潮汕地區是安溪茶葉主銷區和對外貿易第一站。潮汕功夫茶或源於閩南，兩者之後各有發展。安溪功夫茶除品飲外，還涵蓋種植、加工等領域。近幾年，功夫茶又有了新發展。□本報記者 謝偉端/文 陳小陽/圖（除署名外）
潮汕人愛喝茶。在「茶鋪多過米鋪」的汕頭市區，大街上幾乎每隔幾十米就可見「茶」字招牌。公園裡，一套功夫茶茶具，三五人落座，便可談天說地，家長裡短，度過一天。說潮汕人不可一日無茶，毫不過分。
安溪功夫茶歷史悠久，圖為古代茶藝展示
「潮汕人，福建祖。」潮汕地區許多先民是宋元時期從閩南地區遷徙過去的，移民時，潮汕人的祖先將故鄉的喝茶傳統也帶過去。潮汕經常舉辦各類茶事活動。安溪縣政府和各鄉鎮也常常在潮汕舉辦活動。2018年，安溪縣政府就在潮汕舉辦了一場活動，當天有2萬—3萬人前來品茗，觀看表演。活動現場表演的情景茶藝《壺裡春秋 閩粵茶情》，演示國家非遺安溪鐵觀音製作技藝和國家非遺潮汕功夫茶，茶具基本相同，手法相似。
「安溪人種茶、潮汕人喝茶。」清末，安溪縣虎邱羅巖人林朝陽是第一個到汕頭做茶葉生意的安溪人。他開辦的「林乾太」茶莊，把安溪飲茶習俗引到潮汕，使當地人喝茶越發講究，以小杯小壺泡出香濃四溢的潮汕功夫茶而聞名海內外。後來，林朝陽當了官，曾任潮州府水利、糧捕、海關稅務官，人稱「潮州林三府」，並在當地建造頗具規模的乾太厝（在安平路）和福安街（取福建安溪之意）。
「普洱茶在廣州可以炒得很火，在潮汕地區卻炒不起來。潮汕人最愛喝兩種茶，一種就是當地鳳凰單叢，一種就是安溪鐵觀音，2008年前後，安溪鐵觀音一度佔據該地區80%市場。」永興茶行林榮美說，潮汕人喝茶講實在，不跟風，相信自己的嘴巴，買茶一定要開泡試茶，物有所值才肯買，所以網購買茶在這裡不時興。
當地知名媒體人陳益群說，安溪鐵觀音是他「童年的記憶，成長的味道」。安溪鐵觀音曾是潮汕人家家必備生活品，該地區一直是安溪縣茶葉的主銷區，也是安溪縣茶葉進軍珠三角和港澳地區的重要中轉站。
目前，在潮汕地區從事茶葉經營的安溪茶店有5800多家，僅在汕頭的安溪茶商就有1萬多人，遍布汕頭城大街小巷的3000多家茶葉店中，安溪人經營的茶店佔6成以上，主要分布在光華、光明、粵東三個茶城，安溪茶商在汕頭茶葉市場所佔的市場份額已達到60%，年銷售烏龍茶鐵觀音數千噸。
自林朝陽以後，許多安溪人沿著他走過的路，從虎邱鎮羅巖村，進入漳州，一路走詔安、過潮安，經澄海，抵汕頭，肩挑背扛，走街串巷，將茶葉銷往廣東其他縣市及港澳、東南亞地區。潮汕人嗜茶如命，民間商貿相對自由，這裡成為改革開放安溪縣茶葉走出縣外、進入貿易流通的第一站。
上世紀80年代，部分安溪人覓得先機，紛紛到潮汕地區經營茶葉。安溪縣茶葉協會汕頭分會原會長、茗源茶葉原董事長王榮科，較早到汕頭發展茶業並站穩腳跟，碰上有安溪鄉親前來兜售茶葉，總是先安排歇腳，讓來人先行推銷，待賣不出好價錢，他再悉數收購，安排吃住費用全免。漸漸地，許多安溪茶商在潮汕地區發展起來。可以說，不少安溪早年茶商是在該地區掘得「第一桶金」。
「安溪與潮汕因茶結緣，以茶會友，互為利好，這要感謝兩地人民，感謝安溪鐵觀音這棵偉大的植物！」烏龍茶(鐵觀音)傳統製作技藝國家級非遺項目傳承人、縣茶葉協會副會長、汕頭分會會長魏月德說，汕頭是他作為茶商白手起家的地方。
