本書作者根據自己幾十年來在食品生產和科研工作中積澱的豐富經驗,從食品風險評估這一全新視角,審視了當前大眾飲食中出現的一系列食品安全的生動案例,詮釋了飲食危害的來源、表現、識別和防範等各個方面,尤其是針對每種飲食都提出了可操作性很強的應對措施,並穿插了大量的「小竅門」,還在每章後歸納出了簡潔而實用的「防範攻略」,有理有據地忠告人們什麼可以吃,怎麼吃,什麼不可以吃。
1、豆類
據統計,由有毒動植物引起的集體食物中毒事件中,很多是因豆類烹煮不足所致。這類事件高發期在每年豆類收穫的秋季。四季豆、扁豆、紅腰豆、白腰豆等豆類,在生鮮或者加熱不徹底的情況下會引起中毒。
防範:豆類食物務必煮透。少量未經煮熟的豆類食物就足以引起中毒,因此,扁豆、四季豆、大豆等豆類食物必須用高溫徹底烹煮,破壞其中的有毒物質。不要以低溫(如使用瓦煲)烹煮,以免毒素無法去除。另外,在海拔高的地方,水的沸點會降低,烹煮時須加倍小心。
2、種子和果核
蘋果、桃、杏、梨、李子、梅、櫻桃、桃等水果,果肉不含毒素,但是果核和種子裡含有氰甙。如果吃這些水果的鮮果核和種子,裡面含的氰甙會轉化成氰化氫。氰化氫是劇毒物,會使人因呼吸中樞麻痺而死亡。兒童最容易受其影響,只要吃下幾顆便可能發生氰化物中毒。
防範:水果吃肉不吃核。不要吃蘋果、桃、杏、梨、李子、梅、櫻桃、桃等水果的果核和種子。
3、木薯、竹筍
木薯是木薯類植物的可食用根部。木薯含有天然毒素氰甙,苦木薯所含的毒素比甜木薯更高。如果吃了生的或沒有煮熟的木薯,氰甙會轉化為氰化氫,引起食物中毒。氰化物的中毒症狀可在數分鐘內出現,包括喉道緊縮、噁心、嘔吐、頭痛等,嚴重的會導致死亡。
竹筍的毒性和木薯相似。新鮮竹筍也含有天然毒素氰甙,吃了生的或沒有熟透的竹筍,也可能引起食物中毒。
防範:木薯要煮熟、蒸透後方可食用。新鮮竹筍應切成薄片後徹底煮熟。
4、新鮮黃花菜
黃花菜一般不宜鮮食。這是因為鮮黃花菜根部和花中含有秋水仙鹼。這種生物鹼本來無毒,但進入胃腸道後會被氧化成二秋水仙鹼,能強烈刺激胃腸和吸收系統。成人如果一次食入毫克秋水仙鹼,即可引起中毒。一旦中毒,便會出現咽幹、燒心、口渴、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀,嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。如果一次食入20毫克秋水仙鹼就可致人死亡。潛伏期一般在半小時到4小時。
防範:黃花菜經處理後再食用。鮮黃花菜中的秋水仙鹼易溶於水,且在60 時可減少或消失。所以,鮮黃花菜不是絕對不可食用。只要把鮮黃花菜在沸水裡漂燙,然後放到冷水中浸泡,再經過炒透或煮熟,完全可以安全食用。而幹黃花菜在蒸煮曬乾過程中,秋水仙鹼已經流失和破壞,因此,市場上出售的幹黃花菜是無毒的。
5、馬鈴薯
馬鈴薯一旦發芽,芽眼、芽根中的龍葵素含量急劇增高,可達到平時的40~70倍。龍葵素中毒表現為咽喉瘙癢感及燒灼感,上腹部燒灼或疼痛,其後出現胃腸炎症狀,還有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難,重症者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痺致死。
防範:馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處以防止發芽。發芽多的或皮肉變黑綠的馬鈴薯不能食用。發芽很少的,可剔除芽及芽周圍部分,去皮後用水浸泡30~60分鐘,烹調時加些醋,以破壞殘餘的毒素。
6、白果
白果是銀杏的果實,含有多種植物毒素,主要影響神經系統。兒童最容易因進食白果而中毒。白果具有急性毒性。有報導指出,一次吃下10~50顆未經煮熟的白果就會引起急性中毒。中毒者通常在進食1~12小時後出現嘔吐、煩躁、持續或陣攣性抽搐等典型症狀,嚴重的可能失去知覺,甚至死亡。
防範:不可生吃白果,煮熟的白果也不可多吃。尤其是兒童和易受白果毒素影響的人,一次最多只可吃幾顆。
(摘自《什麼可以吃——食品安全事件頻發下的個人飲食安全攻略》 作者:馬志英 出版社:上海科學技術出版社)
(原標題:哪些天然食物會引起中毒)