常吃火鍋店的老饕對四川酥肉一定十分熟悉，可以涮也可以蘸料直接吃幹。前些日子和妻子去石家莊，兒子便帶我們吃了一次坎爺火鍋。點了一份賣相不錯的酥肉，配上特製的料粉，吃起來酥香可口，但川味酥肉與我們河北老家農村大廚做的小酥肉相比，感覺還是有一定的差距。
我們當地的小酥肉其實是蒸菜的一種。《趙縣誌》記載： 1945年前，趙縣人在年節或遇婚喪嫁娶請賓客時，菜餚講究八盤八碗，多者也有12個，24個的。「八大碗」以肉菜為主，俗稱「定碗」或「蒸碗」。 瘦的有蒸丸子、香菇丸子、花油扦、小酥肉、大酥肉、肘花等；肥的有扣肉、雞絲肉、松花肉、八方肉等，此外還有比較耗工耗時的瓤肉餡、瓤白菜、豆腐盒，香米金瓜等等熱騰騰、香噴噴的「八大碗」端上桌來，特別有氣勢，瞬間就讓人感受到主人家待客的熱情和實心實意。
如今「八大碗」依然盛行在鄉間的婚宴席上。而在趙縣城鄉一些老菜館裡也能品嘗到傳統風味的「蒸碗」。前不久，縣城柏林街上新開了一家叫老味道小酒館的飯店。對聯這樣寫道：「並非大菜味道真可口；雖是小店服務好熱情」樸素的文字道盡飯店的格調，看一眼店名就有呼朋喚友一醉方休的衝動，淅淅瀝瀝的雨中，三五知己坐定小酒館中聽雨啜酒，欣欣然兮何其樂也。
楊彪，是小酒館的老闆，30出頭的樣子，別看年輕卻是一位資深大廚，他最早在本縣小肥羊跟師傅學廚，兩年後，隨師父到石家莊市一家魚香辣婆婆幫廚。他曾跟本縣南解家疃的老廚師史亂敏學做家鄉傳統蒸菜，「老味道蒸酥肉」便是他拿手的地方特色菜。
我每次來這裡都要給家人點這道蒸酥肉，一大盆蒸酥肉，有粉絲和金針菇墊底，油菜點綴四周，吃起來連湯帶菜，葷素融和，肉，經過油炸和蒸製肉質鮮嫩、軟爛可口，湯汁清清爽爽毫不油膩，清香味醇的蒸酥肉端上桌即被家人連肉帶湯吃個精光。
因是熟客，楊老闆允許我進後廚看他做這道「老味道蒸酥肉」。工序如下：選用帶筋前膀肉，口感會有嚼勁。改刀切成條狀，加蔥姜、花椒大料、花椒粉、料酒、醬油等醃製四五小時讓其入味。揀出佐料，加雞蛋、紅薯粉，紅薯粉會讓酥肉的口感更加有酥脆感。起鍋燒油，五六成油溫炸至金黃撈出。將炸至好的酥肉碼入碗中，上面放入蔥薑片，花椒大料，倒入用雞粉、味精、白糖、耗油、醬油調好的汁，上鍋蒸半小時。取出蒸好的酥肉，扣到有粉絲和金針菇墊底的湯盆中，撒上香菜、香油即可。
「霸王全魚」是楊師傅的又一道創新菜，一併介紹出來，感興趣的朋友不妨一試。選用新鮮鯉魚，用刀片至骨肉分離，魚頭魚骨用加鹽和料酒醃製，魚肉片成片兒，加鹽、雞粉、蛋清、澱粉上漿。鍋中燒水，下入魚頭魚骨煮熟撈出擺盤，再將魚片下鍋滑熟，（魚片開鍋即可，時間不宜太久，以免影響鮮嫩口感。）撈出控水，倒入魚骨上。另起鍋燒油，蔥姜蒜片熗鍋，加耗油、辣椒醬、豆豉等提前調好的醬汁炒香，加雞粉、味精、白糖調好味澆在魚片上，撒上蒜末，用花椒、辣椒澆上熱油，撒香菜即成。