如今，許多安溪茶商已在潮汕地區購房買車、安家落戶，與當地人聯姻，潮汕已然是第二故鄉。做生意時一口流利的潮汕話，見到安溪鄉親時又是熟悉的閩南語。西坪鎮寶潭村顏屬金跟從祖輩來汕頭，如今他也當了爺爺，五代人在汕頭生活。「每年都會回安溪，有時候收茶，有時候是祭祖。自己開車或坐動車，2個多小時就能到家。」只要有鐵觀音，就永遠有奔走於兩地的安溪人。
所謂功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字，主要指一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫。此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。
有專家考證，潮汕功夫茶與閩南功夫茶淵源頗深，兩者一脈相承。潮汕功夫茶以前所用茶葉，一般只用半發酵的烏龍茶，因此，功夫茶的成型期應在茶葉的半發酵製作方式形成之後。清阮晏的《安溪茶歌》，推斷烏龍茶創始於17世紀中後期，即明代中後期，適於烏龍茶的功夫茶品飲方式也隨之興起於閩南等地。在安溪考古發掘中，曾出土一副宋代茶具，它花紋明快，瓷白如雪，壁薄如紙，十分精緻。安溪人品茶，不僅要茶葉好，而且對水質、爐具、燃料沸水的程度、衝泡的方法、斟茶的動作、品茶的功夫都十分講究，並積累了豐富的經驗。
隨著歷史的發展，安溪逐步形成了一套獨特的安溪烏龍茶功夫茶道，創編了一套簡單易學實用高雅的烏龍茶衝泡技藝，它具體分為八道程序：
洗杯——白鶴沐浴：用開水洗淨茶杯，提高茶杯的溫度。
落茶——烏龍入宮：投茶在安溪稱為「落茶」，投茶的量可根據個人愛好而靈活掌握，一般為7克。
衝茶——高山流水：即把開水壺提高向杯中注入開水，衝茶時最好能使茶葉隨開水在杯中旋轉。
刮沫——春風拂面：用杯蓋刮去浮在杯麵的泡沫。
巡茶——關公巡城：泡茶1—3分鐘後把蓋甌杯中的茶湯依次倒進供嘉賓品飲的小茶杯。
點茶——韓信點兵：將杯中剩下的茶湯一點點地滴注到茶杯中，使每杯茶都濃淡均勻。
看茶——賞色嗅香：觀賞茶湯的色澤並用杯蓋聞蓋上留香。
品茶——品啜甘霖：即奉茶，品茶。品烏龍茶要邊啜邊嗅，淺嘗細品，才能感受到無比美妙的茶韻。
而功夫茶藝在潮州與當地的精緻習性結合，從原先較大的茶杯改成更小的茶杯，並與崇商的習性結合，變成商業過程的一個重要部分和紐帶，從而使功夫茶藝的中心和程式在潮州固定下來。故泡茶的主要流程也大同小異，均遵循著南派烏龍茶最經典的泡法——治器、納茶、候湯、衝茶、刮沫、淋罐、湯杯、斟茶、品味。「安溪人泡茶一泡一般是六七克，潮汕人泡茶一泡少則十克，多則十二克，口味較重。」安溪縣祥華鄉春色滿園茶葉專業合作社負責人詹寶福說。詹寶福已經在潮汕經營茶葉生意24年，每年在潮汕銷售幾千斤茶葉。因此，他在潮汕購置了專門的凍庫，每年春茶季和秋茶季，他都要和兒子輪流去潮汕。總結這24年的經驗，他說，潮汕人喝的高端茶一直以正味或消正的為主，中低端茶葉則不斷變化。
安溪的鐵觀音「功夫茶」不止是品飲一項。安溪鐵觀音有四大功夫，一是種茶的功夫，二是製作的功夫，三是加工的功夫，四是泡茶的功夫。這四大功夫相輔相成，缺一不可。安溪茶人種茶和制茶的功夫講究天地人種的自然融合，即安溪鐵觀音樹種在特定的生態環境裡生長（包括土壤、海拔、氣溫、光照、雨水等），在特定的節氣採摘，經過特定的工藝製作而形成的綜合內涵。安溪鐵觀音的製作技藝最能體現安溪茶人的功夫。
