當日本「謝絕生客」的文化碰撞上米其林評鑑。
比起討論哪些餐廳新進榜，離開《米其林指南東京 2020》的餐廳更讓人在意——數寄屋橋次郎、齋藤壽司這兩家往年三星常客，今年竟然榜上無名。
「壽司之神」小野二郎坐鎮的數寄屋橋次郎，餐廳雖低調地藏身於大樓地下室，但他精湛的手藝仍吸引國際名人不遠千裡而來。前美國總統歐巴馬與日本首相安倍晉三曾在此肩並肩地用餐，已逝的法國名廚侯布雄也曾是座上常客，曾讚美數寄屋橋次郎的板前是「距離天堂最近的座位」。
齋藤壽司則是東京另一家壽司名店。米其林發行第一本東京指南後，齋藤壽司就以「一年一星」的速度爬升，在 2010 年指南達到最高榮譽三星，蟬聯長達 10 年。板前僅有 8 個座位，主廚齋藤孝司得以與每位客人熱切互動。但也因為這 8 個座位，讓米其林決定將齋藤壽司從評鑑名單中移除。
歐巴馬訪日時特地到數寄屋橋次郎用餐。圖片來源：The White House on WikimediaCommons
米其林指南不介紹無法公開預約的餐廳
今年東京米其林的新聞數據中，三星餐廳名單下方多了一行備註：「2019年版指南的三星餐廳『數寄屋橋次郎本店』、『齋藤壽司』不接受一般預約，因此不列入米其林指南中。」
由於訂位衍生出太多服務問題，現在只有透過熟客引薦、酒店代訂或參加美食旅遊團，才有機會坐上數寄屋橋次郎的板前。只有 8 個座位的齋藤壽司更早已被熟客訂滿，一般食客難有機會嘗到主廚齋藤的手藝。
僅 8 席的齋藤壽司，曾有「最難訂的三星餐廳」之稱。圖片來源：City Foodsters on Wikimedia Commons
為遠赴異地的旅客提供用餐建議，是米其林指南的出版起源。因此，米其林向來不評選會員制、無法公開訂位的餐廳。即使數寄屋橋次郎是世界級的壽司殿堂，東京指南的重要象徵之一，米其林還是得讓它在指南中缺席。
米其林透過這行備註公開說明——並非兩位職人的手藝退步，是因為訂位模式不符合米其林推薦餐廳的標準，才將他們移出榜單。一來表示對兩位主廚的尊重，這行備註也顯示，米其林指南正在確立他們的遊戲規則。
除了這次東京米其林的風波，今年法國與首爾都傳出主廚有意退星，但米其林仍將餐廳列入榜單的情形。「只要米其林持續運作，密探也對餐廳給出評價，我們就會繼續推薦它。」米其林指南國際總監 Gwendal Poullennec 曾如此表示。從 Poullennec 的強硬作風，似乎可預見未來米其林指南的走向。
最多米其林星級餐廳的城市
今年的東京榜單還是有不少突出之處。一共 226 間餐廳摘星，讓東京再次榮登最多星級餐廳的城市。指南裡有 55 間餐廳是首次進入小紅書中，它們就囊括了 17 個菜系，東京飲食潮流的多元與快速更迭可見一斑。
日本料理店神田（Kanda）、法國料理 Quintessence 和侯布雄（Jol Robuchon），從第一本東京指南發行至今，三星光環始終不墜。這一季熱映的日劇《GRAND MAISON 東京》中，飾演主廚的木村拓哉在劇中端出的料理，就有一半是由 Quintessence 主廚岸田周三創作的。
Quintessence 主廚岸田周三，為餐廳維持十多年的米其林三星紀錄。圖片來源：Foodion
另一個為《GRAND MAISON 東京》擔任料理顧問的餐廳 INUA，則是今年東京米其林的最佳新人。由曾在 noma 工作的主廚 Thomas Frebel 掌勺，2018 年開幕，今年一入榜就摘下二星。Frebel 曾與 noma 主廚 Rene Redzepi 到東京開設快閃店，那次經驗成為他在 2018 年回到日本、主理 INUA 的契機。以北歐料理手法為基礎，表現出日本地景與四季之感，在料理中展演創意與驚喜。
INUA 以料理表現日本地景與四季之感。圖片來源：INUA
《米其林指南東京 2020》共收錄三星餐廳 11 家、二星餐廳 48 家、一星餐廳 167 家。必比登推介高達 238 家。完整榜單請見官網。
-end-
首圖來自 CityFoodsters on Wikimedia Commons
《米其林指南東京2018》發布，三星不變總數減少