靈獸按
未來能夠承擔起中食傳承發展的就是超市業態。
作者/李又尋歡 ID/lingshouke
▲這是靈獸第811篇原創文章
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5月5日上午，北京超市發雙榆樹店二層，知名餐飲企業花家怡園現場為消費者片好的近20隻烤鴨，很快就被熱情的消費者搶購一空。
「才128元一隻，而且是花家怡園的，還一對一給你片好，划算，夠仨人吃的了。」正在超市發購物的一位老先生邊說邊趕緊排隊買了一隻。
這樣的場景，是五一期間超市發推出的「名廚鎮店菜，五一鮮到家」活動——將眉州東坡、北京宴、同和居、花家怡園等知名餐企的名廚和鎮店之菜引進門店，名廚現場做大菜，再加上線上直播，給消費者帶去了不一樣的購物體驗。
「首批有雙榆樹店、學院路店、玉泉路店、永定路店、天通苑西區店5家線下店引入了這些餐企和名菜。」超市發董事長李燕川告訴《靈獸》，目前效果很好，眉州東坡小吃在超市發永定路店，每天銷售在8000多元；北京宴在超市發雙榆樹店，業績可達到10000多元/天。
這些平日裡受到北京市民喜愛的餐企的菜品在超市門店裡就可以買到，尤其是北京宴、花家怡園等中高端品牌，平時價格高昂，一般老百姓也並不常去消費，但在雙榆樹店，北京宴的醬黃瓜、蘿蔔才10元/盒，醬鴨頭才5元/只，燻雞、豬手也都不貴，這樣親民的價格的確引發了消費者的熱情。
超市+餐飲最早源於盒馬鮮生帶起的風潮，但隨著一眾新零售企業的「泯然眾人」，這一模式也逐漸不再被追捧。不過，超市發這種將知名餐飲企業的知名菜口引入門店的方式，卻讓業界眼前一亮，仿佛感受到了零售+餐飲的新風向。
《靈獸》了解到，已有不少也在躍躍欲試。除了超市發，沃爾瑪也與西貝、小南國、雲海餚等近30家餐飲企業合作，在門店推出各地餐飲知名品牌的招牌即食菜。
在首都經濟貿易大學教授陳立平看來，這次疫情如果說促進了零售業的業態創新，主要是體現在兩個方面：一是到家服務，還有一個很重要的就是超市+餐飲的新模式的嘗試與推廣，「從需求端來講市場巨大，這是一個大趨勢。」他說。
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陳立平告訴《靈獸》，超市發的這種做法，其實和日本的料理品零售業（也稱飲食品零售業）非常接近，「日本零售業中有專門的分類，但在中國還沒有。「他說，一直以來，中國市場，餐飲就是餐飲，超市就是超市。
超市發也正是受到了日本零售業態發展的啟發。
「2012年在日本西武百貨的地下超市，大概3000平米的面積，有700~800平米是各種各樣的小檔口。「李燕川說，這些小檔口全是日本很知名的飯店拿出最好的產品或知名產品在那兒售賣，陳列、氣氛都特別好，當時中國的超市裡沒有。
李燕川彼時就有了超市和餐飲結合的想法。從日本回來後，超市發與華天、全聚德、仿膳等北京餐企接觸，希望進行合作，但當年的餐企均以業務發展忙擱置了。
這次新冠疫情帶來了新的合作契機。
受疫情影響，餐飲生存環境極其艱難，國家統計局數據顯示,今年1~3月份,餐飲收入6026億元,同比下降44.3%;3月份餐飲收入1832億元,下降46.8%。很多個體餐飲店甚至撐不住已經倒閉。
連海底撈這樣不愁吃喝的企業，旗下公司也在北京開出了平價快餐小店，平均客單價僅為19元，據媒體報導，不少網友感慨，這是「在一線城市賣出了三線城市的價格」。另一家知名餐企西貝也傳出要推出一個中式快餐品牌「弓長張」，主打「33道現炒下飯菜」，一頓午餐只要15元左右。而一向風靡的網紅喜茶亦在深圳開出了平價副品牌喜小茶，一杯奶茶最便宜只要7塊錢。
嚴峻的生存形勢下，不少餐飲企業開始通過研發成品、半成品，選擇新渠道、新品牌、新方式合作，以進行自救。
4月9日，眉州東坡董事長王剛、花家怡園董事長花雷等到訪超市發，與超市發董事長李燕川、總經理王增慶等就雙方合作進行了深度洽談。不少北京餐企知道這一消息後，也都紛紛找到超市發，希望進行合作。
