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大概每個廣東人小時候都聽媽媽說過這句話：「生塊叉燒好過生你！」一句話，就足以證明燒味在粵人心目中的地位。在粵菜中，有一大半菜式都和「燒味」有關。而廣東人宴請客人時，也總會上一道看似簡單的燒味做菜，可別小看了這燒肉、叉燒，幾塊肉的背後是幾代人傳承下來的技術工藝和對味道的極致追求。
燒味≠燒臘
說到燒味，很多人將之與燒臘混為一談，實際上二者是有區別的。現在，大家都習慣叫「燒臘」，但其實「燒臘」是「燒味」、「腊味」的合稱，燒臘=燒+臘。一間燒臘鋪，除了賣燒味腊味，可能還會賣滷味、白切及鹽焗肉類，選擇之多令人眼花繚亂。
燒、臘、滷三味有咩區別？
燒味：是燒烤食品，先用醬汁醃製再放入爐烤，以前會用炭火，現在基本上轉用電爐。燒味外表通常香脆油亮，肉質鮮嫩可口，燒味最重視火候掌握。
腊味：是將肉類以鹽或醬醃漬後再風乾，粵式腊味口味偏淡，不宜單獨食用，但配飯一起吃絕對一流，每年秋冬都是吃腊味飯的好時節。
滷味：是由初步加工或焯水處理後的原料放入滷汁中煮製而成，既可冷食，也可熱食。
燒味作為其中的主打產品，包括有燒肉、燒鵝、叉燒、乳豬等，每個品種再開發出多種燒味飯及粉面類，形成一個完整的「燒味系統」。
燒味有哪些常見種類？
叉燒
很早之前，叉燒又叫「插燒」，取其用叉子插著豬肉燒制的意思。到後來，人們改良造法，加汁加醬，掛爐燒制，慢慢演變成今天的叉燒。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。千萬別小瞧了這看似簡單的菜，實際上最是考究選材和做工。「斬料，斬大塊叉燒!」一句膾炙人口的廣告語，簡單而明了地道出了叉燒在廣東菜中的傳統地位。
一頭豬身上，最適合做叉燒的部位一共有三個：梅頭肉，豬頸肉以及五花肉。梅頭肉就是豬肩胛位的前端部分，也是豬身上最嫩的一塊肉,一隻180斤左右的豬就只有5斤左右。這部分的肉兼具豬頸肉的爽脆，又帶少許油脂，做出來的叉燒香甜腍滑，能吃到軟筋，口感最妙。豬頸肉則以爽脆順滑為主，由於脂油很好地分布在肌肉之間，脂油香儘管不如另外兩個部位那麼強勢，但卻無處不在。相較之下，五花肉就略微遜色，雖然也具有豐富的脂香，但整體卻會稍顯肥膩，瘦肉部位口感發柴，不夠嫩滑。
好食材之餘，離不開醃製、上糖、穿針、燒制、切件、淋汁幾個步驟。好的叉燒用紅麴米上色，靠火候和時間，使叉燒產生誘人的紅色和光澤。一碟靚叉燒，看起來光澤十足，表面紅得自然。每塊叉燒厚薄一致，咬落鬆化，口感軟腍適中，肉味香濃帶甜。叉燒的博大精深，如同吃它的人一樣，可以像蜜汁那樣甜而不膩，也可以像叉燒飯那般黯然銷魂。
燒肉
眾多燒味之中，燒肉是最能吃出原味。製作燒肉的醃料簡單，只有鹽和糖，好吃與否全靠「燒」的功夫。作為廣東人，一年到頭至少要吃一次燒肉。在南粵地區，逢年過節迎神祭拜那自不必說，即便是平日帶點迎來送往的飯局，都要叫上一份燒肉，取其皮紅赤壯，順順利利之意頭。如果是農村人家，祠堂裡分燒肉更是隆重非凡，非男丁不可，各家各戶領上一塊回去，討個大彩頭。由此可見，燒肉上桌對於廣東人的意義有多重大。
燒肉以其肉鬆化、香脆，其口感富有層次感，被稱為一絕。燒肉之中，最好吃的部位是腩位，也就是燒腩仔，而燒腩仔中的極品就是冰燒三層肉，皮金黃、肉雪白，肥瘦相間，層次分明，皮鬆化如餅而溶於口，肉質軟潤恰當。所謂三層肉，一塊肉可以嘗到三種口感，先會感到表皮的香脆，一口咬下去，餘味還沒有散盡，牙齒已經碰到中間那層嫩的肥肉，感到脂肪的柔軟與香氣，最後牙齒再往下，會感覺到瘦肉的甘香。
