【葡萄品種】赤霞珠Cabernet Sauvignon

選購時，一款能讓消費者認識葡萄品種的葡萄酒更能引起消費者的消費欲望；享用美味佳釀的同時，還能認識一些葡萄品種，何樂而不為呢？

當然，最為葡萄酒愛好者廣泛熟知的葡萄品種，非赤霞珠（Cabernet Sauvignon）莫屬了，尤其是在葡萄酒的新世界，在中國更是如此。

一方面得益於赤霞珠葡萄樹的田間表現：

赤霞珠生長勢強，無論是地上還是地下部分——萌芽、結實、髮根、發枝條的能力都很強，葉片緊湊而厚實，抗病性較強，

作為晚熟品種，尤其是萌芽略晚，可以免除那些冷涼地區的倒春寒對幼芽的影響（與美樂相比具有很大的優勢）；

另一方面：

赤霞珠果粒小，典型的果粒僅有1.5克左右，比美樂（Merlot）、歌海娜（Grenache）、堂普尼羅（Tempranillo）以及桑嬌維塞（Sangiovese）等其他古老的紅色品種果粒都小，這樣，同樣體積或者重量的不同上述葡萄果實，赤霞珠葡萄的果皮比例相對大，

再加上赤霞珠果皮本身很厚，這就使得採用赤霞珠釀造的葡萄酒色澤濃鬱，單寧豐富（葡萄酒的色澤與單寧都是來源於葡萄果皮）；

這種酒很適合陳年保存，為那些致力於釀造世紀老酒的釀酒師們提供了可能，也為葡萄酒愛好者們提供了除了飲用享受以外的一些欣賞葡萄酒的方式——投資、收藏。法國波爾多葡萄酒特殊的發售方式，引得全世界葡萄酒愛好者、投資家追捧波爾多佳釀，與這種神秘物質的貢獻是密不可分的。

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當然，波爾多造就了赤霞珠，也與一個半世紀前的那場災難具有密切的關係，正是在1863年波爾多葡萄園遭受滅頂之災後，人們意外地獲得了重新種植葡萄園，重新選擇葡萄品種的機會——也正是因為赤霞珠具有上述優勢被選中而擴大了種植。波爾多葡萄酒的盛名，更吸引了世界各地葡萄種植者的眼球。

赤霞珠葡萄酒年輕時往往具有類似「青椒」、「薄荷」、「黑醋慄」、「李子」等果實香味，陳年後逐漸顯現「雪松」、「菸草」、「皮革」、「香菇」的氣息，色澤深厚，單寧豐富，結構感強，在幾百個紅葡萄品種中相比較而言，赤霞珠釀造的葡萄酒陳年潛力最強。

新世界的赤霞珠，比如來自美國加州亞歷山大谷的與波爾多產區相比較，更富有成熟的果實的味道。

由赤霞珠釀造的葡萄酒，受葡萄採收時果實成熟度影響很大，當果實傾向未完全成熟，會顯現出更明顯的「青椒」以及「植物」性氣味，相反，如果果實成熟完美，甚至是過熟狀態，那麼釀造之酒會呈現出「黑醋慄醬」的氣息，口感似果醬。因此，有些釀酒師會在赤霞珠果實的不同成熟階段分批採收，以期增加酒的複雜程度。

如果葡萄樹體年輕，釀造之酒則存在更多的「黑櫻桃」、「李子」的香氣；而「黑醋慄」香氣是識別世界各地赤霞珠的典型香氣。

當然，在不同的葡萄酒產區，或者不同的生產者所出產的赤霞珠葡萄酒，也會顯現「桉樹」、「薄荷」、「菸草」等等的氣息，經過適度陳釀之後又會顯現「雪松」、「雪茄」以及「鉛筆屑」的氣息。

