海鮮大叔劉東華攝
連女士
陳先生 戴懿攝
吳傑
-開漁後，市場上的海產品價格將下調。郭航攝
-我市的海產品種類豐富。晚報拍客範閩偉攝
-海產品有養殖有野生，有近海有遠海，你知道怎麼挑嗎？ 晚報拍客八市收藏家攝
廈門網-廈門晚報訊 （記者 戴懿 實習生 洪雪華）颱風「妮妲」給我市帶來了難得的清涼，但也影響了市民的口福。原定於今天中午12時結束的伏季休漁，將推遲到颱風影響結束，整裝待發的漁船不得不留港避風。
每年伏季休漁結束後，我市的漁船就會前往臺灣海峽開啟捕魚季。漁船陸續返航時，市場上的海產品多了，屆時價格也會相應下調。開漁在即，本報特地採訪多名「海鮮達人」，了解他們的精彩故事，並傳授市民辨別海鮮、購買海鮮的技巧。
選購有門道
家庭主婦連女士能煮一手好菜，挑魚也有一套。她說，小時候吃的都是野生的海鮮，從小到大，幾乎每天都要吃魚。她說，這麼多年，嘴巴養刁了，只吃得下野生的、新鮮的海鮮，一旦買到不新鮮的，她就扔掉。
在失敗中積累經驗 買海鮮要觀潮看天
買得早不如買得巧 晚市有時反而新鮮
對連女士來說，買菜、做飯是她每天的「功課」，而買魚也成了每天的一件大事。
連女士說，買海鮮也得挑時候，特別像她這種喜歡吃「本港海鮮」的人。她覺得，買海鮮不一定要趕早，有時候晚點到反而能買到最新鮮的。
她說，每個月初一、十五發生天文大潮，這時候漁船捕獲的海鮮最多，因為滿潮在中午，因此本地菜市場的晚市，特別是八市也可以買到新鮮的海鮮。
除了「追」潮水，她還「追」颱風。上個月，颱風「尼伯特」一過，她便驅車幾十公裡到龍海去買海鮮。她說，颱風前，漁船會提前回港，這時候海鮮也很多，不過大多是外海的，而且很多都是冰鮮。颱風警報過後，魚兒們都出動了，漁船也出港，第一批回來的往往能滿載而歸，不僅品種豐富、品質新鮮，量也很大。這時候，不論什麼品種，她常常能買多少就買多少。
魚販喜歡偽裝 她這個「老手」也曾「失手」
連女士說，她基本上買野生的海鮮，冒充野生的會被她識破。
常年行走八市，她透露了幾個小秘訣。她說，不少攤販會把魚放在筐裡或鋪在地上，再放幾片海苔，聲稱是野生的，其實很可能是養殖魚。
不過，作為「老手」，她也有「失手」的時候。
有一次，她在市場上看到一條野生魚，是她很喜歡的品種。她說:「這種魚沒辦法人工養殖，當時看它全身光亮，看起來特別新鮮，聞著也沒有異味。沒想到買回家颳了魚鱗，發現魚肉變軟發黑，還有一股異味。這說明魚被動了『手腳』，已經壞了，估計放了一段時間了。」最後，她把整條魚都丟了。
她說，其實她的經驗就是在失敗中積累起來的。
保鮮有技巧
家裡有1個冰箱3個冰櫃，每次買海鮮都是一二十斤地買。在採購海鮮方面，62歲的陳先生可是很有一手的，不少朋友都拜託他幫忙買海鮮。
家有1個冰箱3個冰櫃 常一次性買一二十斤
在便宜時提前採購 每天煮法各不相同
陳先生年輕時曾從事水產行業十多年，當過工人，搞過裝修，還有一身的文藝細胞，跳過大鼓涼傘和車鼓弄。10年前，他又當起了反扒志願者。作為一名「跨界人士」，他也很注重生活品質，經常自己去購買海鮮，自己烹飪。每天吃的魚，種類、煮法各不相同，今天用蒸的，明天用煎的，後天煮醬油水。
陳先生說，他小時候住在輪渡公交總站附近，可以說是吃海鮮長大的，對挑選海鮮的經驗也是從小就開始積累。他說，前些年，他還自製工具，在海濱公園裡抓過螃蟹呢！
如果住的地方離菜市場近，每天去買新鮮的海鮮當然最方便，可是住得遠怎麼辦？陳先生如今住在湖裡，每次到八市不方便，他都會一次性購買一二十斤海鮮。特別是臨近春節時，海鮮漲價漲得厲害，他常常會提前採購。
按量分包再保存方法得當口感不減
