粵菜大廚：白切雞萬萬別直接下鍋煮！多加「1步」，肉質更鮮嫩
白切雞是粵菜特色菜餚，在廣東、廣西廣地區非常流行，很多家庭逢年過節時都會做這道菜，白切雞十分鮮嫩，皮質爽滑，因此受到食客的喜愛，聞名全國。白切雞說白了煮一煮，做法算是簡單，因為這道菜不需要複雜的輔助材料，講究原汁原味，雖說簡單但非常講究烹飪技巧的，以下分享白切雞做法：
廣式白切雞最講究的就是鮮和嫩，眾所周知，廣東人就吃，多吃很講究，而且口味比較清淡，這白切雞非常符合兩廣人的口味。雞肉要做鮮嫩在烹飪過程中就要嚴格把控每一步驟的，白切雞煮的時間要講究，煮的技巧也非常關鍵，很多人關注的是白切雞煮多久，有些朋友煮白切雞直接把雞放入鍋中煮，這是不正確的做法，粵菜大廚：白切雞萬萬別直接下鍋煮！記住1句「口訣」，肉質更鮮嫩。
廣式白切雞需要材料：三黃雞、沙姜、蔥、黃酒、鹽；
做法：
1、處理材料：選擇鮮嫩的三黃雞，雞毛處理乾淨，去掉雞油和內臟那些，雞頭不要去掉。沙姜洗淨，一半切片，一半擦成薑蓉，小蔥洗淨一半打結，一半切成蔥花備用。
2、燒一大鍋開水，鍋裡放蔥結合薑片，加少許黃酒，水燒開前，拎著雞頭把雞身浸入水中燙10秒，然後拎起等5秒左右，再次把雞身浸入鍋中再次燙10秒，再取出，再放入鍋中，再取出。這個進進出出反覆操作3次，粵菜師傅稱做「3進3出」，第4次就把雞全部放入水中，蓋上鍋蓋，關火，燜30分鐘左右，具體時間要看雞的大小，正宗白切雞一定要按照這個步驟來，不能直接扔鍋裡煮，這樣做，雞肉才會受熱均勻，如果直接丟，那雞皮和裡面受熱不一樣，口感就不好。多加浸雞這一步非常關鍵。
另外，有的中途取出，還過冷水，放冰箱急凍，再浸，皮更脆。不過這個做法相對麻煩，一般比較少使用；
3、浸泡的時候準備冰水，浸泡好之後，把雞撈出來，迅速放入冰水中降溫，熱脹冷縮，讓雞皮更嫩滑，等待雞降至常溫後，撈出來瀝乾水分，在雞身上均勻的塗抹上蔥油，最後把雞切小塊，擺盤即可。準備一個小碟子，加入沙薑末和少鹽，再燒一點熱油，淋在醬料上，雞塊沾姜茸吃。
關於蘸汁料不同人口味不大一樣。廣式蘸料主要有沙姜未，很多人覺得少了沙姜不是廣式白切雞做法！不過，各地都有不同的喜愛，有淨姜茸的，有用芫荽蔥的，有用沙姜的，自己喜歡就好，根據個人口味調整，但雞的做法基本上都差不多。
粵菜大廚的口訣是「3進3出過冷水」，3進3出說的是要浸泡，過冷水是迅速降溫，這是白切雞的精髓。記住這個口訣，白切雞做法就很簡單了。記住，白切雞萬萬別直接下鍋煮！用這個口訣，這個步驟，肉質更鮮嫩！你喜歡吃雞嗎，怎麼吃？
覺得葉子美食分享的白切雞口訣還不錯的，給葉子點讚鼓勵支持，你的鼓勵是我分享的動力；