「我們大概前後聊了有一二十家。」李燕川說，餐飲業績確實不好，員工又不能隨便辭退，因為都是技術工種，辭退了再招回來就不容易了，「零售企業有責任幫助他們渡過難關。當然這對超市和餐飲企業都有好處。對超市發的門店來講，增加了知名餐飲最好的點心和菜餚，比如眉州東坡的東坡肉、宮爆雞丁，同和居的幹燒黃魚，都是受到老百姓喜愛的。更重要的一點是價格也親民，比如花家怡園的烤鴨很好吃，卻只賣128元/只，比飯店便宜很多。
這種模式對業績的增量也體現了出來。《靈獸》了解到，五一期間，通過直播活動，超市發將菜品關聯副食『調料』生鮮果菜三大品類，線上線下同比銷售提升了近200萬元。
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儘管小試牛刀，業績甚好，餐飲企業反饋也都超讚。但超市發目前並不急於引入更多的餐飲企業，而是希望通過兩三個月的打磨，將這種模式固定下來，形成可持續、可拓展、可複製的模式。
「哪些店、哪些商品、哪些餐飲品牌可以進到超市發的哪些門店，比如什麼樣的菜品和品牌更適合老人的（玉泉路店），什麼樣的更適合年輕人（學院路店）。」李燕川進一步解釋說，超市發的定位是千店千面，每家門店根據不同客群，在商品、服務、營銷、氛圍營造上都有所不同，所以這些餐飲的產品也需要根據顧客的需求來確定。
目前，超市發正在或準備探索的模式有三種：
一是菜品進店，成品出售；如眉州東坡的點心、小吃，北京宴的毛血旺、醬菜、滷菜等；
二是在門店的主食廚房闢出一塊區域，現場製作，消費者現場購買，製作好了後帶走。未來消費者可以在門店或線上進行預訂訂餐，廚師做好了後送上門；
第三種是在有條件的門店，用80~100平米的面積，給餐企大廚用於做最經典的兩三道菜餚。
「不像有的超市只出租面積，然後就不管了。我們從衛生、標準、菜品，都要進行嚴格管理。」李燕川說，超市發來甚至會「點菜」，以增加顧客的粘性。
但李燕川暫時不打算將第三種模式普遍推廣，一是受限於門店面積，超市發門店大多以社區為主，最大的店面積也就是4000多平米，不能因為佔的面積太大影響到自身的正常經營。二是超市發目前和餐飲跨界合作的方式，與盒馬、京東7FRESH等企業當年的「超市+餐飲」並不一樣，「我們不做堂食，他們的餐飲可以說是純粹餐飲。超市發還是希望在餐飲的零售上做文章，現場加工製售、現場加熱，老百姓購買了帶走這種方式可能更接地氣點兒。」
所以，李燕川關注的重點是，雙方要一起開發更適合超市的產品，「餐飲在口味和菜的品種上研究比較深，我們對顧客、陳列、銷售方式的研究比較深，更了解顧客心理，雙方將各自的優勢聯合起來，效果會更好。」
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「機會很明顯，就看雙方怎麼能坐在一起，從商品、規則上制定好。」陳立平認為，超市未來以生活方式為主的零售業，料理品零售業符合發展的方向。
某種程度上說，這也是生活方式變化主導下，對零售業變革的推動。
他以日本為例：1930年代前日本零售業是不賣食品的，1929年關東大地震後，日本百貨店和餐飲界參與賑災，餐飲業藉助百貨店銷售食品，隨後就形成習慣了。
而日本的中食也經歷了好幾個發展階段，從初期簡陋的食品，到銷售生鮮食品，中食產品由簡單的米飯發展為炒菜類，到現在的沙拉類，期間也經歷過歐洲的飲食文化輸入，比如上世紀五六十年代，日本經濟高速發展時期，蛋糕、甜品、披薩等成為中食很重要的一塊，因為它比較迎合當時女性的需求。
「每個階段中食的發展，和所處時代的人口、消費行為有著直接的關係。」陳立平指出，通過這此疫情，中國零售業中食產業的發展也會進入到一個新的階段。
其實，從2010年以後，中國的中食在超市也開始逐步發展，陳立平認為也經歷了以下幾個階段：
