濰縣涼菜之「四大天王」

鄭板橋

濰縣，是濰坊市轄區解放前的舊稱。從地理位置上來看，濰縣東臨膠東半島，北近萊州灣，是連接魯西與山東半島的必經之路。清乾隆年間，「揚州八怪」重要代表鄭板橋曾任濰縣縣令。相傳，濰坊名吃「朝天鍋」就與鄭板橋有不解之緣。獨特的地理位置使得濰縣具有獨特的飲食文化，既不同於膠東半島明顯的「海鮮」風格，也與濟南菜的「高雅」相去甚遠，濰縣菜有著強烈的「親民」特點。今天要向大家介紹的是濰坊菜的四大涼菜。

拌辣皮

拌辣皮

說到拉皮，大家首先想到的無疑是東北大拉皮，畢竟是「白雲」大媽樂忠於的美容法寶啊（哈哈！此拉皮非彼拉皮）！東北大拉皮，是東北人民的一道經典家常菜，深受全國各地人們的喜愛。拉皮如水晶般透亮，Q彈有韌勁，用筷子夾起來也不會斷，無論是下飯還是下酒都是不錯的選擇。而小編今天介紹的是東北拉皮八竿子打不著的親戚——濰縣辣皮（俗稱「拌辣皮」）。對，你沒有看錯，就是「辣」皮。至於寫作「辣」皮的原因我們已經不得而知，或許和東北拉皮有一些淵源吧！東北拉皮使用的是鮮的水拉皮，這也是為什麼拉皮呈現晶瑩剔透的原因，但是這種拉皮市場上並不容易見到。而濰縣辣皮的優勢在於，並不局限於辣皮的新鮮與否，因為這裡使用的是幹的粉皮泡發的，在取材上大大方便。儘管原料易得，但製作過程可由不得半點馬虎。粉皮、木耳、肉絲、攤蛋餅、海米、黃瓜是拌辣皮所用的基本材料，另外大家看到的紅色的條條並不是胡蘿蔔，而是西紅柿。濰縣拌辣皮一定要用西紅柿，這樣能增加酸爽的口感，這是濰縣辣皮的一個特色。

麻汁雜拌

麻汁雜拌

麻汁雜拌是濰坊人外出吃飯一定會點的一道菜，用料與辣皮有相似的地方，但是從外觀上、味道上都相差很大。這道菜要用大量的麻汁，也就是芝麻醬。將食材和麻汁拌在一起後，每一片菜上都掛著厚厚的芝麻醬，吃在嘴裡，首先是芝麻醬的濃稠的鹹香味，然後才是各種食材各自的口感。麻汁雜拌中必不可少的一種食材是肉丸子片。嚴格上來說，應該是「憨肉片」（濰坊本地的一種肉食，做法類似「午餐肉」）。濰坊人對「肉丸子片」有一種偏執的追求，雞鴨和樂，肉丸子面，麻汁雜拌中都能見到它的身影。在炎熱的夏天，將各種新鮮的食材混合在一起，顏色五彩繽紛，味道香辣濃鬱，絕對是消夏解暑的利器。（估計北京人會很喜歡這道菜，畢竟在北京，芝麻醬是可以蘸宇宙的）

芥末雞

芥末雞

芥末雞和其他用雞肉做的涼菜差不多，都是將煮熟的雞肉撕成小塊，然後用調料拌勻。不過芥末雞最大的特色在於「通透」，在你感冒鼻子不通氣的時候，這帶菜絕對是治癒良方。吃芥末雞，一口就能嗆出眼淚，這才是地道的芥末雞。不過，不喜歡吃芥末的人一定會對它嗤之以鼻。芥末雞最關鍵的就是芥末汁的調製：在碗中倒入芥末粉，倒入開水的同時攪拌至濃稠，用保鮮膜封住，放入裝有開水的容器中，靜置5—6小時，這樣才能充分激發出芥末的「衝」勁。

海米熗芹菜

海米熗芹菜

海米熗芹菜這道菜是一道比較清新的涼菜，用料簡單，製作方便。首先將芹菜焯水，然後過涼水，切塊。加入花椒油、香油、精鹽、薑末，同時加入泡發好的海米，調製成菜，一道簡單易學的海米熗芹菜就製作完成。