「濃煙燻得涕潸潸，柴火光中照醉顏。滿盤生羶憑一炙，如斯嗜尚近夷蠻。」這首出自《舊都文物略》的竹枝詞，生動地描寫了老北京人嗜食烤肉的景象。秋季愈深，寒氣愈重，烤肉店裡的生意也就越發火爆，無論門臉大小，個頂個的人滿為患，其中有很多店面是近年來崛起的新品牌。而說起老字號，膾炙人口的恐怕還是烤肉季和烤肉宛。事實上，老北京的烤肉「名牌」絕不僅僅這兩家，近日筆者在閱讀自幼生長於斯、以記述老北京風土而聞名的白鐵錚先生的《老北平的故古典兒》一書時，發現其中描繪了一個生動翔實的「烤肉江湖」。
街頭烤肉：獨輪車上溢肉香
老北京烤肉的「源頭」，名家多有考據，比較一致的觀點是「本是塞外一種野餐，隨著清代入關來的」。民俗大家金受申先生指出：北京烤肉以往只食羊肉，牛肉很少，「相傳羊入口（即張家口）以後，進京時必須經過一條河，羊過此河，肉便不羶，這話不見得靠得住，但其他地方的羊肉，沒有北京好吃，這是沒有疑惑的。上海、南京冬天吃火鍋，就是由北京帶去宰好的羊肉，近如天津，也以北京羊肉為上。」
《京城瑣記》中的記載，佐證了金先生所言不虛：「飲食以羊為主……八九月間，正陽樓之烤羊肉，都人恆重視之。熾炭於盆，以鐵絲罩覆之，切肉至薄，蘸醯醬而炙於火，其馨四溢。食肉亦有姿勢，一足立地，一足踞小木幾，持箸燎肉，傍列酒尊，且炙且啖且飲。常見一人食肉至三十餘柈，柈各盛肉四兩，其量可驚也。」柈即盤，一個人一次吃三十盤子肉，寫進《水滸》裡便是梁山好漢的壯舉了。
上面這段話裡提到了「正陽樓之烤羊肉」，這個幾乎是舊京民俗學者們公認的北京最早的烤肉字號。金受申先生就說：「一般食客都以正陽樓為最好。」文物學家朱家溍先生也說：「飯館裡供應烤肉的只有正陽樓一家。」後來東安市場遭火，重新蓋造樓房，東來順也開始在樓頂上賣烤肉。但在飯館外面，也就是「烤肉攤」已經漸漸地出現了。白鐵錚先生在書裡面就講：「一過農曆七月十五，在西單、東四、鼓樓前，以及東、西珠市口、騾馬市大街一帶，馬路邊人行道上，烤羊肉的車子就陸續出現了。」一般是一輛獨輪車，前邊架子上掛著二尺多長的長白綠葉大溝蔥和芫荽，配著新鮮各色羊肉，所謂各色，就是不光有腰窩、後腿、上腦，還有羊腰、羊肝之類的，車後面架著烤肉炙子，「在華燈初上的時候，一陣陣肉香和板煙香味兒撲鼻，真是引誘人的饞蟲作祟」。
烤肉之所以能在民間迅速流行開來，一則美味，二則簡單。吃烤肉以鐵炙子為主，下架松柴，也有燒松塔的。烤肉作料以醬油為大宗，少加醋、薑末、料酒、滷蝦油，外加蔥絲、香菜葉，混為一碗。另以空碗貯白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。吃的時候先把肉在白水中洗過，再蘸作料，然後放在炙子上烤熟，就著蒜瓣、糖蒜或整條黃瓜來吃。可有一個問題，那就是烤肉還非得吃外面賣的不可。吃涮肉在家裡，圍著熊熊爐火，親友坐在一起暢飲縱談，十分快意，但烤肉在家裡就不合適了。一來雖然那時有烤肉的鐵炙子賣，但新的並不好用，無論怎樣在上面塗油，烤肉總容易粘在炙子上，烤得以後味道不佳——掌故大家唐魯孫先生就說「吃烤肉講究支子（炙子）老」，比如烤肉宛的炙子，據說是明朝萬曆年間流傳下來的，那烤出來的肉味道就是香；二來天涼了不宜在院子裡吃，在屋裡吃，煙燻火燎的，牆壁和天花板都燻得一團漆黑，所以還是得「下館子」。
