一花一草皆風景!品味京都米其林三星餐廳菊乃井,精緻懷石料理*詩畫山水庭院坐享美學境界

2021-02-17 木易景觀

對於季節感不那麼明顯的現代人來說，菊乃井可以說是一個濃縮的美好小天地，所有食材都是以自然食材為基礎，以體現食材原本的最大美味為前提。跟隨海報網編編的腳步一起來欣賞下京都這家有名的懷石料亭吧！

圖集瀏覽


圖集瀏覽

日本美食的飲食水準，在世界美食當中絕對算是佼佼者。作為日本飲食精華的京都料亭，在唇齒享受之間，將日本講究口味，重視季節變換之美的文化本質，發揚到了極致。到底這種飲食文化的極致，有著怎樣的有時候美學風貌？不妨以京都米其林三星餐廳、百年老鋪菊乃井探個究竟。


菊乃井最早是一家乾物店，就是經營昆布、魚乾等食材的店鋪。店鋪裡有一口井，湧出的水花形狀如同菊花的花瓣，水質清洌甜美，所以被稱為菊水的井。傳說豐臣秀吉的妻子北政所還經常以此井水泡茶。因為有美味的乾物食材，又有良水，所以店家就逐漸開始製作料理給客人品嘗。大正元年 (公元1912年) 時，以「菊乃井」的名字開始了現在專門的日本料理店。而當時的乾物店則由親戚經營，至今仍在近處有店鋪。菊乃井創店的時候，村田的曾曾爺爺選擇的現在這棟建築物本身是當時一個日本畫家的別墅。最初其實是料理加旅館的模式，由於建築物已是百年之身，浴室等原來的配置對於現代人來說已經過於狹窄，外加房間也不多，所以在10年前結束了旅館業務專營料理。


要在日本上料亭，以往許多名店還有「不收一見客」的傳統。即使現在老店也學著敞開心胸，歡迎世界各地的旅客，但是直接打電話去訂位也是不可能的。菊乃井接電話的人員強調，如果沒有日本住址，就必須委託旅館代為訂位，他們不隨便接受國外打來的訂位電話。所以只能委託旅館方面，把想吃什麼樣的套餐，菜單如何以及飲食方面禁忌與否，以電子郵件跟店家溝通，直到旅館方面確認一切細節，才算完成訂位。而且當天即使不去吃，也是一樣要付清所有餐費。想要直接走到門口進去品嘗的機會微乎其微，在京都就算有空位也可能沒有準備材料。想去吃的人千萬別忘記先訂好位，挑選京都旅館時，可以先問問是否能代為訂位，再決定要不要訂房。

圖集瀏覽


圖集瀏覽


圖集瀏


客人跟隨服務生穿過了長而曲折的走廊，菊乃井基本上以單獨包間為主，所以隱私性和舒適度都非常高。走廊各處都會有窗，窗外是內庭院的風景，讓人忍不住想要停下好好看一看。整個料理店佔地近3000平方米，一半以上都是庭院。這對於一家正宗的懷石料理來說，是非常重要的配設。拉開包間紙門，讓人驚住。整面牆的一半已經做成窗，所對著的是一個精緻的庭院，有枯山水和深秋景色。雖然不是坐在室外，但人完全如同融入庭院之中一般。室內比起室外庭院的驚豔，更多的是低調安靜的氣氛，純日式風格，乾淨清爽。擺設不多，只是一個花瓶和一副捲軸，但是從花瓶到其中花藝，以及捲軸的字畫，都是耐人細細欣賞的設計。這其實也是懷石料理過程的一部分，懷石講究的用餐環境與氛圍，可以說與懷石本身的料理內容一樣重要。


菊乃井料理的特色除了水和乾物食材的美味以外，最大的特點是四季鮮明。從食材到食器以及烹調方法，都以當季的特色為基礎。例如春天就會有櫻花入菜，夏天則多用玻璃材質的食器以示清涼。所有食材都是以自然食材為基礎，以體現食材原本的最大美味為前提。除了食物本身，整個菊乃井店內，從一花一草一木，都會盡全力體現那個季節的特點。所以，對於季節感不那麼明顯的現代人來說，菊乃井可以說是一個濃縮的美好小天地。

