百年老字號樓外樓 資料圖片
浙江在線2月28日訊（浙江在線記者 申思婕）當東坡燜肉、叫化童雞、杭州醬鴨、乾菜燜肉、西湖酥魚、西湖蜜藕、油燜春筍走進故宮，是不是有種穿越回清宮戲中品味精良江南小碟菜的感覺？
最近，樓外樓作為國家首批中華老字號企業、杭州最有名氣的老字號之一，帶著杭州的美食文化，參加了故宮博物院「賀歲迎祥——紫禁城裡過大年」己亥春節大展。自清朝時興起的老杭幫味，幾次賣斷貨，海內外遊客、老中青三代，都讚不絕口。
樓外樓的高知名度和高認可度，與它百年來不變的老字號口味分不開。
「20年前，我來杭州旅遊，吃得就是這道素燒鵝。20年後故地重遊，就念著這道菜，竟然還是原來的味道。」
發出如此感慨的，是在樓外樓用餐的李先生。時隔20年，食客雖是同一人，但樓外樓的廚師已經換了一代。為李先生還原年輕時味覺記憶的，是出生於1994年的冷菜廚師康凱。記者在後廚看到他時，他正在專心地用南瓜雕刻一隻孔雀，以備明天宴會使用。
康凱最擅長的是雕刻，記者採訪時他正在用南瓜雕刻一隻明天宴會要用的孔雀
他們是原汁原味杭邦菜最年輕的傳承人
樓外樓菜館經理俞泳說，現在菜館後廚共有185名工作人員，廚師的平均年齡在35-40歲。最年輕的一批廚師，剛過18歲。縱向來看，他們是170多年原汁原味杭幫菜最年輕的傳承人，橫向看，後廚內部，每時每刻都上演著細節的交接流傳。
樓外樓名菜西湖醋魚
別看年紀小，康凱已經是樓外樓內部公認的「冷菜二把刀」。號稱「一把刀」的則是他的師父，「70後」何海哨，人稱「海師父」。醬鴨、素燒鵝、各種雕刻……油鹽醬醋什麼比例，刀法應在哪裡停頓，海師父都一五一十、耐心細緻地告訴自己的小徒弟。最初掌勺的日子裡，海師父基本上看著康凱完成每一道工序。
在樓外樓，和康凱一樣的好苗子，都有一對一的結對師父。時光倒回26年，彼時的樓外樓菜館行政總廚高徵鋼，正是和康凱一樣剛拜了師的「小徒弟」。
樓外樓學徒拜師儀式 資料圖片
「如果沒有師父耐心地講解，只靠自己領悟的話，可能兩三年才能學會。」高徵鋼說，廚師這行，尤其是中餐師傅，是地道的手藝活兒，沒有硬性標準，「比如每條魚的大小重量都不一樣，燒制的時間也不一樣，再比如鹽要放多少，也不可能拿著秤去按克數稱。」
不過，讓他印象格外深刻的，還是不定期的內部考試和比武。「緊張啊！當然緊張！」高徵鋼激動地提高音調，「刀工、冷菜、熱菜，全都要考，所有年輕廚師在後廚做，評委在外面『盲嘗』，誰也不知道哪道菜是誰的徒弟做的，真正的公平競爭。」考試選拔出的優秀選手，將代表樓外樓與浙江乃至全國的名菜館廚師進行廚藝大比武，為有準備的人搭建平臺。比如康凱，已經獲得了浙江省烹飪技術比賽冷菜、熱菜兩項金獎。
樓外樓飯店前行政總廚吳順初點評「考試」作品 資料圖片
緊張激烈的考試猶如一次次的「打怪升級」。樓外樓的後廚分為不同等級的灶：素菜湯麵灶、葷菜灶、名菜灶、西湖醋魚灶。每一位廚師都要從最基本的切配工做起，先掌勺素菜，一步步到名菜或醋魚。「我剛進入樓外樓時，光練切菜的刀工，就練了一個月。」從名菜灶走上管理崗位的樓外樓菜館二樓廚師長楊玉華說。而每次考試比武都在前兩名的高徵鋼，也伴隨著樓外樓菜館的黃金髮展期，一步一個腳印，從小徒弟和應試者，成長為了師父和考官。
名菜後面是濃厚的文化氛圍和完善的培訓體制
面對年輕化的廚師隊伍，俞泳和高徵鋼都在思考怎麼更好地管理這幫「90後」甚至「95後」和「00後」。
「現在的年輕人，可能對文化這塊沒有老一輩那種感同身受的體會，我們更要注意讓年輕員工了解文化。」就在上個月，高徵鋼剛講了一次大課，用圖片、視頻多種形式，「講我們12道名菜的起源，冷菜、熱菜、點心的老底子製作工藝，一年銷售額有多少。」
樓外樓已經退休的大廚們也時不時回來店裡，嘗菜、點評，「手把手」指導新人。前不久，16歲進樓外樓、現已退休的「醋魚大王」陶海明，就在一次內部比武中擔任評委。如今樓外樓的西湖醋魚是專人專崗，很多燒醋魚的師傅，一輩子就鑽研這麼一道菜。
「醋魚大王」陶海明點評菜餚 資料圖片
「以前我以為廚師就是燒菜，到了樓外樓才知道，原來廚師更像工匠和藝術家，讓我大吃一驚。」康凱說。
俞泳則更注重年輕員工的心理成長。「現在的『95後』『00後』，很有個性，不害怕權威，思想也很新潮。」他鼓勵廚師長和年輕廚師多交流，也會請退休的老師傅回到店裡講故事，用感情留住更多優秀的年輕人。
「真的就像帶孩子一樣。」楊玉華說。他正在帶一幫剛滿18歲的實習生，每天除了技術上的指導，也有生活上的交流，一有拓展的機會，立馬讓學生到更大的舞臺上展示風採。
正是樓外樓濃厚的人文氛圍和對年輕人的重視培養，讓這家170餘年的老店長盛不衰。今年大年三十到正月初六期間，樓外樓孤山路店一共賣出了西湖醋魚6743條，叫化雞3414隻，東坡肉15424塊，龍井蝦仁3267份，營業額比去年同期又增加了4%。
春節七天，一個店就賣出了3000多份龍井蝦仁
數以千計的團圓菜背後，是廚師隊伍的辛勤勞作。越是過節，越是忙碌，剛過去的春節和元宵假期，樓外樓菜館後廚人員往往從早上6點鐘就開始備菜，一直忙到深夜。高徵鋼坦言，做廚師這行，對家人多少有點愧疚，「團圓的節假日，總是不能在家人身邊。」也因此，即便每周只休息一天，他也會早早起來買菜燒飯，犒勞家人。
「做了這麼多年大廚，但說起燒家常菜，還是我愛人更勝一籌。」高徵鋼笑道。
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