說到老豆腐,大伙兒並不覺得稀罕,也不覺其珍貴,從南到北,幾乎大小城鎮都有。有歸有,但入口能讓人叫絕的,還是數鹽山的。老豆腐似半老佳人,多在午後出售,與豆腐腦澆滷食用不同,鹽山老豆腐要以佐湯等素食。
老豆腐是鹽山傳統名吃。製作精細,配料獨特,別具風味。其特點是豆腐潔白明亮、嫩而不松,湯清而不淡,油香而不膩;食之香氣撲鼻,有肉味而不腥,有辣味而不嗆。別看這老豆腐不入席,可製作起來很講究。用精選的上等黃豆製作。將黃豆去皮碾碎,放入經陽光照曬的水中浸泡,待碾碎的黃豆漲足後,用石磨磨成漿。經煞沫、過包濾渣後,入鍋熬成豆汁,退溫後裝入桶或缸內,點入滷水,封口20分鐘即成老豆腐。磨漿要用石碾,不帶一絲鐵腥氣;燒湯要用木柴,灶火要不急不躁;點滷要量準精到,點老了,不但不成腦,還有一股苦澀味兒;點嫩了,便成了一鍋漿湯;最要緊的是熬豆漿的水,這水都是每天剛亮天時,從農家小院裡那口百年老井裡用水桶提上來的,甘洌得很。
鹽山老豆腐百吃不厭的秘決在於湯。湯要用上好的大骨,放入適量的醬油、醋、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮等十幾種佐料熬製。食用時,將豆腐腦用平勺片入碗內,加湯和作料即可食用。作料頗有講究:要用韭菜花、芝麻醬、香椿、醬豆腐、辣椒油、花生碎等。鹽山老豆腐的營養自不必說,那味道真是有香有辣,滑嫩爽口,初入口時柔若無骨,進得腹內暖徹心肺,尤其是寒冬臘月,你若在街頭巷尾喝上一碗,保證你四肢百胲舒坦無比,精氣神十足。
鹽山當地居民早起上班的基本不自己做飯,就去小攤上吃這老豆腐,因為很實惠,一般售價在1—3元,屬於小本買賣,而且老豆腐攤遍地都是,是當地的早餐首選。鹽山老豆腐還有一個神奇的地方,那就是離開當地就無法做得出來,只有在當地可以吃到正宗的鹽山老豆腐,即使當地的人到了外地也做不出來,有人說是水的原因,可誰也說不清楚具體原由,這更增加了其神秘程度。
老豆腐是高蛋白,低脂肪綠色食品。其原材料大豆中含有豐富的蛋白質,含有多種人體必須的胺基酸,可以提高人體的免疫力;需要防止血管硬化,因黃豆中的軟磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,預防心血管疾病,保護心臟。豆中的軟磷脂還具有防止肝臟內寄存過多脂肪的作用,從而有效防治因肥胖引起的脂肪肝。降糖、降脂豆中含有一種抑制胰酶的物質,對糖尿病有治療作用,豆異黃酮是一種結構與雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,能夠減輕女性更年期症候群病狀,延遲女性細胞衰老,使皮膚保持彈性養顏,減少骨丟失,促進骨生成;降血脂的作用,同時還可為人體生理活動提供豐富營養。
爐火熊熊,老鐵鍋裡熬製的棒骨老湯醇美馥鬱,常年綿延。這是一個神奇的瞬間,一碗老豆腐飄然而至,附加作料一放,老湯一澆,大味頓成。一大口似香還甜,似辛還甘,非腥非膳,如親如怨,若醒若醉,若近若遠的味蕾慢慢復甦,這種親切恍如時光重來,是嬰兒的啼笑?乳汁的遺韻?這土地上生出的花草稼禾、春秋日月、兔走鷹飛、故友親朋,都朦朧又清晰地滾滾而來。這是故鄉的味道,親人的味道,是想念的味道,是播種了我們又收穫了我們的土地的味道,這是我們一直尋找的餵養,這是大地淌出的言語。
南來北往,白頭髮的老人,背書包的兒童,外地的客商,本土的男女,吃著,笑著,品著,這是美好的回味,也是幸福的進行。雁渡雲飛,長天青澈,華北大地上,季節一如既往地轉換,嚴謹而又清晰。此刻,冀東的秋風又尋過田野,漫入村莊。