網傳，美食家蔡瀾說：「正統的日本鋪子，絕對不會賣三文魚刺身，因為他們老早知道它的蟲極多，只能用鹽醃製過後燒熟來吃……三文魚魚肉顏色一直保持鮮紅，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，要非常非常小心。」
三文魚真的不能吃了？
這得從三文魚究竟是什麼魚說起。
開宗明義：三文魚是「Salmon」的音譯；中文世界裡，由於商業炒作和語義流變，人們可能會把很多魚稱之為三文魚；英文世界裡的Salmon更加「亂」；但真正的三文魚就是大西洋鮭，俗稱挪威三文魚。
大西洋鮭的各種體態，當然，大家熟悉的都已經片成片了。圖片：kolafish.ru
要說三文魚是啥魚，還是得從歐洲人說起。「Salmon」這個詞，來自於拉丁語中的「salmo」，意思是「上升」。歐洲人把這個詞用在三文魚身上，是因為這種魚有一種獨特的習性：洄遊時會奮力躍上瀑布，向上遊遊去。因此，歐洲人一開始認識的「Salmon」，就是大西洋鮭（Salmo salar）和它們最近的親戚。
後來，地理大發現時代開始了，歐洲人來到美洲，發現了太平洋，在其沿岸也發現了幾種外形類似「salmon」、也會洄遊產卵的魚類。於是將它們統統稱之為salmon。但為了區分，他們稱自己祖籍地的salmon為大西洋salmon，太平洋邊的salmon是太平洋salmon。而這些太平洋裡的salmon，亞洲人尤其是中國人、日本人並不陌生，咱們稱其為——大麻哈魚。
到了20世紀，大西洋鮭的產量逐年上升，養殖也走向正軌。大西洋邊的商人們把這種魚往外銷售。中國人和日本人是這個時候才在自己的地盤上見到salmon的。從歐洲出口我國只能走海運，港臺等地就成為了大西洋鮭最先「登陸」的地方。於是有一天，salmon和中國人相遇了——這個中國人很可能講粵語，於是salmon被翻譯成了「三文魚」。
製圖：果殼網
隨著養殖業的繼續發展，太平洋鮭的養殖和捕撈也逐漸興起，這些太平洋鮭出口量也迅速增加。但是，如何讓這些太平洋鮭搶佔那些原本大西洋鮭所佔有的市場呢？精（jiān）明（zhà）的商人發現，太平洋鮭裡不少物種和大西洋鮭長的很像嘛！於是商家們為了打開知名度和概念炒作，就利用很多太平洋鮭的英文名中帶有「salmon」一詞的特點，將這些太平洋鮭用人們所熟知的「三文魚」之名相稱，使得市場上的「三文魚」變得混雜了起來。
更有甚者，為了牟取暴利，出現了將淡水養殖、成本較低的虹鱒稱為「三文魚」來代替大西洋鮭的現象，而可笑的是，虹鱒的英文名為「steelhead trout」或者「rainbow trout」，連「salmon」都沒有。這一亂象延續至今，就算去店裡點一盤三文魚，給你端上來的仍然有可能是一盤虹鱒肉。
但不管怎麼樣，我們熟知的三文魚就是肌肉橙紅色、有著明顯白色脂肪條紋的魚。這種魚就是大西洋鮭，不是大馬哈魚，不是虹鱒。
日本人真如蔡瀾所說不吃三文魚麼？這應該從蔡瀾說過的話談起。
《蔡瀾談日本•日本料理》中有一篇文章叫《三文魚》，裡面確有這句話：「到日本，你會發現傳統的日本壽司鋪裡，根本沒有三文魚刺身賣，覺得它有一種怪味。」這是否就說明日本人真不吃三文魚了？
且慢！這篇文章後面還說了：「至於我們愛吃的三文魚刺身，各家旋轉壽司和日本超市均有出售。連城中高級壽司鋪也擺著。要吃的話，到最高級壽司鋪去吧！」
很顯然，即使從蔡瀾的文字出發，也得不出「日本人不吃三文魚」的結論。人家說的可是「傳統壽司店」！這個說法很好理解。前面咱們說了，三文魚是大西洋的魚類，日本人才知道三文魚多少年，哪來的傳統！
三文魚好不好吃？對於這個問題，各人有各人的看法，忠於自己的舌頭就行。喜歡三文魚口味的人，都關注它豐腴的口感。三文魚尤其是優質三文魚腩上有很厚的肌間脂肪層，這在魚類當中並不多見。對於脂肪的愛好深刻於我們的基因當中，喜歡這種口感是人之常情。
日本高檔壽司店少有三文魚，一來可能是因為「不傳統」，二來可能是因為三文魚便宜，檔次不夠。