海鮮一買就是一二十斤，該如何保鮮？陳先生有自己的一套技巧。他說，如果新鮮的魚馬上速凍，過一段時間解凍後口感也不會差，不過有一個前提，就是魚不要殺，特別是不能刮魚鱗。一般速凍兩個月以內吃都沒有問題，不過帶魚得在一個月內吃完。
每次買回海鮮後，他會按每一頓要吃的量分配好，用袋子分裝，再放在冰箱中。對於保存鮮蝦，他也有一套辦法:把蝦放在盒子裡，一隻只擺好，只放一層，加入水，沒過蝦即可，這樣一來，解凍起來比較快。
放在冰箱裡的海鮮，隔半個月還要移動一下，把上面的放到下面，下面的放到上面。每次買了新的海鮮回來，把新的放在下面，舊的挪上來。他說，根據經驗，這樣海鮮可以放得更久一些。
愛好成責任
上周五，得知有漁船收購到一條特別的魚，身子靠尾巴一半是黑色的，前半部分有些黃。吳傑很興奮，他叫好友陳先生一起記錄。
吳傑是一家海鮮餐廳的老闆，大家叫他「大魚」。陳先生外號「海鮮大叔」，也是資深海鮮達人，兩人因為興趣相投，成了好友。兩年來，他們和攝影師瑞可開始記錄臺灣海峽的稀有海洋生物，這一行動也得到了廈大教授的支持。
高價買的稀有魚類 記錄後交廈大研究
做圖鑑介紹常見魚有「外號」也有學名
「海鮮大叔」陳先生雖然沒有從事過海鮮行業，但因為興趣愛好，同時又是「一枚吃貨」，他一邊吃、一邊學、一邊研究，對廈門的海鮮有不少了解。他還時常在網上為大家進行海鮮科普、答疑解惑。
除了研究，他還樂於分享。陳先生在廈門本地論壇上發布了《廈門菜市場魚圖鑑》，這個帖子已有近7萬次的閱讀量，內容包括了數十種廈門常見的海鮮，內容詳細，圖文並茂，還有不同烹飪成品的圖片。
市場上有很多魚，市民只知道用本地話說，用普通話卻叫不出名字，在這裡就能找到答案。在常見海鮮的文字介紹中，除了市場上大家常叫的名字，還有學名甚至拉丁文名字，海鮮的特點、產區、烹飪方式、營養價值、捕獲方式、如何辨別採購等一應俱全。
冒著風浪出海接魚要在最新鮮時記錄
吳傑說，他從初中起就喜歡釣魚，因為這一愛好，他沒少挨媽媽的打，但他仍堅持到了現在。如今，他幾乎每三天就要出一次海。餐廳有了自己的收購漁船後，他跑得更遠了。而餐廳裡的海鮮，很多都是菜市場上買不到的。
吳傑說，一開始釣魚是一種愛好，後來，他開始為海洋資源的枯竭而擔心。兩年前，他和「海鮮大叔」開始記錄捕撈上來的稀有海洋生物。
稀有海洋生物哪裡來？他們用的是「蠢辦法」——買。
為了儘可能多地記錄，他們拜託了捕撈行業、釣魚行業的朋友，一有發現就和他聯繫，他們會開車到碼頭接魚。如果對方沒有馬上回港，吳傑甚至會叫上船老大，自己開船出海，冒著大風大浪把魚接回來，為的就是在魚最新鮮、最好的狀態下，記錄下來。
吳傑說:「做這些不是為了錢，只為了做有意義的事情。」今年初，得知朋友釣到了一條「中華胡椒鯛」，他馬上高價買下，拍照記錄之後，交給了廈大海洋系做研究。
餐廳成「迷你攝影棚」今後將公開展示
每次買到稀有魚類，餐廳就變成了迷你攝影棚。擺上攝影燈，擺好架子和白板，再將新來的魚小心翼翼地撈起，放在白板上。等魚靜下來，「海鮮大叔」抓住時機趕緊拍照。有時候拍得不滿意，就得一次又一次反覆拍。
他們記錄的內容包括文字、圖片、視頻、標本等。很多魚他們都不認識，除了自己翻工具書，他們還會請教廈大教授，或者水產專家。
吳傑說，現在還處於記錄和收集的階段，下一步他們還將尋找恰當形式，將這些信息和知識展現給大家。
他們的海鮮經
連女士
挑新鮮的魚多摸摸看看
●看魚鰓
新鮮的魚，魚鰓的顏色比較鮮紅。如今攤販也有「招數」，除了看顏色，還可以用手摸一摸，如果手指紅了，說明魚鰓很可能是染過色的。
●看魚眼