通常新世界的赤霞珠葡萄酒水果的味道更明顯，而傳統世界赤霞珠酒具有更多礦物氣息。

赤霞珠幾個方面的風味特點與栽培以及氣候相關性很高，那種我們熟悉的，被描述為「青椒」、「植物」的香氣，源於果實中的「對二氮雜苯（又稱胡椒嗪）」這種物質，這在未成熟果實中更為明顯。

這種物質成分存在於所有的赤霞珠果實中，但是，果實成熟期的光照可以降低這種物質的含量。

在果實開始轉色時，這種物質含量可能會高達30微克/升，在冷涼的地區，直到採收之時，這種物質含量仍然會遠高於2微克/升——人類可以清晰地識別這種物質的一個限量——儘管可能不是一種技術錯誤，但是，許多消費者不喜歡這種氣味。

赤霞珠的另外兩個典型風味——「薄荷」、「桉樹」氣味形成：

薄荷氣味通常出現在那些足夠溫暖，果實中不會積累大量的「胡椒嗪」，但是很涼的產區，比如澳大利亞的庫納瓦拉（Coonawarra）產區，美國的華盛頓產區（Washington）；

似乎這種「薄荷」氣息也與土壤有關係，因為出產于波亞克（Pauillac）的赤霞珠具有這種特點，而出產於溫暖程度相似的瑪歌（Margaux）地區的赤霞珠卻不具有這個特點。

赤霞珠中「桉樹油」的氣息似乎與當地環境中是否種植有桉樹有關，比如加州的納帕山谷（Napa Valley）、索諾瑪山谷（Sonoma Valley）以及澳大利亞一些產區出產的赤霞珠就是很好的例證，儘管葡萄樹與桉樹在種植中沒有直接的接觸。

19世紀開始，尤其是在20世紀，赤霞珠在世界不同葡萄酒產區安家落戶，經過歲月的考驗，赤霞珠在異國他鄉也有上乘表現，甚至徵服了很為葡萄酒驕傲的義大利人：

義大利奇安蒂（Chianti）生產者，不顧當地的刻板法規限制，頂著在法律上降級的壓力，引種了赤霞珠，赤霞珠在奇安蒂大放異彩，並促成修改了當地的酒法，這就是今天義大利酒王——薩斯卡亞（Sassicaia）的故事。

當然，波爾多以外葡萄酒產區生產優異赤霞珠的故事，當數1976年來自加州的幾款赤霞珠，在巴黎盲品中一舉拔得頭籌，在之後的1978、1986、2006等世界各地對同樣的酒品又分別進行過幾次盲品，結果都是加州的赤霞珠勝出，可謂青出於藍而勝於藍。

今天，赤霞珠在澳大利亞已經是僅次於西拉的第二大紅葡萄品種，更形成了獨具特色的庫納瓦拉、瑪格麗特河（Margaret River）等特色產區；此外，在智利、南非以及紐西蘭，赤霞珠都有上乘表現。

19、20世紀，赤霞珠優異的陳年潛力，造就了赤霞珠的盛名，進行陳釀以期柔化那些生硬單寧的同時，不僅改善了酒的口感，也給酒帶來了新的香氣，加強了酒的複雜程度。這不正是給那些釀造世紀之酒的人們的一種額外獎賞嗎？（有些波爾多酒能夠存放幾十年甚至上百年。）

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儘管赤霞珠具有如此優異的陳年潛力，但是，更多的赤霞珠酒適於在年輕時飲用。

即使在波爾多，赤霞珠葡萄酒優異的單寧能夠在保存幾十年後仍具有活力，葡萄酒的這種特點當然也受到年份以及釀造手法的影響，在義大利、西班牙等葡萄酒的傳統世界基本屬於這種情況，但與波爾多的赤霞珠相比，似乎更適合於相對年輕時飲用。

