老字號小吃 北京的別樣味道

2020-12-24 騰訊大燕網

說到老北京的美食文化，除烤鴨、涮肉這類「硬菜」，小吃同樣極具特色。有人說，代表一座城市特色的，不光是高樓林立的建築群，散落在各個角落裡的民間小吃，也有一番別樣的人文味道。

小吃種類豐富

說到老北京小吃，種類其實還是比較多的，坊間對於老北京小吃，有「小吃十三絕」的說法。嚴格來說，老北京的小吃肯定要比十三種多。

總體來看，老北京小吃以「湯類」為主的居多，豆汁、麵茶、炒肝、滷煮、豆泡湯、奶酪、雙皮奶、杏仁豆腐等，主料都是各種「湯食」。除此之外，就是「黏米」類、「甜食」類居多，如傳統黏食中比較有名的驢打滾、艾窩窩、切糕等，薑絲排叉、奶油炸糕、芸豆糕、冰糖葫蘆等知名小吃，則屬於甜食類。

如今，雖然並不是每個小吃品類都有知名品牌，但也不乏老字號的身影。而且在這些老字號小吃中，大多數都是從清朝起源的，比如老字號品牌「奶酪魏」起源於清光緒初年，創始人魏鴻臣在宮廷御廚中學得手藝，很快獲得市井老百姓的肯定。「奶酪魏」的絕活就是製作合碗酪，做出來的奶酪把容器倒過來都不灑；「年糕錢」也創始於清光緒初年，錢家祖居宣武區牛街三條，一直從事小吃業；「茶湯李」創始人李同林是在清鹹豐年間以做茶湯等小吃出名，曾為清宮慈安、慈禧製作茶湯等食品；還有開創於清光緒年間的北京百年老字號「爆肚馮」；清同治年間進京的「豆腐腦白」；始於清道光年間，距今已有近兩百年歷史的「羊頭馬」。

門框胡同起源

在很多旅遊攻略中，「吃貨們」都喜歡去尋找原汁原味的當地老字號小吃。在北京這座城市，目前很多老字號小吃位置較為分散。

早年間，如今市面上知名的北京老字號小吃，據資料記載至少一半以上起源於前門大柵欄的門框胡同，其中多數為回民創立，所以過去也曾有不少人把「京味小吃」稱為「清真小吃」。門框胡同的所在位置，正是在京城著名的大柵欄商業區，北起廊坊頭條南至大柵欄。有人曾作出統計，當年門框胡同從南到北的小吃攤依次有——復順齋醬牛肉、年糕錢、豌豆黃宛、油酥火燒劉、餡餅陸、爆肚楊、廚子楊、年糕楊、豆腐腦白、爆肚馮、羊頭馬、奶酪魏、康家老豆腐、炒火燒沙、包子楊、同義館涮羊肉、德興齋的燒羊肉白湯雜碎和俊王爺燒餅等。如果深挖起來，這些小吃商鋪的門臉雖然不大，但幾乎每家都有屬於自己悠久的歷史和豐富的傳說，遺憾的是如今已有不少品牌消失在了我們的視線中。

早年大柵欄地區不僅是京城的商業中心，還具有娛樂中心的功能，很多戲樓、影院的建設，也讓此地經常有戲曲文藝界名流出入，這些人也逐漸成為門框胡同小吃一條街的常客。有史料記載，文藝界名流如裘盛榮、尚小雲、金少山、魯迅、常寶坤等均是老北京小吃的忠實顧客。

後來由於各種原因，這些小吃逐步退出門框胡同。目前相對集中的也就是如錦芳、南來順和牛街小吃這些地方。以牛街小吃為例，老北京小吃以清真小吃居多，所以這條街上賣八寶飯、糖火燒、驢打滾兒、豌豆黃的店面，幾乎都得排上長隊才能吃到，當然也是因為這裡的口味比較純正。此外，除了這三家，目前北京小吃種類較全，連鎖店面也較多的，還有護國寺小吃。

市場復興之難

在陸續退出門框胡同後，很長一段時間內老字號小吃都中斷了經營。直到上世紀90年代左右，以「爆肚馮」為首的老字號小吃才逐漸恢復經營，但很難再形成當年的凝聚力。

近年來，北京老字號小吃的經營幾經沉浮，大柵欄地區也與老字號小吃不停地分分合合。比如在2009年10月，大柵欄西街重建時就想打造當年的「小吃盛世」。當時13家老字號小吃「回家」，齊聚「雲閣小吃城」的新聞曾引發市民關注。不過半年之後，這些老字號小吃又搬離了青雲閣。

老字號小吃的經營一直歷經坎坷，比如8家老字號曾抱團經營「九門小吃」，這裡也曾紅火一時，但同樣由於經營方式、場地租金等問題，老字號小吃們隨後開始逐步撤離。

老字號小吃為什麼一直沒有找到合適的發展之路？很多人認為，這些老字號小吃企業實際上與市場需求已經出現了脫軌。比如一些老字號的食品廠，仍大量採取人工方式生產，效率較低，甚至可能還不符合衛生標準。在當下，很多符合年輕人消費訴求的小吃時尚品牌不斷出現，甚至可以說這些時尚品牌在年輕人中影響力已經遠超老字號。

對於老字號小吃來說，如何改變落後的生產、經營方式，更快地實現增長規模化，抓準年輕人的口味，才是未來發展的關鍵。

原標題：老字號小吃 北京的別樣味道

（信報）

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