香港陳六記飯店的「炭燒五層樓」也相當有名。啥叫五層樓？脆皮、肥膏、嫩肉、軟骨、帶碎脂肪、瘦肉，5層清晰可見。陳六記的燒腩，「芝麻皮」是一絕，全因燒制時針刺皮的功夫了得，太多太少太深都不行，火候也是分毫不差，燒出來的皮就和芝麻那樣鬆化！送一塊熱乎的入口，「咔嚓」幾聲，脆皮酥香鬆化，不油不膩，肉香膏香層層交錯，肉嫩而細膩，說它精彩絕倫，一點都不為過。
燒乳豬
廣東有句民諺：沒有金豬不嫁女。在廣東傳統的婚宴、民間的開工、開業，造房子上正梁時，都要有這一道「金牌烤乳豬」。烤乳豬是廣州最著名的特色菜，，並且是「滿漢全席」中的主打菜餚之一。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。早在西周時此菜已被列為「八珍」之一，那時稱為「炮豚」。在南北朝時，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果而記載在《齊民要術》中了。他寫道：「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」1400多年前的烤乳豬就有如此之高的造詣，實在讓人驚嘆。
時至今日，中國最有名的烤乳豬在廣東，且分「化皮」和「光皮」兩派。所謂的吃乳豬，其實便是稀罕那一口酥鬆的豬皮，化皮又稱「芝麻皮」，炙烤時火要旺，並須不斷在豬皮表面抹油和醬料，利用油爆出來的氣泡疏鬆乳豬皮，最後形成芝麻大小的均勻微凸酥皮。光皮則勝在外觀，製作起來沒有化皮那麼麻煩。兩種乳豬，各家喜歡，見仁見智。
名貴筵席尤以「片皮乳豬全體」為盛席，分二度上席：第一次每條切成八塊，共切三十六塊，將豬皮片出，不帶肉。隨跟千層餅、甜酸菜、蔥球、甜醬和白糖，同上席為佐料。將以上皮肉用碟盛載，按順序向上砌成豬的形狀，供第二度上席。散席時把沒啃過的豬骨和乳豬頭帶回家去煲粥，那粥絕對正點。
燒鵝
燒鵝以小個的清遠黑棕鵝為優，因肉質嫩，味鮮，骨頭小，是珠三角及港澳地區烹飪燒鵝的最上乘的原料。然後選生長70－76天，重量約2.5－3公斤的鵝為佳，這時的鵝肉嫩又有鵝香。
脆皮燒鵝的製作程序有十幾道。宰殺、放血、清除內臟後，從鵝下腹部開一個小口填入用生抽、食鹽、米酒、五香粉和糖等調成的醬料後，用鐵針封口。這樣的做法一來避免開腔燒制導致肉質幹粗，同時在燒制過程中產生的濃香鵝汁仍留在鵝腹中，在食用時再淋澆到燒鵝上，使燒鵝肉吃起來更顯嫩滑豐汁，是燒鵝味道的精華所在。醃製後，燒鵝要進行吹皮，用氣泵從鵝頸處打氣，鵝就會整隻像氣球般變得漲鼓鼓的。這一做法可以使鵝皮與骨肉分離，燒出來皮會更香脆，使整塊燒鵝吃起來的口感更有層次。
然後經過開水燙水、再過冷水的步驟後，用麥芽糖調製的飴糖水淋一下，以便鵝皮能烤出漂亮的顏色，就可以把鵝送去風乾。最後送進大瓦缸爐內，用荔枝柴燒45分鐘，一隻金紅亮澤，皮脆肉香，飽滿多汁又帶有荔枝木香氣的燒鵝就可以出爐了。這荔枝木也有講究，要把荔枝木放在戶外，日曬雨淋一年以後，使樹木的生青之氣漸去，產生乾燥純淨的木香才用來烤鵝。荔枝木在生火時難以點燃，但燃燒起來後，卻又有火旺、持久，木香清香的特點，為燒鵝增添香味。不過，在工業化大量取代傳統藝法的今天，能品嘗到這種帶有來自大自然的樹木芬芳的傳統手工燒制的美食的機會，越來越稀少了。
