騰訊新聞·泛生活2019中秋【月是故鄉明，揮不去的家鄉味】主題徵文活動參評作品
那城野生美食家說過，只要加入鹹蛋黃，沒有什麼會特別難吃。
鹹蛋黃雪糕、鹹蛋黃薯片、鹹蛋黃魚皮、鹹蛋黃南瓜、鹹蛋黃南瓜、鹹蛋黃牛角包……
這個夏天，一枚枚澄黃滾圓的蛋黃，成功把普通零食「鹹蛋化」成網紅。
鹹蛋黃雪糕，可甜。
鹹蛋黃魚皮，可鹹。
其實，鹹蛋黃在中國，已經紅了好幾百年。
在端午節上，鹹蛋黃向來是閩粵粽子的好搭檔。
到了中秋節，廣式蓮蓉月餅的身價，直接跟鹹蛋黃的數量掛鈎，組成月餅鄙視鏈：
雙黃蓮蓉>單黃蓮蓉>蓮蓉月餅。
畢竟，許多人愛吃月餅，最大的原因是鹹蛋黃，然後才是蓮蓉。
高郵鴨蛋，是蛋圈成名最早的常青樹。
從來沒有別的鹹鴨蛋，能吸引這麼多名人自來粉。
清朝才子袁枚認為，「醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多」，一句話鎖定高郵鹹鴨蛋的歷史地位。
汪曾祺為家鄉代言，直言「曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。」
這位民國KOL寫了一篇帶貨文，將高郵鹹鴨蛋捧上C位。
高郵雙黃蛋。
高郵鹹鴨蛋的優秀，源自於產地的人傑地靈。
高郵湖是江蘇省第三大淡水湖。
得天獨厚的淡水魚蝦和水生植物，給放養在湖邊的麻鴨提供了天然飼料。
每年春天，高郵湖上油菜花盛放。
連片的蘆葦灘，就像一個大型健身房，麻鴨們可以盡情遊泳、往返跑，保持最佳身型。
這裡的鴨吃好住好運動好，所產的蛋自然個頭也大，甚至能成批量產出雙黃蛋。
高郵麻鴨，運動充分，肉質結實。
江蘇自古是魚米之鄉，人們從不缺鑽研吃法的素材。
鴨蛋的腥味比雞蛋略重，蒸煎炒水煮都不擅長，唯獨鹽醃這一古老做法裡，鴨蛋能揚長避短，獨領風騷。
每年清明前，高郵當地人喜歡醃製鴨蛋。
新鮮鴨蛋浸泡在黃土、鹽、白酒和水調和成的泥料裡。
靜靜等候一個月，鴨蛋完全沾上泥料，再滾上草木灰，就成為高郵名優土特產。
裹上泥料的鴨蛋，等候時光的流逝。
鹹鴨蛋的迷人，來自於蛋黃。
蛋黃裡的油脂，通常被蛋白質包裹嚴實。
醃製過程中，鈉離子和氯離子從中作梗，拆散油脂和蛋白。
恢復自由身的油脂，填充了脂蛋白顆粒的縫隙，形成流油的效果，兼備綿密與顆粒感的口感。
色素存在於油脂中，油脂出逃，帶上色素，這樣使蛋黃更紅亮。
得著湖水黃土的孕育，高郵鹹鴨蛋蛋白清薄透亮，蛋黃流油、翻沙、紅亮。
敲破鹹蛋的空頭，用筷子挖著吃。
筷子頭一紮下去，吱一下，蛋黃油就冒了出來。
以前窮苦年代裡，一枚出油的鹹鴨蛋，意味著脂肪和蛋白質的狂歡。
這份鹹香美味，不是江蘇獨有的。
過去，由於缺少名人的提攜，它們藏在各人的家鄉，不為外人所知。
現在憑藉無孔不入的電商，各地鹹鴨蛋帶著自身水土的特點，從北到南亮相。
山東微山湖鹹鴨蛋，蛋黃橘紅油汪汪，蛋殼呈天青色，魯南人叫它「青皮」，微山湖是中國北方最大的淡水湖，夏天成群鴨子在荷葉間嬉戲，兼備江南的婉約和北方的大氣恬淡。
候鳥在微山湖上飛舞。陳保成 / 攝
上世紀五六十年代，為了爭奪這一湖水，魯南和蘇北之間曾有數百次械鬥，後來中央不得不出面，將微山湖劃給山東。
湖面重歸平靜後，湖邊老百姓專心生產，將鴨蛋、松花蛋賣到全國各地。
微山湖烤鴨蛋，焦香流油。
河北白洋澱的鴨蛋，穩居京津冀蛋圈的頂端。
它的蛋黃紅心，滲油但不流油，入口香而不膩，讓人回味悠長。
鴨子放養在白洋澱鄉間，吃小蝦、小魚、田螺等長大，每天在澱子裡玩夠才回窩。
不過，真白洋澱鴨蛋的數量很少，大多在附近農家消化。
白洋澱。
廣西北部灣的海鴨蛋，算是網店新寵。
鴨群常年生活在紅樹林灘涂，天天吃海鮮海藻，也不怕痛風。
北海紅樹林。
海鴨蛋比內陸的鴨蛋大，蛋清濃稠，蛋黃沒腥味，煮起來會散發出獨特的海洋香氣。
一方水土，養一方鴨蛋。
儘管中國鴨蛋千千萬萬，但論到最美味的鹹鴨蛋，當然還是自己老家醃製的，自己老媽掰開，給放在自己碗裡的。
中國最好吃的鹹蛋，見仁見智，但最能折騰鹹蛋的人，估計就在珠三角。
菜裡，有鹹蛋黃炒蟹，鮮上加鮮；湯裡，有鹹蛋黃滾芥菜，方便美味；飯裡，有鹹蛋黃肉餅煲仔飯，鹹香可口；早茶裡，有鹹蛋黃作餡的流沙包，甜香濃鬱；小吃裡，有鹹蛋黃魚皮，噴香酥脆……
當筷子戳破蛋殼，蛋黃油即將流出的瞬間，廣東人的頭腦中已閃過十數種吃法。
腊味煲仔飯加半個鹹蛋。
儘管老廣愛吃鹹鴨蛋，但別隨便跟他們說「賣鹹鴨蛋」。
在粵語和閩南方言裡，「賣鹹鴨蛋」是委婉語，暗示死亡。把日常食物，與生死聯繫起來，這不得不佩服老廣的想像力。
同樣說粵語的香港，人們習慣把奧特曼叫做鹹蛋超人，這也是周星馳電影《破壞之王》超人梗的靈感來源。
經過時間的歷練，鹹鴨蛋早已深入人心，從美食圈跨入文化圈。
周星馳扮演的「鹹蛋超人」。
一顆鴨蛋，由內打破是生命，由外打破是不可抵擋的美味。
這一份美味，凝聚了一城一地的水土，能跨越山海，突破圈層，傳遞給遠方的親朋好友。
中秋佳節，一口蛋黃蓮蓉月餅，甜中帶點鹹，回味無窮。蛋願人長久，千裡共嬋娟。
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編輯 / 城君
實習生 / Aki
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