眼睛明亮、清澈的是新鮮的，渾濁的一般都不新鮮。
●看魚肚
魚肚如果破了，肯定是不新鮮的。
●摸魚鱗
順著魚鱗的方向摸，如果魚鱗會掉，說明魚不新鮮。
●摸魚肉
捏一下魚肉，如果凹下去，說明魚是不新鮮的。
陳先生
如何判斷野生和養殖
帶魚、絲丁魚、龍舌魚、赤棕魚、赤比魚、巴浪魚都是野生的，黃花魚、石斑魚、黃翅魚有一部分是野生的，大部分是養殖的。
●午仔魚
在廈門有海水魚的一個排名諺語:「一午，二魧鯋(音)，三(白)鯧，四馬鮫」。午指的就是午仔魚，廈門人認為這是好魚。野生的午仔魚腹部的魚鰭是黑色的，而養殖的顏色偏淡。
●螃蟹
螃蟹也是靠顏色來判斷:野生的螃蟹隨著潮水覓食，經常外出活動，殼顏色偏青。養殖的因為在外活動少，顏色比較深。當然不同的螃蟹品種有所不同。
海鮮大叔
青腳蟹正當時提一提來判斷
●青腳蟹
青腳蟹現在正是盛產季，公蟹肉多而清甜，母蟹膏滿而肥美，民間有「公蟹吃肉、母蟹食膏」之說。選購遠海梭子蟹時，應注意挑選頭胸甲為青褐或微帶紫色的、紋理清晰有光澤、提起有重實感，或按壓胸甲兩側感到殼肉堅實的；提起蟹體時，前足不鬆弛下垂的為佳品。
雖一年四季皆可捕獲，但如果不是春、夏盛產季時，不僅數量較少，而且大多沒什麼肉。
●帶魚
購買帶魚時要挑選體表富有光澤、全身銀鱗完整不脫落，無破肚斷頭的。但這也不是絕對的，如果是拖網漁船捕獲，帶魚起網後往往體表銀鱗都已蹭光了。這時候就要靠嗅覺來做輔助判斷。
帶魚的盛漁期在春夏之間，廈門人依東海、南海不同漁場捕獲的帶魚，分為「本港帶魚」與「外港帶魚」，本港帶魚肉質細膩鮮甜度高，外形區別在於外港帶魚眼眶是黃色的，多以油炸或煎食為宜。
●金線魚
魚體呈淡紅色，腹鰭顏色較深、魚眼凸亮、魚鱗完整有光澤者為佳。
●東星斑
除了活魚，應選購魚眼飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液透明無異味；肉質緊實有彈性，手指壓後凹陷能立即恢復原狀的個體。
●蝦蛄
食用蝦蛄的最佳時候是每年的冬末及春季，因為這是它們產卵的季節，肉肥膏滿佳。
購買蝦菇時，首先要注意它的新鮮度，鮮活的蝦菇殼色有光澤為好；其次，要選擇肉質厚實的蝦，用手稍微一捏，可以感覺蝦肉豐厚與否，母蝦菇肉多而有蝦籽，購買時可用海鮮攤檔的燈光察看，透過燈光可以看見母蝦菇背部中間有一條明顯的實線，是蝦籽映襯所致，而公蝦菇則通體一種顏色。也可直觀地檢視其尾節內側凸起中線，有明顯呈黃色的，則百分百是有蝦籽的。
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廈門的海鮮從哪來
廈門市場上的野生海鮮大都是來源於漳州浯嶼島的捕撈船，那一帶的捕撈船有500多艘。
只要不受颱風等惡劣天氣影響，這些漁船都會在外海作業，所捕漁獲由專門的收購運輸船接駁運回廈門。收購來的海鮮包括活鮮和冰鮮，其中80%以上是冰鮮。
活鮮運至中埔水產批發市場和第八市場上市，冰鮮運至高崎閩臺中心漁港交易分揀，再通過中埔水產批發市場分銷至市內各個農貿市場。而在第八市場，不少批發商都有自家的收購船。
廈門中埔水產批發市場是周邊城市(如漳州龍海、漳浦、東山；泉州石獅等)以及國內外各色野生及養殖海鮮的集散地。每天晚上八點至次日凌晨三四點，是該市場最為忙碌的時段，各地來的活鮮、冰鮮集中上市，批發給市場攤販，出現在我市各個市場的海鮮攤檔上。
此外，還有一些「討小海」的漁船，從事近海作業，能在潮汐漲落之間完成捕撈，鮮活度高，深受廈門人喜愛。
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