就這樣，隨著時間推移，老北京逐漸形成了所謂的「烤肉三傑」：烤肉宛、烤肉季和烤肉王。
季家烤肉：酒醉「外敬」小黃瓜
對於烤肉宛，筆者別有一文詳談，這裡恕不贅述。這裡便跟隨白鐵錚先生的筆觸，說一說烤肉季。
舊京人士寫烤肉季，多詩情畫意。因為其地點在什剎海，「幾間茅屋，前面搭了豆棚，一片土坪，伸入什剎海荷塘之內。入秋，一大片殘荷，四周布滿老年古柳，幾隻白鷺在殘荷下邊泥縫裡找那將要乾死的小魚吃。傍晚，斜陽隔著馬路照在北海的紅牆上，格外顯眼，往西一看，彩雲片片」。而離此不遠就是燕京八景之一的「銀錠觀山」，所以在烤肉季吃烤肉，不僅是味覺的享受，更是對舊京風景和文化的一次沉湎，因此極受文人墨客的推崇。
據史料記載，「烤肉季」的開創者季德彩是直隸通州牛堡屯人，生於清代道光年間，在他二十歲時推著獨輪小車進城，到什剎海賣烤肉，後來他的兒子季宗斌長大成人，就將父親的獨輪小車接過來，繼續營生。由於季家父子賣的烤肉，肉切得薄，作料齊全，顧客吃到口中，沒有筋頭巴腦嚼不爛的，而且味道香醇，用料實在，天長日久就有了「烤肉季」的名號。季德彩做生意時，別有一條特別令顧客稱道，就是做買賣憨厚，從不缺斤少兩，真正的童叟無欺，等到了季宗斌，竟比其父還忠厚實在，又不愛說話，所以大家給他取了個外號叫「季傻子」。朱家溍先生就回憶說：「樓外（指什剎海名館「臨河第一樓」）西牆下，搭了一個小席棚，沒有門窗，一個切肉的案子，實際不夠飯館的條件，當然也沒有字號牌匾，顧客們的口語只是說『到季傻子那兒去吃烤肉』。」
季氏父子憑著良心做生意，一片實心為顧客，在現在很多人看來可能確實是「傻」，可這天底下，經商的至理永遠是「得顧客者得天下」，所以烤肉季的生意越做越大，尤其是附近恭王府、醇親王府、慶王府和一些八旗子弟的光顧，更使這家烤肉名氣大漲。攝政王載灃是烤肉季的「鐵粉」，經常把季宗斌找到王府裡給他做烤肉吃，消息傳出去，越來越多的人光顧烤肉季，就想嘗嘗王爺愛吃的烤肉是什麼樣，一試之下，從此成了回頭客。
民國時期，任烤肉季新掌柜的季閣臣正式掛出「烤肉季」的招牌，並有了店鋪，而且在選用肉、料和燃用柴料上，比過去更加考究。在待客方面，也比過去更加熱情周到。白鐵錚在書中回憶了一段自己和朋友井西一起吃烤肉的經歷：「到了之後，照例季把兒（即季閣臣，當時習慣管姓什麼的叫什麼把兒）給我們每人預備上腦（羊脖子後面的裡脊肉，以嫩而聞名）四兩，白幹每人二兩，好醬油一瓶，香菜、大蔥往後邊大籮筐裡隨便拿，管夠。於是我們烤起來，也喝起來，續了兩次酒肉之後，我們都已覺得醺醺然，有點兒醉意。這時季把兒從土冰箱裡拿出一盤冰得很涼的小黃瓜來，真是又涼又脆又香，吃下去酒意消了好多。」讀過筆者《春明敘舊》的文章的讀者應該知道，舊京的秋天能吃到小黃瓜，十分不易，且價格不菲，但季閣臣的這盤黃瓜竟是「外敬」的，不要錢。「酒意一消，食慾又來了，季把兒又給我們添上肉來，也續上酒來，一次兩次，我們竟都醉了……」吃完飯，季閣臣還要給他們找車送他們，但白鐵錚和井西吃美了，偏要溜達溜達消化食兒，便相攜一起沿著柳岸走回了家。