圖集瀏


圖集瀏覽


神無月就是十月，菜單會在客人定位後事先準備好，只看菜單就覺得十分豐富


懷石料理一般有11道左右，從先付、八寸、向付、蓋物、口直し、焼物、酢餚、強餚、御飯、香物、水物。前兩道都可以算是前菜，八寸一般會由6種左右的季節食材製成，盛於多格食器中。從第三道開始就有準主菜上桌，一般是季節魚類的刺身，第四道為湯羹，第五道是換下口味的小食，為了準備迎接接下來的菜餚。第六道燒物一般都是季節魚類海鮮等食材，料理方法為烤，故為烤物。第七道酢餚其實和第五道的作用相似，酸漬的水果魚類等食材，用來清一清口，迎接下面的第八道主菜，值得一提的是，這裡一般不會用四條腿的動物肉類上桌，因為京都的懷石料理很遵循傳統，日本人自古便很少食用豬肉，而牛肉的食用習慣是在明治時代之後才逐漸開始。除去在夏季為了補充能量防止夏滯，會有一道豬肉料理上桌以外，在懷石料理中，豬肉和牛肉基本不會出現。第九道是主食，根據四季會有不同驚喜，比如冬季會考慮暖心暖胃的各式季節食材和米飯的混煮。第十道是京都著名的各式醃漬蔬菜，配主食或是清口都相宜。最後一道甜品，一般是以季節水果為原料製成。


關於懷石料理吃法和規矩，古時與當時其實很有不同。詢問這家自2010年連續三年獲得米其林三星的懷石料理店，村田解釋道：「以前也許關於懷石料理的吃法，是有很多講究，但是那是因為懷石料理最初是以茶席前的料理出現的原因。但是現在已經僅僅是料理，而且料理本身就是讓人吃得開心的，所以並沒有什麼特別的規定和講究。一年四季，沒有服裝要求，都可以來吃。如果夏天，光腳穿涼鞋的女生客人自帶一雙棉襪，那麼會有加分吧。」另外值得注意的是本店是三星，分店是二星，最便宜的定食4200日元，只有中午才有，晚上價格為10000日元以上，外加服務費。了解了這些，就先跟隨海報網編編的腳步一起來欣賞下京都這家有名的懷石料亭吧！


菊乃井本店地址：京都府京都市東山區下河原通八坂鳥居前下る下河原町459 (高臺寺)