人們總是說，新世界的赤霞珠要趁年輕趕快飲用。然而，有一些，比如加州出產的優質赤霞珠，也是需要我們耐心地等待20年、30年才能飲用呢！

大多數出產於加州的赤霞珠在裝瓶後幾年內便可以飲用，當然這些酒仍然具有陳年的潛力；

而出產於澳大利亞的赤霞珠卻需要略長的耐心等待，才能顯現其美妙；

紐西蘭的赤霞珠需要趁年輕飲用，即使經過陳年，仍然會有那種「青椒」的氣息；

而南非、智利出產的赤霞珠，年輕時往往擁有濃鬱的果味，而陳釀之後顯現出接近傳統世界的赤霞珠特點，這一變化，可能需要我們耐心等待5～6年的時間。

波爾多的赤霞珠風味往往與橡木聯繫在一起。

歷史有意無意地選擇了將赤霞珠在橡木桶內陳釀，或者乾脆在大橡木桶內發酵，這種工藝手法給赤霞珠葡萄酒帶來了「香草」的氣息，在橡木桶內陳釀的赤霞珠很容易識別到「菸草」的氣息，似乎也成為今天葡萄酒消費者識別赤霞珠的典型特徵。

當然，也是由於歷史的原因，橡木桶的體積通常是225升，而用於加工這種橡木桶的橡樹，也是以歐洲橡木甚至法國橡木為標準了。

其實歷史的選擇肯定是有理由的，正是赤霞珠中含有如此之高的單寧，並且這種單寧進行適度氧化之後，能夠變得柔順可口，波爾多人正是經過多年驗證選擇了橡木桶陳釀的這一特效。

毋庸置疑，赤霞珠起源于波爾多，但是赤霞珠作為生物意義上一個穩定的葡萄品種到底從何而來，又誕生在什麼時期呢？

1996年美國加州大學戴維斯（DAVIS）分校的植物遺傳學家 Carole Meredith 通過 DNA 分析表明：赤霞珠葡萄是由品麗珠與長相思在600年前的雜交而成。

這與人們從赤霞珠的名字——Cabernet Sauvignon——本身，一直在揣摩它的身世似乎不謀而合：

Cabernet 來自品麗珠 Cabernet Franc， 而 Sauvignon 則來自長相思葡萄 Sauvignon Blanc。

赤霞珠已在波爾多以外的很多葡萄酒產區安家落戶，假如你想領略不同地區赤霞珠的差異，以下的酒莊產品是不錯的選擇：

1．義大利超級託斯卡納產區的薩斯卡亞（Sassicaia）。

2．加州的鹿躍酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）、作品一號（Opus One）以及思福（Shafer）等等。

3．澳大利亞庫納瓦拉產區的威斯（Wynns）出產的 John Riddoch，以及瑪捷拉莊（Majella）；瑪格麗特河產區的茂屋（Moss Wood）、豪登（Houghton Gladstones）、武蘭德（Woodlands Kevin）、豪園（Howard Park）。

4．智利美寶（Maipo）產區由木桐（Château Mouton Rosthchild）與幹露（Concha y Toro）合作的活靈魂（Almaviva），以及哥查加（Colchagua）產區的卡莎拉博絲特（Casa Lapostolle）。

文：李德美

編輯：王 欣

部分圖片提供：富隆酒業；捷成（中國）貿易有限公司

作者簡介

李德美

曾求學於美國、法國，目前供職於北京農學院，承擔《葡萄酒欣賞》、《釀造酒工藝學》、《食品安全》等教學，以及葡萄釀酒科研、教學與生產工作。

走訪了美國、法國、智利、葡萄牙、義大利以及澳大利亞等世界葡萄酒產區。擔任中法政府合作葡萄種植與釀酒示範農場首席釀酒師，中國葡萄學會葡萄酒專業委員會副主任，中國釀酒工業協會葡萄酒專家委員會委員，中國國家級葡萄酒評委，《聯合早報-葡萄酒評論》雜誌葡萄酒挑戰賽評委，英國《Decanter》世界葡萄酒大賽評委，葡萄酒配中餐國際大賽評委，亞洲侍酒師協會傑出會員。

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