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看過湖北人飲食，才知道萬物皆可蒸，一個蒸籠，「蒸」下整個世界。湖北省位於我國長江中遊，洞庭湖以北，故名湖北，簡稱鄂。查閱史料，可以發現如今湖北省大部為早期楚文化的發源地，因此這裡誕生了楚菜，也叫鄂菜，中國傳統菜系之一。楚菜以烹製淡水魚鮮技藝見長，以「味」為本，講求鮮、嫩、柔、滑、爽，自成體系，被列為全國十大菜系之一。
楚菜在長期的發展過程中，逐漸形成了風格差異的一種流派，其中和其它菜系最不同的就是在製作方法上的卻別，這就是「蒸」。關於「蒸」的歷史，據考證最早可追溯到炎黃時代。自從我們的祖先發明了鍋，先有「煮」，「蒸」隨之誕生。蒸的工藝相對於其他烹飪，更能保持食物營養和原汁原味，油脂較少，所以堪稱夏日最適宜的健康飲食方式。
在湖北最有名的就是漢沔風味，它廣泛吸收國內外各種風味之所長，融會貫通，自成風格，為鄂菜之精華。漢沔孝風味注重刀工、造型與火候。湖北的蒸菜歷史悠久、數量眾多、技法紛呈、食眾相當廣泛，大部分菜餚都是需要在蒸製前運用穀物粉、漿等進行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理，這對於使用動物肉類製作的菜餚來說，又起到了調節食物酸鹼度的作用。在湖北沔陽，不管什麼菜，當地人都能把它蒸出來，因而有「無菜不蒸」之說。
說到湖北的蒸菜，就不能不提湖北的沔陽三蒸，沔陽三蒸是鄂菜的重要組成部分。2010年的時候，沔陽三蒸就被列入湖北省非物質文化遺產名錄。其特點以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法清蒸、扣蒸並用製成的系列菜餚，因其起源於沔陽而得名。
我們先來看看什麼是三蒸，所謂三蒸，就是粉蒸、清蒸、扣蒸
1、粉蒸
在粉蒸中，最具代表性的分別是：粉蒸茼蒿，顏色翠綠、清香鮮軟。粉蒸豬肉，色澤棕紅、滋味鮮美、肥而不膩，粉蒸豬肉可以說是餐桌上當之無愧的硬通貨，任誰都想要染指，米粉的特殊顆粒感，將整道菜的口感層次更加豐富起來。穀物清香與內部食材的融合，更是讓人難以拒絕。粉蒸雞塊，顏色微黃、軟嫩味香。粉蒸甲魚，菜色澤調和，肉質嫩軟，膠質味鮮，粉蒸五花肉、螺螄蒸茼蒿已被列入《中國名菜譜》。
2、清蒸
清蒸就是把食物放入調好佐料的湯水中，再入籠蒸熟後食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鯿魚，這兩種菜形態完整，原色原味，肉爛脫骨，醇香可口。同時清蒸甲魚也是一道清蒸名吃，其特點是湯清汁鮮、魚裙軟柔、肉鬆味美。還有清蒸鱔魚，其肉質滑嫩，香味濃鬱。湖北自古被譽為千湖之省，魚米之鄉，盛產各種淡水魚類及水產品，許多是湖北所獨有的，水產豐富的湖北，自古就品嘗著武昌魚的美味，清蒸武昌魚嫩白晶瑩，在淺淺的盤子中，潤在湯汁內，格外明亮誘人。魚肉緊實彈牙，細嚼微微回甘，餘韻悠長，魚皮嫩到不時黏在筷子上，每一口都是湖鮮的自然滋味。
3、扣蒸
扣蒸，指將原料調味後，造型裝入扣碗，蒸熟翻扣入盤碗，然後淋上芡汁的方法。沔陽三蒸在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。比如扣蒸鱔魚，鱔魚肉滑嫩而略為鬆散，蒸可以最大程度地保持魚肉的完整，將鱔魚宰殺去骨成段，用鹽、油、蒜、姜、胡椒粉等入味，再拍上米粉，上鍋蒸熟，最後再以滾油澆之，味道瞬間被激發出來。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有三蒸九扣之說。
天門九蒸
在湖北的蒸菜中不僅有沔陽三蒸，還有知名的天門九蒸，據考證天門九蒸有近4600年的歷史，最早可以上溯到石家河文化時期。天門地處江漢平原北部，是遠近聞名的魚米之鄉，這裡氣候適宜，土地肥沃，各類農產品和畜禽、水產品為天門蒸菜提供了豐富的來源。而「蒸」這種經典烹飪技法，又使這些豐富的食材保持了原汁原味，綠色、健康。蒸菜的特點是簡單方便、營養可口，幾乎是天門農家餐桌上不可或缺的菜餚。
在湖北天門，蒸菜技法幾千年來輾轉相傳，代有增益，如今被歸納為「天門九蒸」。除去上面沔陽三蒸的三種蒸，天門九蒸還有炮蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、幹蒸。其菜品之豐，技法之多，味型之廣，在全國獨樹一幟。天門因而被譽為中國蒸菜之鄉。
恩施格格蒸菜
和天門九蒸、沔陽三蒸不同的還有格格蒸菜，位於湖北省西南部的恩施土家族苗族自治州，流行一種叫做格格的蒸菜。 嚴格來說，格格並不能算作鄂菜，而是川渝菜系的下河幫菜，格格也是重慶萬州方言，意為蒸籠。格格只有巴掌大小，並不單獨成席，更多是作為一種小食配菜出現。恩施的格格通常會用土豆或紅薯墊底，上面放羊肉就叫羊肉格格，放排骨就叫排骨格格，裡裡外外都透出一種輕鬆隨意。
竹溪盆菜
竹溪蒸盆是竹溪民間美食文化的創新，它以獨特的烹調方式，將各種原料集於一盆，使它們在色香味上達到竹溪蒸盆高度融合，數百年來經久不衰。 食材五花八門，但絕不是一股腦地扔進去，而是按照熟成所需時間由長到短依次放入。保證所有食材的火候恰到好處，並且味道適口。這絕對是個技術活，沒有一定的經驗很難成功。
結束語
湖北蒸菜歷史悠久，品種豐富，遍及城鄉，具有鮮明的農家風味。其蒸菜不但擅蒸禽、畜、魚、肉，對於素菜一樣能蒸，諸如蘿蔔、南瓜、芹菜、藕、茼蒿等等，湖北菜中光蒸菜品種就有300多種，故有「無料不蒸」之說。湖北人的蒸菜，勝在內容豐富，更勝在氣勢和內涵。多種多樣的食材，既是對生活富足的祝福，也有一派中國人夢想中團圓和氣的景象。
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