湖南日報·華聲在線記者 黃婷婷
疫情拉升外賣服務，寒冬激發火鍋熱情。火鍋外賣，在今年秋冬火了。
加入火鍋外賣大軍的品牌越來越多，海底撈外送業務比重持續增長。11月4日，盒馬鮮生火鍋正式在全國盒馬鮮生、餓了麼同步上線發售。
「沒有什麼煩惱是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就再來一頓。」根據支付寶公布的「雙十一」預售數據，湖南人對火鍋鍾愛有加。火鍋外賣，到底會有多少人買單？
「宅家吃火鍋」漸成風潮
「2人份的冬陰功鍋底，搭配海鮮套餐，只要148元，周末約朋友在家吃火鍋，方便又溫馨。」11月8日中午，家住長沙北辰三角洲的白領賀莉，在盒馬APP上選擇「火鍋到家」服務，約30分鐘，火鍋便送到了家門口。「不用出門、不要等位，價格比去店裡吃火鍋還便宜。」
打開盒馬APP，海南椰子雞、麻辣小龍蝦、泉水羊肉等近10種鍋底已上線，可搭配海鮮、牛肉等套餐，食材種類多達2000餘個，雙人份火鍋套餐在百元左右。為方便消費者「即點即食」，「火鍋到家」頁面中，還可選擇購買電火鍋、電磁爐、一次性手套等火鍋用品。
據盒馬鮮生提供的數據，火鍋外賣自今年9月底上線以來，有八成以上的長沙「吃貨」選擇火鍋送餐到家，海南椰子雞鍋底是長沙人的最愛。
在餓了麼和美團等外賣平臺上，不二鍋、火鍋英雄、海底撈等火鍋品牌也紛紛上線外賣服務。打開餓了麼查看不二鍋長沙侯家塘店，雙人火鍋套餐月銷量超50份，有消費者評價：「包裝精美，適合懶人。」「不用動手，在家也可以吃火鍋。」
火鍋是餐飲行業的重要品類，但此前提供外賣服務的門店寥寥無幾。今年突如其來的疫情，讓火鍋外賣成為行業新的增長點。據了解，海底撈上半年外送業務佔總收入比重已由1.6%增至4.2%，收入超4億元。
今年10月發布的《2020火鍋產業消費市場大數據分析報告》顯示，「宅家吃火鍋」漸成風潮，成為了火鍋行業收入的重要補充。盒馬鮮生3R事業部總經理寧強認為，火鍋的外賣佔比，未來能夠超過一半。
火鍋外賣，不是你想送就能送
「配送，是火鍋外賣最大的難題。」賢合莊滷味火鍋長沙河西王府井店負責人鮑洪告訴記者，總部鼓勵各門店開展外送服務，但在解決配送問題前，大家都不敢貿然行動。
火鍋鍋底、食材等均為生鮮食品，配送要求極高。對日益看重服務品質的火鍋品牌來說，倘若配送過程中出現送貨慢、食材變質、包裝洩露等問題，無異於是砸自家招牌。
依託於外賣平臺的火鍋品牌，往往難以保證其火鍋最終送達的品質。記者在外賣平臺上查看了幾家火鍋店鋪的收貨評價，有消費者表示：「等了1個多小時都沒到，差評。」「醃肉聞著有酸味，好像壞了。」
「盒馬鮮生線下火鍋業務無法和其他品牌抗衡，選擇外賣入局，正好發揮其供應鏈和配送優勢。」盒馬鮮生湖南區域總經理黃大應說。
在盒馬鮮生長沙華創店，一天最多要送出近40份火鍋外賣。接到訂單，分揀員將鍋底和食材放入投遞口，懸掛鏈開始自動滑行，從「秘密通道」穿過華創國際廣場，經過分包臺，來到商場另一側的配送站，配送員「小馬哥」接單，將打包好的火鍋放入專用配送箱後出發。消費者從下單到收到火鍋，整個過程不到30分鐘。
店長周豔告訴記者，為了保證配送中的食材保鮮，盒馬鮮生對火鍋食材的打包有嚴格規定：冷藏食品用藍色冰排包裝；冰激凌等冷凍食品使用乾冰配送；活鮮則用充水的氧氣包；熱食有專門的錫箔包裝……在生鮮配送上有獨特優勢的盒馬鮮生，配送起火鍋來似乎得心應手。
快遞企業看到了商機。順豐同城急送目前就已與海底撈外送、大龍燚、呷哺呷哺等火鍋品牌達成合作，提供氮氣包裝等配送服務。
不跟線下搶生意，給消費者多一個選擇
「火鍋送上門很方便，但沒有『儀式感』，吃不出『靈魂』。」嶽陽市民張先生說，火鍋門店的調料豐富、服務周到，喧鬧的火鍋店更顯得煙火氣十足。
賢合莊滷味火鍋長沙河西王府井店負責人鮑洪端上一盆鍋底，厚厚的一層，鋪滿了牛舌、幹辣椒、花椒和大塊牛油，加上滷水湯底，火鍋的香味瞬間蒸騰起來，一旁還有服務員幫忙下蝦滑，提醒顧客每樣食材涮的時間。
鮑洪說，火鍋外賣雖好，但大部分消費者的就餐習慣依然是線下門店。賢合莊未來在長沙布局外賣的時間，要看線下經營的狀況，等到有更多消費者願意接受線上外賣服務了再作考慮。
溫鼎火鍋相關負責人也表示，溫鼎看重店內環境和服務，火鍋外賣和溫鼎的品牌屬性不符。
火鍋外賣是否會搶了線下的生意？盒馬鮮生湖南區域總經理黃大應認為，店裡有優質的服務，家裡有自由的空間，火鍋外賣只是將消費的場景和邊界進行了延伸，給消費者提供一個新的選擇。
有業內人士表示，火鍋外賣是大勢所趨，為避免一哄而上，各大品牌要在避免同質化上多下功夫。
「盒馬鮮生最大的優勢在於生鮮食材的豐富性。」盒馬鮮生湖南區域總經理黃大應說，下一步，盒馬鮮生在長沙還要推出「一人食」小火鍋，俘獲年輕消費群體。
線上線下也在攜起手來。撈王、張生記等品牌利用餐飲研發優勢，和盒馬鮮生共同開發特色鍋底；盒馬鮮生則幫線下火鍋品牌推進食材新品的標準化、零售化，共同給消費者提供更好的火鍋外賣就餐體驗。