圖集瀏覽


圖集瀏覽


圖集瀏覽

圖集瀏覽


圖集瀏覽

圖集瀏覽


圖

圖集瀏覽


圖集瀏覽


圖集瀏覽

圖集瀏覽

圖集


往期精選

松景園   等我老了建個這樣的小院

你想擁有一個這樣的小院嗎？可以種花養魚喝茶曬太陽

航殷起航   龍大騰飛

建築遇上樹，真愛擋不住！

隈研吾操刀改建 KENZO 創辦人巴黎舊居，日式庭園、錦鯉池、櫻花樹為視覺重心

圖集瀏


相關焦點

  • 探訪日本第一的米其林三星懷石料理--菊乃井總店
    京都不大，類似國內一個二三線城市，在這個古樸典範的古城裡，卻在街頭巷尾隱世著大大小小米其林餐廳。 京都，就是禪意的象徵，Zen Style. 那麼在禪意的京都，自然要嘗試懷石料理。所謂懷石料理，是一種極端講求精緻的禪意日本料理。每道菜式的擺盤，餐具都十分講究，堪稱一派食物藝術美學形式。
  • 京都菊乃井 | 懷石料理的戰鬥機 品位人士的遊樂場
    我好像已經快把關西的米其林吃完了。我想了一下自己每天被外賣包圍的生活，當機立斷地說，要不，我們接下來就跟大家分享吃吧！甜老師說好啊，每期介紹一家餐廳，也是可以寫很久了。於是我們相約，來做一場日本關西的米其林巡禮。你說要預定？
  • 怎麼吃日本懷石料理最正宗,一定在我最愛的京都裡!
    結合京都的人文傳統，其收錄的餐廳大多為京料理、懷石料理等傳統日本料理，這些餐廳在時令、料理、器皿、環境乃至文化方面具有相當高的水準，非常值得一試。懷石料理的誕生，最初是起源於日本茶道的茶席上，為了給客人「墊墊底」，防止「醉茶」而提供的小料理。
  • 米其林餐廳推薦的日本懷石料理店
    2010年，有11家餐廳獲得最高三星榮譽。現在，東京已經超過巴黎，被評為世界首屈一指的美食之都。 在榮獲米其林星級評分的餐廳中，有七成是日本料理店。懷石料理、壽司、天婦羅、河豚。使用時令食品材料，味道細膩的日本料理，全世界的美食家都趨之若鶩。在《米其林指南》刊載的餐廳用餐需要事先預約，也正佐證了其價值所在。一起來盡情享用這些「東京限定」的高級飲食吧。
  • 吃過了京都的十幾家米其林餐廳後,這幾家店是值得多來幾次的!
    因此若是來京都遊玩，對擁有著好口碑與好評價的京都懷石料理有那麼一點興趣，趁著現在日元匯率持續低迷的時期，品嘗一到兩家米其林料理餐廳。來一起發現這個京都，揭開京都最完整的面貌。接下來，仙貝君將按著米其林一星選擇兩家餐廳，二星三家餐廳，三星三家餐廳的標準替大家選擇了八家口碑環境皆佳的京都料亭。越往後價格也越貴，大家在小心荷包的同時，也可以期待其質量的提升。
  • 從京都米其林餐廳看輕奢懷石料理的變遷
    懷石料理起源於日本茶道，原只是防止「醉茶」的小點。隨著茶道的普及，逐漸發展成為「一汁三菜」 (即三菜一湯)的形式。與日本茶道「侘寂」的理念相吻合，懷石強調食物的本質，用簡單的「割主烹從」的料理法烘託食材本身的美味，體現祥和、清淡的茶風，並不刻意突出外形和裝飾。
  • 日本米其林餐廳探秘把高曉松「吃丟了」的一星小店VS三星老店菊乃井
    大阪米其林三星NO.1的餐廳FUJIYA1935^FUJIYA1935在本期中，由她繼續探索日本米其林餐廳：在《曉松奇談》中被高曉松高度怒贊，卻不肯透露隻字店名的大阪米其林一星餐廳：和大名鼎鼎的京都懷石料理，米其林三星老店菊乃井總店：Let's go!
  • 日本| 2019關西米其林發布,賞楓摘星正當時
    2019米其林京都大阪鳥取上周發布，今年的米其林日本關西指南看點不少，不僅《米其林指南-京都大阪》迎來了發布10周年的裡程碑，更有3家餐館連續10年獲得三星，還加入了全新的城市鳥取，變身《米其林指南-京都大阪鳥取2019》，總計有超過四百家精選餐廳上榜。
  • 食知味 京都懷石料理:一口禪意
    後來懷石料理從茶事中分離，一些高檔餐廳也開始提供懷石料理，但不提供茶席。傳統懷石料理在上菜順序、菜式上極其嚴謹和講究，新派懷石料理則可以靈活調配菜式。懷石料理重視以一年四季應季的食材製作，不用過度的調味和裝飾，而以細膩的選材和簡單的料理法，突出食材本身的美味。