一是超市開始賣麵條、包子、大餅等主食類產品，滿足雙職工家庭的基本需求；
第二個階段是超市開始製作出售熟食和滷菜類食品，這些產品大部分以下酒菜為主，主要是作為家庭配菜，一直持續到現在；
接下來將進入第三個階段，即隨著時代的發展到新的發展階段，口味、安全、健康、品牌，人們對食品安全、烹飪方式的要求在提高。
本來，中國在這一領域應該走日本的路子，即百貨店下邊的餐飲中食。但中國百貨店是聯營模式，從一開始就發育不全，且過於強調坪效，與奢侈品、黃金首飾、化妝品等相比，餐飲坪效不高，一直不受百貨店待見。所以，中國百貨業一直未能像日本百貨業一樣，起到弘揚傳統飲食文化，提升生活品質、引導生活方式的責任。
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「未來能夠承擔起中食傳承發展的就是超市業態。」陳立平說，市場也很大，一是人口老齡化，而這部分老齡化的人品，是新中國成立以來最富裕的一批人，他們希望更方便地吃好；二是小家庭化，懶得做飯。這兩類人群會反推食品改天換地。
「未來5-10年，家庭人口少，特別費工夫、又想吃好、自己做又不經濟的這一大類食品，需求極大。」陳立平認為，傳統的家庭手工製作將會逐步衰退，飲食的社會化是大趨勢，要靠社會化、工廠化去滿足大眾的需求。
超市發的這種與餐飲名企合作的方式，可能會成為未來的一個方向。
但陳立平也指出，未來零售企業與餐飲的合作應注意以下幾點：
一是疫情逼迫餐飲企業出來「擺攤」，不排除是被逼無奈的暫時性措施，但這確實是餐企另謀發展的一個機會，且有機會規模化。很多餐企一直在嘗試進入超市。當然餐企也不會盲目，而是會深思熟慮。
二是能不能可持續發展，不僅取決於超市，也取決於餐飲業能否重新建立一套面向超市的戰略，包括產品開發、銷售方式、陳列方式等等，不能按照餐企原有的做法進入超市，必須要脫離一家餐飲店一個絕招（特色）的發展路子，要實現規模化的發展，需要有不斷的好產品，比如可以工廠化生產，方便顧客攜帶並食用等等。
從另一個方面講，超市也要做變革，需要制定一套中食的戰略，比如是採用單店模式，一店一個模式，還是連鎖化發展的模式。比如日本一些超市，就是幾個老太太，做媽媽口味的東西，這是他們故意為之，每個人做的飯菜都有差異化，一個店一個口味，這造就了每個店裡都有爆款單口，吸引很多消費者特意去購買。
這些方面，都值得中國零售企業去思考。
同時，這種方式也涉及到超市目前亟需在衛生管理、食品安全上，建立一套準則，不能只是招商方式，因為食品安全一出問題就是超市的責任。
更重要的一點，是超市如何與餐企建立起深度的互惠關係。毫無疑問這是一個長遠發展的趨勢，但大餐飲和大超市間的合作能不能做好，取決於雙方的戰略、營銷、互惠關係如何建立。
陳立平告訴《靈獸》，知名餐飲企業進入超市，可能會在開發第三代中食市場起到促進和推動作用。而未來的門店，800~1000平米左右最佳，因為它可以在店裡建立中食。面積太小的門店不具備這一條件。
他也認為，以前新零售企業的超市+餐飲，更多是以海鮮為主打，以嘗鮮為主，「它不是生活方式，不是居家的飲食文化的延續，沒有長久的生命力，雖然在短期內吸引眼球，但更多是噱頭。」
所以，超市未來如何從家庭生活的角度去延伸它的飲食，尤其值得重視。
在這一點上，李燕川也深有同感，餐超這種跨界合作應該更長遠，不能花裡胡哨，而是要真正結合在一起，因地制宜來確定哪些品牌、產品最好。這需要時間的積澱，如在超市發，目前這些餐飲企業進來後業績不錯，但等老百姓習慣了後，是否還能保持較高的銷售額，還要視市場情況而定。
「在合作方式上，也要互惠互利，不能一租了之，而要充分調動雙方的積極性。」他說，餐飲目前碰到困難，表面上看超市是在幫助他們渡過難關，但他們進駐也提升了賣場的煙火氣息，可以把超市的氛圍帶動起來，能夠擺脫原有布局，採用多種多樣的銷售方式，滿足消費者更好的飲食需求，長遠來看，這一定是雙贏的。 （靈獸傳媒原創作品）