對於四川人來說，腊味是獨屬於冬天的舌尖記憶。
冬至以後，四川幾乎家家戶戶屋簷下都掛起一串串香腸——內裡塞著滿滿當當的肉餡，紅潤油亮；麻椒和辣椒注入川味靈魂，格外上頭，再經過樹枝的燻烤、時光的打磨、歲月的風乾，川味香腸散發出獨有的煙火氣息。據說判斷四川人家富不富裕，只需看門口掛的香腸夠不夠多足矣。
▲ 在四川，衡量大戶人家的標準，就看他們家門口晾曬的香腸數量。圖/圖蟲·創意
而排骨香腸，更堪稱四川香腸中的「貴族」——腸衣包裹著一整根排骨，貼骨肉更香、更富有質感，椒麻香氣和油脂香味比一般香腸更加濃厚，其間的軟骨甚至可以直接咀嚼，讓吃香腸成為了一件充滿驚喜和儀式感的活動。
香腸是最有人情味的美食，有歲月打磨的質感，有紅塵煙火的氣息，有麻辣人生的快意，有肥瘦相間的富足。四川人，能不憶香腸？
香腸，四川人的「終極年貨」！
沒有一個麻辣愛好者，能夠拒絕四川香腸。
四川人家的每一串香腸裡，都蘊含著極致的川味——入口首先是肥瘦均勻、口感平衡的肉香和油脂香氣；繼而麻味辣味在嘴中迸發，在味蕾上攻城略地，整個舌尖都是麻酥酥的；回味時煙燻的氣息和酒釀的甘甜浮現出來，滿口留香。
四川手工麻辣香腸，風味層次豐富，麻香辣香鹹香酒香俱全
而川人對於麻辣香腸的原材料追求極高——地道的香腸，定要用來自自貢的井鹽醃製，為肥瘦相間的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，產自漢源的花椒為香腸注入麻香靈魂；最後配上純糧大曲，讓強烈的味覺刺激過後，還留有一份糧食的香甜。
▲ 花椒和辣椒是四川香腸的靈魂。圖/視覺中國
更讓人慾罷不能的，是川味香腸帶有的煙燻風味——
「燻」這個詞在川人的西南官話裡叫「煍」[qiāo]，有一種暗火細煙的即視感。農家通常會在院子中搭一個簡單的帳篷，臘腸掛其上，下面鋪一層柏樹枝、杜仲樹枝，用半溼的橘子皮或柚子皮蓋壓。點燃後，橘皮的果味、柏樹的脂香味、煙氣的燻烤味同時注入了香腸。
煙燻味之於四川香腸，正如泥煤味之於艾雷島威士忌，是一方水土孕育出的獨特風味。
也正因由於豐富的層次感，四川香腸擁有著新鮮食材難以比擬的醇厚滋味——蒸飯時隨便切上兩片，即便是平平無奇的大米，也能在飯蒸好的那一刻變得活色生香；又或者直接與蒜苗同炒，豆瓣醬下鍋，光是炒菜中散發的香氣都足以讓人淪陷。
每一片香腸，都瞬間帶我回到了四川的街頭小館。
排骨腸，一大根肋排的奢華！
排骨香腸，是川味香腸中的「凡爾賽學」——
不過就是用精選豬肋排代替肉餡了嘛！同樣用自貢井鹽、漢源花椒、純糧大曲醃製，同樣是帶有煙燻風味，排骨香腸只不過比普通香腸多了些「驚喜感」，只是隨時可以咬到最香的「貼骨肉」、靈活多汁的肋骨和爽脆生香的軟骨而已，有什麼了不起的嘛！
排骨香腸，一大根排骨製作，麻辣風味，香氣更足！
而且吃排骨香腸還要動手，什麼淑女架子、紳士風度統統放下，徒手從側面掰開排骨腸，將被麻香、辣香、酒香醃漬得「絲絲入扣」的瘦肉，一條條從肋骨邊撕下，每一口都能兼顧到牛肉乾的質感和香腸的軟糯，最後連骨頭都要嗦得乾乾淨淨！
更讓人驚喜的是，吃排骨香腸就像抽泡泡瑪特盲盒，如果能啃到嘎嘣脆的軟骨，絕對是抽中了「隱藏款」，一口下去精瘦肉和軟脆骨同時被咬中，豐厚的肉汁迸發出來，帶有絲絲麻味辣味酒香味，如同一顆顆小炸彈爆破你的味蕾，「嘎吱嘎吱」咀嚼的樂趣和大口吃肉的快意在此得到了統一。
同時，與裡脊、腿肉等部位的瘦肉相比，貼在肋骨上的肉絲汁水更足——就像吃麻辣鴨脖，少量的肉絲卻是最香最入味的存在。不用額外加入肥肉，排骨香腸就可「剛柔並濟」，真正地做到了「多一分則膩、少一分則柴」。
東坡老家，巴蜀風味
如果「四川吃貨」蘇東坡活在現代，年關將近，「貶謫」在外的他給屋頭打電話，十有八九要問：
「香腸灌了麼？」
「啥時候給我寄過來？」
攝影/沈志成 圖/《舌尖上的新年》
香腸、排骨腸、臘肉，整整齊齊四川腊味一家人！
四川人對香腸深沉熱烈的愛意，光是看看著名的香腸一條街新開寺街就知道了——據說從十月份就有市民陸續訂做，臨近年關，四川人家家戶戶房簷窗下懸掛的香腸早成蔚然大觀，遠望紅通通一片「肉林」，那油潤的紅，既是瘦肉的紅，更是辣椒的紅。
這次為大家帶來的香腸和臘肉，正是來自蘇東坡的老家——四川眉山。當地人選用優質農家「跑山豬」，肉質更為緊實細膩，肋排也有更多「活肉」，五花肉則肥瘦配比完美，搭配四川獨有的鹽、花椒、辣椒，純手工燻烤，製成的香腸、臘肉，每一口都是獨家風味。
▲ 給香腸貼上卡片，防止混淆，每一份都是顧客的「私人定製」。攝影/候智 圖/《舌尖上的新年》
正所謂「豬固有一死，或做成香腸，或做成排骨腸，或做成煙燻臘肉」，這三款來自東坡老家的腊味，香腸肥瘦相間、麻辣誘人，排骨腸奢華過癮、頗為「豪橫」，臘肉則用五花肉製成，切成透明晶瑩薄片，最為下飯。