獨家美食揭秘蒸菜特色,這道蒸菜十有八九沒有聽說過!

2020-12-13 獨家美食揭秘

導語:從菜系的角度看,川菜、粵菜、魯菜、浙菜、徽菜、湘菜、閩菜、蘇菜構成了中國公認的八大菜系,從操作技法角度看,又有炒、爆、熘、炸、烹、煮、燉等等。筆者此前曾經研究過「熘」這道技法,越發對中國美食的博大精深更增敬畏!熘按照顏色可以分為白、黃、紅熘,按照技法有滑熘、軟熘、焦熘、水熘、醋熘、糟熘,每個熘法的打法雖然差異不大,但適用食材、達成效果完全不同,一個手法就是一片新天地。

隨著時間的推移,尤其是進入21世紀90年代後,隨著羊肉串、拉麵、川菜等放之四海皆準的美食以商業化速度走向全國,其中新晉一個美食技巧,融合了南北大菜的特點,就是蒸菜。

蒸菜在各個菜系中均有提及,如粵菜中的清蒸魚等,更有湖北仙桃,湖南瀏陽,江蘇常熟被譽為蒸菜之鄉聰明的中國新時代食神們,匯總了各個菜系的特點,將名菜與家常菜、甚至胡同中的小菜巧妙組合,陸續出現了一系列的商業化蒸菜品牌,如蒸膳坊等等。

蒸菜的最大特點是火大、水多、時間短,效果是最大限度地鎖住食材中的營養和原味,這也側面說明了什麼食材最適用於清蒸,當然是新鮮蔬菜、海鮮,各別回鍋菜,如蒸肉也有相當市場。

從蒸菜的分類來看,不去搜索,個人總結,可以分別,蒸蔬菜、蒸魚類、蒸肉類、蒸海鮮、蒸穀物類。。。。。,總之,一道蒸菜、一桌蒸菜聚集的美食會讓人產生不同的感受,越發在味道越來越重、添加劑越來越多的今天返璞歸真!

適逢周末,簡單做了3個蒸菜,組成了周末餐桌,希望給朋友們一些啟發,也能在蒸菜的製作方面多交流溝通。

一、蒜蓉開背蝦

這個菜是經典的蒸菜之一,蒜蓉的製作尤其重要,大蒜切末,適當切一些蔥末輔料。熱鍋涼油,先把桂皮、花椒、香葉炸透,炸出香味後,油溫到4成後,放入蒜末、蔥末。這個可以大量製作儲備,可以用於蒸生蠔、扇貝類,調料通用。然後在蒸菜時,可以加入鹽、雞粉、蠔油、生抽調味,依據個人品味。

大蝦處理的要點是去掉頭部的蝦囊,同時用剪刀減去蝦須和蝦頭刺,關鍵是去掉蝦線,這裡有個學問,就是蝦線有2條,之所有開背就是去掉兩條蝦線,可以用牙籤挑,也可以直接用刀開背後取出蝦線。就是這麼簡單。

大蝦
開背去蝦線
處理好的開背蝦
炒香葉、花椒】桂皮

鍋中水開後,放入蒜蓉開背蝦,蒸8-10分鐘,出鍋,清香四溢!

二、爙白菜

這個菜也叫佛手白菜,是一道很多人都沒有聽說過的很有品味的蒸菜。傳統做法是將白菜幫過開水後,在之間劃幾刀,然後卷上肉餡,在拉開形似人手。故有此稱謂。

十幾年前,這道菜就是保留曲目,不過現在做了改良,直接用娃娃菜來做,不用拼形狀了,效果一樣很好。

製作過程:豬肉餡肥瘦相間,,加澱粉、鹽、少許生抽、鹽、雞蛋一個、胡椒粉、五香粉,拌勻備用。娃娃菜焯開水後,卷餡料後裝盤,直接下入鍋中。這個菜應了中國菜的所有要求,色香味形!

娃娃菜
餡料
過開水
效果
擺盤

三、蒸肉

蒸肉的種類太多了,冀東的承德、張家口的農村依然保留著蒸肉的習俗,也是春節必做的一道大菜,五花肉過油,同時去油,上好糖色,調好作料,切片冷凍,待上桌前,上面撒上蔥花薑末,放些醬油提味,大火開蒸,肥而不膩;南方則有粉蒸肉,做法很多。

這道蒸肉是老父親的最愛,簡單講,就是先製作紅燒肉,然後在吃的時候再蒸一次,而且可以反覆蒸,蒸的次數越多,油性越小,味道越醇美。今天只做了一道紅燒肉,鍋中放油,先炒白糖至黃色,放入小塊五花肉炒,然後一如放入香料,蔥姜,加開水後,燉40分鐘後出鍋,剔除香料後,稍微放至微涼後,起鍋蒸10分鐘,這是蒸肉的首道火候,很棒!

總結:實際上,蒸芹菜葉、蒸茼蒿屬於蒸蔬菜類,蒸肉、清蒸雞屬於蒸肉類,蒸海鮮又是其中很重要的一部分,現在還流行將紅薯、芋頭、玉米一起做五穀蒸!很容易就做出一道與眾不同、營養豐富的蒸菜宴,這手功夫既好學,又不好學,因為一道蒸菜簡單,但是8道以上的蒸菜練好了,就不易了。

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