獨特秘方的老字號小吃，留存的是童年的記憶和家鄉的味道。隨著時代變遷和經濟社會發展，一些老字號小吃麵臨著各種挑戰和困難。在不斷守正創新、積極適應新市場需求的努力下，這些「老味道」正煥發出新的活力。
時過境遷
遭遇困境 老味道迷失新市場
「還記得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天還沒亮，不少人就站在門口排隊等候。我們7點上班，門一開，呼啦一聲都湧進來了。」西安同盛祥飯莊的老員工馬桂軍回憶起當年的情景，帶著微笑。「來吃羊肉泡饃，嘗嘗西安的味道。」來陝西西安旅遊的王小姐，因為網上推薦慕名而來，「自己動手掰饃吃，就有不一樣的體驗。」「提起長安城，常憶羊羹名；羊羹美味嘗，唯屬同盛祥……」「豆腐圓子腸旺面，荷葉餈粑糕粑店；一品大包刷把頭，沓臊餛飩太師伴……」民謠裡，蘊含著老字號小吃的美味密碼。然而，全國範圍內，不少曾經輝煌的老字號都因為服務水平、人才管理等方面跟不上時代等各種問題遭遇發展困境。媒體報導，西安市12家餐飲類老字號中，歇業的5家，後勁不足的3家，盈利的僅有4家；新疆「人民飯店」、鴻春園的老味道的消失等。更讓人難過的是，與老味道一同消失的，還有老字號所代表的地方特色與文化。
自我崛起
創新管理理念 重新擦亮老品牌
在部分地區，老字號通過不同品牌的「抱團」——共同研發、開展規模營銷、增強信息與資金互通等手段提高競爭力。這種「團結一致」是一種鬆散聯盟，一般不會影響到每家老字號的「味道傳承」，老字號們還是可以留住自己的「老招牌」。
此外，規模經營也是很多老字號的選擇。「我們採取中央廚房的連鎖經營模式，將大多數能標準化生產的產品，比如牛肉湯、丸子等放到中央廚房生產，再集中配送到銷售店面。」新疆四十九丸子湯的創始人王軍青的做法，讓他在短時間內低成本「複製」出了多家店面，味道卻「多店如一」。這種方式還有利於引入現代化企業管理機制，提供標準化的產品和服務。例如，曾經關店的鴻春園重新開店後設立質量運營管理三級體系，各部門設立專門的管理人員；設立創新菜基金，鼓勵廚師每月研發新產品等。
善借外力
擁抱新營銷 老品牌走近年輕一代
擁抱網際網路是老字號借力的第一步。2016年，包括護國寺小吃、望德樓、柳泉居豆包、北京西來順飯莊、慶豐包子、全聚德、稻香村等數十家中華老字號門店加入百度外賣，儘管這種新老結合的方式被一些媒體調侃為「坐在辦公室用百度外賣叫份護國寺小吃，似乎也是滿臉地道。」但不容置疑的是，網際網路的力量成了老字號前進路上的重要推力。
深受年輕人喜愛的網絡社交媒體正在幫助老字號進入年輕人的生活。今年6月，北京推出旨在促進老字號產品消費的《尋找原汁原味北京老字號》欄目，商務部網站顯示，該欄目結合時令、傳統節日，每期設定一個主題，根據主題選定2—3家老字號，對於挖掘老字號品牌文化、弘揚傳統文化具有重要意義。第一期《一見粽情北京城》於6月6日在大公網PC端、移動端、新浪微博同步上線，主推北京稻香村。上線僅5天，PC端、移動端網絡專題點擊量突破270萬；網站官方微博主持開設的「尋找原汁原味北京老字號」話題閱讀量突破67萬，視頻播放量突破10萬，微信閱讀及轉發量超過5萬，對拉動端午節期間粽子銷售發揮了積極作用。
此外，越來越多的美食、旅遊、社交類電視節目與個人直播、博主打卡等模式也拉近了年輕消費者與老字號的距離。隨手搜索一下，各地網紅「吃播」主播直播老字號小吃體驗的視頻非常之多，試吃老字號蟹黃湯包、體驗北京南鑼鼓巷老字號小吃、百年義利蛋糕全系列測評的視頻比比皆是。這種直播的模式不僅可以讓人直接看到主播品嘗美食時候的動作、表情從而產生「身臨其境」的感覺，也通過主播的講解、介紹讓一些並不為人熟知的老字號背後的歷史文化、製作工藝、地域特色等有了詳細而直觀的展示。
跨界也成了老字號小吃蓬勃發展的強大推動力。媒體報導，曾經專做油貨的湖南老字號品牌馬復勝，先是通過微店、天貓拓展線上業務，2018年開始嘗試糕點系列研發。「2018年新推的綠豆冰糕、蛋黃酥等，主要針對年輕人，銷量也不錯。」馬復勝相關負責人胡先生認為，「消費者想在傳統小吃中找到『記憶中的味道』，我們產品在生產中也最大程度保留傳統技藝。」
（本報記者羅晨 綜合整理自《人民日報》《三湘都市報》、商務部網站）