李碧華在《荔枝債》裡說:「再沒有任何一個地方比日本京都更像魂牽夢縈的長安了。」
不可否認,遊客每次到達京都,心裡都會留下「長安」2字。但是,如果細心的你會發現,其實京都裡還有一個京都。就在食物裡,那個你想不到的京都。
因此若是來京都遊玩,對擁有著好口碑與好評價的京都懷石料理有那麼一點興趣,趁著現在日元匯率持續低迷的時期,品嘗一到兩家米其林料理餐廳。來一起發現這個京都,揭開京都最完整的面貌。
接下來,仙貝君將按著米其林一星選擇兩家餐廳,二星三家餐廳,三星三家餐廳的標準替大家選擇了八家口碑環境皆佳的京都料亭。越往後價格也越貴,大家在小心荷包的同時,也可以期待其質量的提升。
1、廣川鰻魚飯 一星
位於景色優美的嵐山天龍寺附近的鰻魚料理店廣川,不僅被米其林紅色指南評為一星餐館,在日本最知名的美食評分網站Tabelog上也是評價很高的4.1分。這類不需預約價格又實惠的名店,卻需要提前很早去排隊否則一定是吃不上的。
廣川有著47年的歷史,現在的店主已是三代目了。日本的鰻魚料理可分為關東、關西兩種。兩者在剖魚方法、燒烤方法和食用方法上皆有不同。廣川原來是關東的鰻魚料理流派,後來才遷到關西,料理的方式是關東的先蒸後烤。店裡用的都是新鮮鰻魚,顧客點菜後才會開始料理。有普通的鰻魚蓋飯,價格是2000多日元,並不算貴,也有稍微複雜的定食,要4000日元左右。個人覺得普通的鰻魚飯比較划算。
2、たん熊 一星
創立於昭和三年的京料理たん熊甚至接待過像谷崎潤一郎、吉井勇這樣的大文豪,因此它們家的魅力可見一斑。也正是因為有這一群熱愛日本傳統料理的大家們的提攜,他可以算是京都數一數二的老鋪。一開始的たん熊是在京都高瀨川發家的,江戶時代的高瀨川,有著各種種類的鮮美的魚類,たん熊一開始也是從魚類料理開始的。現在的たん熊則不僅僅局限於魚類料理而是包羅萬象的京料理。京料理的概念囊括了宮中的有職料理;寺院的精進料理;茶道的懷石料理。於是乎,在たん熊你可以吃到這三種形式的料理。且是以相對來講不貴的價格。
3、建仁寺祗園丸山 二星
建仁寺祗園丸山是本店祗園丸山的分店,在離本店一點點遠的建仁寺附近。兩家都是米其林二星餐館。但在日本的美食評價網站Tabelog上,分店反而比本店評分高出許多。因為在分店都是私人的和式房間,特備適合安靜而又須要私密空間的那一類人們。本店祗園丸山其實歷史並不長,是昭和63年,1988年開店的,這在眾多的京料理中可以算是十分年輕的。而建仁寺祗園丸山則要更晚,開於1998年。在十分熱鬧的祗園裡,建仁寺祗園丸山則鬧中取靜,在十分幽靜的地方闢出一處小的町家而建的。主廚丸山嘉櫻認為,不是以濃重的調味和過度的烹飪將當季食材的特徵完全覆蓋掉,而是要把食材自身原有的味道發揮出來,這是日本料理的基本。所謂當季,就是指食材最富有生命力的季節。在這裡吃一頓晚飯大概是12000左右日幣。
4、露庵菊乃井 二星
露庵菊乃井,是米其林三星料理店菊乃井的分店。當菊乃井實在難以訂到座位或是荷包並沒有那麼結實的時候,露庵是個不錯的選擇。同丸山不同,露庵菊乃井是菊乃井本店主廚村田吉弘的弟弟村田喜治開的。菊乃井是典型的京懷石料理。京懷石的特點就是對當季食材的極大熱愛。但村田喜治有著更高的鴻願,他不僅僅想要遵循古都一貫的傳統,還想要革新。在菊乃井的主頁上有這麼一段話:法國料理是關於土的料理,中國料理是關於火的料理,而日本料理是關於水的料理。菊乃井呢,就是將水的料理做到極致的地方。菊乃井名稱的由來也與水有關,相傳豐臣秀吉的妻子北政所將茶水澆灌在菊花之上,竟開出了菊花之處,就是今日的菊水之井。露庵菊乃井的晚餐在一萬日元左右。