西山烤肉：醉臥林泉聽山風
「烤肉王」現在知道者已經不多，其地址在先農壇四面鐘，地勢高爽，臨野設攤，頗有重陽登高的意思。不過那時的人們普遍認為，如果真的是為了觀賞風景而登高烤肉，還不如自備傢伙去土城「自助燒烤」，當然，更有意境的是去西山。
「西山烤肉」最初是興起於香山飯店的建造，那裡每年秋日添加了「真正的松木烤肉」這一飲食項目，但是價格比較昂貴，不適合普通人消費。不過，去過的人們發現在山林間吃烤肉，別有一番滋味，於是自備酒肉、作料、炙子等烤肉需要的食材和工具，到西山靜宜園和臥佛寺一帶的山溝裡，尋個風景優美的所在，自己動手，野趣橫生。
白鐵錚記錄的一次「西山烤肉」，是邀集了幾個在協和醫院工作的朋友，分別攜帶食物用具，上午十點多鐘，出西直門，坐車一直往香山去，路過海澱時買了兩瓶著名的「蓮花白」酒。到達後進靜宜園，在「鬼見愁」附近的一個山溝裡紮營。大家分別去撿松塔和松枝，挖坑架炙子，打開帶來的食物和用具，圍著火席地而坐就烤起肉來。大家邊烤邊吃，暢聊暢飲，不知不覺的四斤羊肉和兩瓶「蓮花白」都下了肚，依然意猶未盡。於是就利用烤肉的餘火，燒水泡茶喝。之後邊便橫橫豎豎，就地枕石而臥，開始午休。「我似睡非睡的，隱隱地聽見知了的叫聲、山溝裡流水的聲音和山風吹動松樹枝葉的聲音，一時身心仿佛都雅了起來」。這樣休息到下午三點多鐘，大家才起來熄火、拔營、賦歸。
這樣的「西山烤肉」，金受申先生也嘗試過，他去的是京西青龍橋的紅山口，「山勢雖然不算太高，但能南望昆明湖和玉泉山，北望畫眉山下一帶秋野，也很爽朗」。金受申因為兄長家住此地，所以每年秋天必要去一兩次，「山頭松塔烤肉，踏月下山，海棠院中小坐，真是不可多得的福氣」。
在老北京，吃烤肉的地方除了上述幾處之外，還有虎坊橋大街中間路北的烤肉劉、菜市口爛漫胡同對面路北的烤肉陳等，宣武門外南下窪的陶然亭烤肉也是俯視蘆塘的好景致，左近還有鸚鵡冢、賽金花墓、醉郭墓等可以憑弔——既然在京城生活，即便是吃喝也總要尋個文化或意境，才算不枉這八百年古都的情調。
現如今一些打出「老北京烤肉」的字號，或者動不動就標榜「百年傳承」的店面，多是杜撰和炒作罷了，真正的老字號並不張揚，只是靜靜地佇立在那裡，自然就有人訴說她的故事。
十幾年前，筆者和同學經常相約到烤肉季吃飯，每次都要點炙子烤肉和「它似蜜」，吃完就到湖上划船，劃到湖心往回望，古香古色的二層小樓燈火通明……多年以後我才明白，所謂思古之幽情，不過是把自己未盡的情愫，織進了歷史的錦緞。
來源 北京晚報·五色土|作者 呼延雲
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