  • 京都米其林三星餐廳TOP6
    相傳豐臣秀吉的第一位妻子將「菊水之井」的井水用來泡茶，這家米其林三星店鋪就是以此命名。菊乃井的食物與自然有著格外密切的關係，店長村田吉弘認為料理不僅只是盤中餐，更應該是一種五感的全面體驗。店中的一碟一碗，院中的一花一葉，每一份體驗都精細入微，才能稱得上是料理的極致所在。
  • 日本米其林三星懷石料理為何這麼貴,貴的有理由
    提前一個月預定了京都米其林三星，在日本的米其林三星餐廳裡價格算是最親民的了，但還是只吃得起午餐。
  • 京都 · 菊乃井 - 米其林三星的味蕾旅行,附預訂攻略!
    上個月和朋友一起到日本旅行，在朋友的帶領下品嘗了對餐具、食物、和擺盤都非常講究的精緻的懷石料理。今天就來分享其中一家，米其林三星的京都菊乃井總店。菊乃井一共有三家店，其中京都總店獲得米其林三星，也入榜了2016年亞洲50最佳餐廳。
  • 隱世幽園中品鑑懷石料理,Mizai京都米其林3星攻略
    在京都，有一家首屈一指的日料餐廳——Mizai（未在），這裡常年一位難求，預訂的席位甚至已經排到了一年以後。這家小店是一處坐落在鄉間的獨棟木屋，屋外還有棚臺，散發著一種大隱隱於市的神秘感。Mizai是一家米其林三星餐廳，口碑綜合排名在京都位列第一。在這裡，你可以享用到如同藝術品一般的懷石料理。
  • 京都米其林三星餐廳:なかむら懷石料理
    除了東京之外，古都京都是日本米其林三星餐廳數量第二多的城市。這其中既有吉兆嵐山這樣的料亭名店，也有菊乃井等頗受海外遊客喜愛的店家，而なかむら，則是屬於三星餐廳中較為低調的一類。なかむら創業於江戶時代後期，第一代創始人曾是從若狹地區往京都運送海產的商人。經過近200年的傳承，現在已傳至第六代主理人中村元計。
  • 隱世幽園中品鑑懷石料理,Mizai(未在)京都米其林3星攻略
    在京都，有一家首屈一指的日料餐廳——Mizai（未在），這裡常年一位難求，預訂的席位甚至已經排到了一年以後。這家小店是一處坐落在鄉間的獨棟木屋，屋外還有棚臺，散發著一種大隱隱於市的神秘感。Mizai是一家米其林三星餐廳，口碑綜合排名在京都位列第一。
  • 北海道之後,京都米其林夢幻之旅開啟了!
    行程中安排的餐廳有全日本最高水準的懷石料理殿堂吉兆嵐山本店和文人們最愛的古老料亭瓢亭；蔡瀾殳俏三聯周刊一致認為京都最美味的老店大市甲魚；京都最正宗的壽喜燒三嶋亭；米其林二星的牛肉懷石京洛肉料理：米其林一星的鰻魚飯
  • 這才是你想不到的京都
    因此若是來京都遊玩，對擁有著好口碑與好評價的京都懷石料理有那麼一點興趣，趁著現在日元匯率持續低迷的時期，品嘗一到兩家米其林料理餐廳。來一起發現這個京都，揭開京都最完整的面貌。接下來，仙貝君將按著米其林一星選擇兩家餐廳，二星三家餐廳，三星三家餐廳的標準替大家選擇了八家口碑環境皆佳的京都料亭。越往後價格也越貴，大家在小心荷包的同時，也可以期待其質量的提升。
  • FOOD 覓食 日本 · 菊乃井的懷石料理
    你可以住高級日式旅館，半食宿的話通常配懷石料理，價格當然呵呵呵了。也有不少經營了百年的老店供大家選擇，但是大多需要提前預定，一般是一個月。我忘了當時是怎麼選的要去「菊乃井」了，提前一個月找朋友的親戚在日本幫忙訂，結果餐廳說一定要食客找入住的旅館打電話去訂，覺得麻煩不了了之，去到日本才想起讓酒店幫忙預約，雖然只是提前了幾天還是幸運地訂上了，被安排在午後一點半進餐，感覺是撿了個漏。
  • 2019京都、大阪米其林三星餐廳,為了這口美食也該去一趟
    日本的米其林三星，最讓人期待的非大阪和京都莫屬。2019年米其林三星餐廳，京都7家、大阪4家，較往年變化不大，能一直保持在這份榜單上的餐廳不僅僅擁有創造美食的實力，更多的是，堅持的精神。
  • 「小Bu說」京都米其林3星「千花」燒毀 店員坦承:失火前在用噴槍
    報導的是2樓部分損毀，店家也還沒有做出回應【Link】京都的三星米其林去年11月10日公布的《米其林指南京都·大阪2018》一書中，介紹了京都大阪地區精緻料理，總共收錄的412家餐廳中，8家榮獲米其林3星的榮耀，千花就在其中。