廣州食客多多，但對吃燒鵝卻各人品味尚有不同，除孩子喜吃鵝腿啖啖肉外，美食家們是有獨到眼光的。最佳的吃鵝季節，春為清明節前後兩個月，秋為重陽前後兩個月。真正會吃燒鵝的人，會割三個地方下口：鵝粹窩(鵝頸以下鵝胸以上的部位)，爽脆而不油不膩；鵝腩，所有配料醬汁集中之處，是—只鵝的精華；鵝背，既香又滑，下酒一流。脆皮燒鵝的特點，則可總結為16字：：「色澤光亮」，看外表誘人食慾；「皮香甜脆」，吃入口更感其味；「肉滑骨酥」，慢慢咀嚼漸入佳境；「肥而不膩」，吃完了也不覺膩喉。其「鵝味」之足，更令人難以忘懷。
燒鵝要是不配瀨粉，就好像亂點鴛鴦譜。吃的時候，先把腿放在瀨粉上，讓鵝油和肉汁滲入湯裡。夾起，皮十分薄脆，肉如絲般細嫩，皮下的脂肪早已燒成一縷甘香。一口燒鵝，集酥脆甘香於一身，酸梅醬，就是點睛之筆。
燒鴨
廣東燒味裡面，佔絕對主流的是鵝和豬，廣東老輩人說鴨肉「毒」，因為不大待見，不過這並不意味著沒有燒鴨的一席之地。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：「廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡（今新會），燕瘦環肥各佳妙，君休偏重便宜坊」，可見燒鴨在粵菜之中已早負盛名。
廣式燒鴨,鴨肉肥而不膩、細嫩柔韌,調味的精髓在於秘制的燒臘汁,恰到好處地突出了鴨肉特有的鮮味,同時除去其腥味,留下滿口肉香。有些人天生喜歡燒鴨——骨頭多的燒鴨，咬一口下去，脆生生的鴨皮裡流出油來，滿口留香，肉多的鴨胸部位，肉也依然有嚼勁，松鬆軟軟，充滿了炭烤的煙火味。歡迎加入廚影美食超級吃貨群(加微信 zhp20201112 申請入群)。燒鴨骨頭香酥，皮亦香脆，味道微甜而不膩口，配上湯底鮮美的瀨粉，又帶了芫荽香，吃完飽暖得不想移動。
燒排骨
在廣式燒臘裡，燒排骨也是加料的常見菜餚。選用原塊豬排骨進行燒制，慢燒慢烤，因此香氣濃鬱，口感也特別耐嚼。表面一層烤出來的脆面，入口爽口香甜，連骨頭都是脆的，難怪圈粉無數。
脆皮吊燒雞
一說起吊燒雞，不少吃貨都垂涎三尺，因其香酥、骨肉分離是非一般的燒雞可比擬。吊燒雞多採用清遠雞為原材，在燒制前用鹽水醃製兩個多小時，再用吊燒爐或磚窯烤制。從預處理到成品，烹調吊燒雞需要3個多小時，光是「燒」這個過程就要半個多小時。
燒制好的脆皮雞色澤金黃，肉質酥香嫩滑、骨脆有味、肥而不膩、濃香撲鼻，是一道老少鹹宜的美味佳餚。扯一條雞腿，一口咬下去，皮脆、汁多，蒜香濃鬱。皮脆如「玻璃皮」乳豬，香口嫩滑之餘又很有撕扯感，最重要的是，身兼濃鬱汁味，吃進嘴裡富有層次感，回味有甘香；完全不用蘸料，吃到嘴裡鹹淡適中，香味透骨，真是送酒下飯的好菜。
燒雞還有一個附加產品是燒雞潤，外面鮮有，香港的再興燒臘飯店可以見到。雞好，雞潤一定新鮮，一副副孖潤，燒到入口即化，甘香豐腴。伴著那種港式特有的蜜糖味，肝香在嘴裡久久不散，實在精彩。
燒乳鴿
粵式風味的烤乳鴿算得上是可以媲美北京烤鴨的一道美食。民間一直有「一鴿勝九雞，無鴿不成宴」的說法。上好的烤乳鴿皮脆肉嫩，脆皮金光閃耀，香味直撲。乳鴿靠各色香料以及配料小火燒出香味，取出後淋覆麥芽糖水，風乾後用熱油淋遍鴿內外，直至金黃色，撲面而至的香氣正告訴你，一份美味出爐了。醃漬入味的烤乳鴿皮脆肉滑、滋味滲進每一個部位。一口咬下，撕扯開去，鮮香汁水溢滿齒縫，半支腿都不想與人分享，人氣之王實至名歸。
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