安溪茶的功夫從種植開始
「鐵觀音發現之前，烏龍茶的製作技藝就已非常成熟。鐵觀音基本上是沿襲烏龍茶的製作方法，鐵觀音的製作技藝在清朝就基本定型。」安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說，鐵觀音初制的工序包括採摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整形包揉、揉捻、焙火等。具體為：在晴天的正午至下午3時採摘鮮葉；茶青採摘回來後，將其薄薄地攤涼在地上曬青；青葉經過曬青後歸篩，放入做青室靜置；青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，進行搖青，搖青與靜置合稱做青，要反覆三四次交替進行，是形成茶葉品質最關鍵的環節；接下來的殺青，其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質；整形包揉是把殺青後的茶葉包在特製的布裡，緊包成球狀；揉捻是將打包好的茶包進行揉捻做形，使茶葉慢慢形成「顆粒狀」；最後的焙火是把茶團解塊後攤鋪在竹篩放在鐵架上，置於爐中焙烤。「鐵觀音的製作技藝在全國茶葉界擁有三最，即工序最多、技術要求最高、最複雜」。
安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青表示，「安溪鐵觀音傳統製作技藝是祖先智慧的結晶，是安溪茶人應倍加珍惜的傳家寶，只有傳統工藝才能製作出鐵觀音獨有的『觀音韻』，這也是傳統鐵觀音風靡的原因。」
安溪鐵觀音制茶工藝非常複雜
如今，傳統製作技藝進一步回歸。易長青說，不少茶人不再使用空調做茶，對技術的要求更高，茶人注意變通，根據茶青厚薄、葉片大小以及所處的天氣和環境等不同情況，對制茶的各個環節做出相應調整。這種茶與茶山的自然環境有機地融合在一起，更加天然。
近兩年，安溪縣大力倡導「不忘初心、堅定信心、秉承匠心、上下同心」，全面推廣莊園化、去冰箱化、地標化、標準化，深入推進茶業供給側改革，持續打好質量管控、貫標用標、鏈條延伸組合拳，打造安溪現代茶業，使安溪鐵觀音的四大「功夫」得到延伸和發展。
講解茶葉傳統製作工藝
築牢生態屏障。以國家現代農業產業園、農產品質量安全縣建設為契機，以推行「山長制」為抓手，通過建立茶葉質量可追溯體系、整治壓茶機和除草劑、推行茶樹留高和梯壁留草、評選「十大金牌茶莊園」和「名山名茶」，建設高標準生態茶園，推進茶山生態修復，打造從茶園到茶杯看得見的健康飲品。
弘揚工匠精神。選拔8位大師、32位名匠，建立健全「傳幫帶」機制，有效提高茶葉品質。「安溪鐵觀音大師和名匠們在種植、加工、拼配以及產品評審方面積累了非常豐富的經驗。通過他們的標杆作用，可以帶動更多年輕人投入到制茶技藝的學習中。」福建農林大學教授孫威江認為安溪鐵觀音大師服務隊的引導作用有質有效。
加強研發創新。對標國際標準體系、市場需求、價格規律和營銷慣例，打造國際多邊互認的國家級茶葉檢驗檢測實驗室，加強與中國農業科學院茶葉研究所等頂級科研院校的合作，創辦國家茶葉質量安全工程技術研究中心、全國唯一綜合性茶業公辦本科院校——福建農林大學安溪茶學院，打造產業創新引領陣地。