5、京洛肉料理いっしん 二星
京洛肉料理いっしん位於祗園北邊一點的元吉町的新橋通裡,是一家主打肉類料理的米其林餐廳。這裡提供的是上好的近江牛肉料理, 近江牛算得上是日本最好的牛。而這裡每一道菜都必定有牛肉,每一道都是不同部位的高質量牛肉。新橋通是個寧靜的小街道,兩旁皆為古樸的京都風味建築,十分令人喜愛的一個小地方。 京洛肉料理採用的是預約制,只招待有事前預約的客人。在餐廳預訂方面,可以找我們的仙貝旅行幫忙。門面非常低調,跟一旁的住家並列一起,讓人不禁以為這也是一戶住家,但其實是獲得米其林二星評價的餐廳。採用無菜單料理的方式,晚餐固定的價位是11500円。安排坐在日式櫃檯前的位置,可以就近欣賞老師傅精湛的廚藝。桌上有個小立牌提示客人關閉手機,因此用餐的過程總體而言是很安靜的氣氛。
6、なかむら(Nakamura) 三星
なかむら已經進行到六代目了,一開始的歷史可以上溯到江戶文化文政年間。當年為了滿足在京都出入的商人們的要求建立的這家料理店,一開始也是以魚料理出名的。到了三代目中村莊三郎的時代,則開始以茶懷石的料理而得意。到了太平洋戰爭時期,京都有著如俵屋、 柊家、炭屋這樣的旅館來接待軍官以及政府要員,而四代目中村正藏就在這樣的紛爭中創立自己的料理風格。なかむら的屋號是「一子相傳」,就是想著要將這樣的歷史代代傳承。在京都的幾家米其林三星店中,なかむら屬於較低調的一類。從三條商業街一帶走過來,見到這附近的柊家和俵屋,感覺一下子就從喧鬧歸於寂靜了。這類老鋪極為講究禮數,我們經過走廊的時候,頭髮花白的女將跪下來行禮,頭幾乎貼在了榻榻米上。
午餐是一萬五到兩萬日元,晚餐是兩萬到兩萬六日元。
7、菊乃井 三星
三星的菊乃井就是之前介紹的兩星菊乃井的那家本店。京都的懷石料理中,這家店名氣算是最大。跟其它的高級懷石料理比,這家已有不少西化的改變,看來是外國客人不少。其它低調但高級的懷石料理店都有點「結廬在人境」的感覺,而菊乃井在裝修方面凸顯日式風格,沒有別家那麼清幽和簡單,但總體來說,非常舒適。能拿米其林三星,做菜水準還是過硬的。已經超脫的「匠」的範疇,達到了「道」的境界。幾乎每道菜端上來都是美輪美奐,味道驚喜連連。懷石料理緣起於禪師的修行,歷經千百年,在環境、食材與器皿上,無不體現禪意。也因這份堅持與精緻的心意,成為日本最體現傳統,也最奢侈的料理。正如文字本身的意思,懷石料理起源於「懷中抱石」的故事。原本禪僧在修行的時候,規定上午只能吃一頓飯。因此,當夜幕降臨的時候當然是腹中空空了,而且相應的體溫也會下降。於是就懷抱加熱過的石頭,以此來抵禦饑寒交迫的困境。懷石在這裡表示 「儘管不足掛齒,但是能勉強填飽空腹,溫暖身體的簡單食物」。
8、千花 三星
介紹的最後一家京都米其林三星料理店叫做千花。千花是永田基男(1923年出生)在昭和21年,1946年創建的京料理店。坐落在東山與鴨川之間的千花,也是風景極佳的料亭。店裡用的餐具大部分都來自琳派古伊萬裡、尾形乾山、清水六兵衛的工藝品。今年剛好是京都琳派400周年祭,千花的格調在此可見一斑。沿著四條小路往裡走,千花不是那麼好找,十分隱蔽與幽靜。一層有八人座的日式櫃檯,二層則是和式的單間。這樣高級的料亭仍然會保留日式櫃檯,怕是有許多常客想要一邊同主廚聊天,一邊感嘆風景與氣候,一邊享受料理吧。如今的主廚是二代目,對其父親創立的料理之道十分的尊敬,自己接掌刀具以來也過了三十年了。在京都的米其林料理店,你會感受到時間仿佛靜止了,從上代源源不斷承接到的古老的東西,在這裡佇立著。在千花吃一頓飯午餐價格是一萬到四萬日元,晚餐價格則在一萬三到四萬日元。