如果我們去蔡瀾的微博上搜搜「三文魚」這個關鍵詞，可以發現，這位「美食大師」對三文魚是有偏見的。他認為三文魚味道不好，有細菌不乾淨。例如，他在今年2月22日發微博說：「深水魚，細菌學家生存不了的才能生吃。三文遊向河產卵時，更不可當刺身。」（原文如此。）
三文魚真的不乾淨？只有隻生活在海裡的魚能生吃？
這個想法，可能脫胎於一個誤解：海水魚體內沒有寄生蟲存在。這個說法也僅僅是一個誤解。有種叫異尖線蟲的寄生蟲，就生活在海水魚體內。三文魚、大馬哈魚、金槍魚、海鱸魚、鱈魚、帶魚、海鰻、石斑魚、鯡魚、真鯛甚至不是魚的烏賊都有可能中招。吃了含有異尖線蟲的生魚，人類就可能得病。
放美圖的意思是告訴你：能吃。圖片：shutterstock.com
為了保證生魚片不會讓人類得上這種病，美國和歐洲一些國家早已出臺了針對性的食品安全法規，規定魚肉必須預先處理以殺死異尖線蟲的幼蟲。殺死異尖線蟲最有效的方法是高溫，但是為了保持魚肉的食用價值，目前仍然以冷凍法為主。美國食品藥品管理局（FDA）規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍７天后才能食用，而歐盟的標準則是在零下20度冷凍超過24小時。
冷凍方法能夠非常有效地抑制異尖線蟲病的發生率。但是，由於對魚肉「新鮮口感」的極度追求，海水魚消費大國日本並沒有規定採用冷凍法處理魚肉。結果，僅在1990年之前，日本就已經發生異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區的報告病例僅600多例。
這16000:600的數字對比，一來可以說明即使在日本也有吃海魚得病的事兒發生，二來可以說明冷凍法殺滅異尖線蟲的效果的確是十分之好。
放美圖的意思是告訴你：能吃。圖片來源：站酷海洛創意
吃什麼東西都是有風險的，無非是風險有大有小，有可控不可控之分。如今，人們對三文魚的處理手段已經十分成熟了。好不好吃，還可說是個人選擇。但安不安全，是個科學問題，是有客觀標準的。進口海魚需經過出入境檢驗檢疫部門的檢測，在我國吃生魚片若是選擇較為高檔的壽司店和飯店，也不必太過擔心。
虹鱒因體側淡淡的彩虹色而得名。因為可以淡水養殖，所以成本較低。圖片：shutterstock.com
上面我們說了，虹鱒魚不是三文魚，但有商家將其炒作為「三文魚」來賣。
僅僅是如此，那也只是商業信譽有問題。但有商家拿虹鱒魚做刺身，那就可能會攤上大事兒。我們知道，相對海水魚，淡水魚的寄生蟲風險高得多。並且，中國的這些虹鱒魚，通常是沒有進口三文魚的冷凍殺滅寄生蟲的過程的，因此在健康上沒有保障。
那麼，該如何區分三文魚和虹鱒呢？看圖：
上面這兩張圖，第一張是三文魚，第二張是虹鱒魚。這兩種魚肉有顯著差異：前者肌肉中的脂肪層要厚得多。想想平常吃的三文魚刺身，尤其是三文魚腩的刺身，粉紅色的肌肉之間都有一層白色的脂肪。三文魚那豐腴的口感很大程度上就靠這脂肪層。
如果你吃到的「三文魚」沒有這樣的脂肪層，那要不就很可能是被虹鱒這「李鬼」給坑了，要不就是質量不咋地脂肪層太少。
說了這麼多三文魚，餓了吧！所長教你做一道三文魚菜。這道鹽煎三文魚三角飯糰，是果殼知名廚娘烤肉妹所出。她的微信公眾號是：SugarGirlMissMi，歡迎各位關注。
食材準備：
新鮮三文魚排1隻製作過程：
1.將三文魚排兩面都擦上少許鹽，放入煎鍋中，用橄欖油煎到熟透。
2.同時煮米飯，並將黃瓜切成小丁丁，用鹽稍微拌一下。
3.待三文魚煎好後，用叉子將肉拆下來，魚骨完全去掉（上圖）。然後將剛煮好的米飯、黃瓜丁、三文魚碎一起拌勻（下圖）。比例可以自己選擇，但是有一個注意點，即是魚因為用橄欖油煎過，滑滑的，不能放得過多，否則包飯糰的時候不容易粘住，散架的可能性會變高。米粒是黏住飯糰的部分，所以要多放米哦！
4.將拌好的米飯平均分成若干小份，每一份用手掌先握成一個圓團（緊一點），再用左右手兩個虎口幫忙，將圓團整理成三角形——做好啦！
本文綜合自風飛雪、山要、烤肉妹、默識先生在果殼網發表的文章。
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