清朝末年，山西平遙一家票號在沙俄的分號遭劫，分號王掌柜一家不幸罹難，王家少爺被綁為人質，需三十萬兩白銀方可贖回。票號東家趙易碩為了保住王家唯一的血脈，傾盡家產，與同興公鏢局的232名鏢師遠赴沙俄。趙家的義舉感動了全城百姓。
七年後，有消息傳來：王家少爺被贖回來了，鏢隊很快就到平遙了。全城百姓奔走相告，敲鑼打鼓，翹首期待著這支隊伍的歸來。鏢隊快到平遙的時候，突然停下來不走了，託人傳話回來，說是餓了，走不動了，想吃一碗家鄉的面。鄉親們趕緊做好手擀麵給送過去，想著鏢師們吃飽了，該動身了，但等了好久，仍然不見鏢隊的蹤影……故事的結局是，王家少爺回來了，帶著趙東家和232名鏢師的魂魄回來了。
這是大型舞臺劇《又見平遙》的故事，雖然情節是虛構的，但情感是真實的。埋骨他鄉的232名鏢師魂兮歸來，只為了再吃一碗家鄉的面！這是多麼動人心弦，惹人落淚啊。誠然，在每個山西人心中，一碗麵所承載的意義實在太過深重，那是如血肉一般無法割捨的存在。
舞臺劇《又見平遙》
舞臺劇《又見平遙》
山西人愛吃麵。愛到什麼程度呢？家家戶戶通常午飯都是一碗麵，甚至有些人家晚飯也是吃麵。對於絕大多數山西人來說，如果一天不來碗面，就覺得沒吃好，肚子受了委屈。
離開山西十餘年，我漸漸習慣了以米飯作為主食，但是隔三差五總要去飯館點碗面吃。山西刀削麵、河南燴麵、陝西臊子麵、蘭州拉麵、重慶小面、宜賓燃面、武漢熱乾麵、新疆炒麵、潮汕海鮮面、朝鮮冷麵、義大利麵、日本烏龍麵……不拘什麼，只要能解饞就行。最不濟，也得泡碗方便麵。
我哥哥也是重度麵食愛好者。他在外上大學時，每次寒暑假回到家都恨不得頓頓吃麵，尤其喜歡母親做的炒肉麵——將貓耳朵或搓魚兒（兩者均為山西麵食花樣，因形似貓耳、小魚而得名）與切好的菠菜一起煮熟、撈出，放入油鍋中和蒜泥、豬肉、韭菜葉等翻炒而成，香味撲鼻。每次他都吃得大汗淋漓，並且一個勁兒喊「香！」我大侄子生在北京，長在北京，卻不愛吃米飯，唯獨喜歡他爺爺做的刀削麵。看來，愛吃麵已經成為基因，會傳給下一代。
我在外漂泊這麼多年，祖國大江南北的面也吃過不少，但心心念念的還是母親做的那碗「擦蝌蚪」。其做法是將揉好的麵團放在一個擦子上（擦子要架在沸水鍋上），像擦土豆絲、胡蘿蔔絲似的用力推，麵疙瘩就會如小蝌蚪般躍入水中。擦蝌蚪做起來迅速，吃起來爽滑，在山西人家餐桌上的出現頻率很高。與擦蝌蚪做法類似的是抿蝌蚪，但後者是更小的「蝌蚪」，一定要拿勺子舀著吃。
擦蝌蚪
擦蝌蚪
抿蝌蚪
很多人提起山西麵食就會想到刀削麵。其實，刀削麵只是其中一個代表。單是我的家鄉平遙常吃的就有擦蝌蚪、抿蝌蚪、切板板、切疙瘩、拉條、撥魚兒、貓耳朵、斜旗旗、河撈等花樣，更不論山西其他地方了。現在全國各地湧現出了很多刀削麵館，但是說實話，我還沒有在外地吃到過特別正宗的刀削麵。
不說別的，首先面削得就不大對。刀削麵應該是像柳葉般一片一片的，但麵館的廚子估計是圖省時間，把面削得又粗又長，還常常煮得半生不熟。正因如此，我在外面很少點刀削麵吃。在家裡做刀削麵，不會像飯館的大師傅那樣，肩扛大木板，上頭放一大塊麵團。我父母做刀削麵的麵團是可以握在一隻手裡的大小，然後拿一枚小小的刀片將面一下一下削入沸水鍋裡。我嫂子有一回帶同學到家裡吃午飯，同學也是山西人，於是父親特意為她做了一碗刀削麵。那位同學邊吃邊感慨道：「以前覺得我爸做的刀削麵很正宗，原來這才是正宗山西刀削麵吶！」
刀削麵表演
爸爸牌刀削麵
小時候，中午放學回到家，總會朝廚房裡問一句：「媽，今晌午吃甚咧？」母親的回答每天都不一樣，今天是切疙瘩，明天是斜旗旗，後天是切板板……每種花樣兒都有著不同的口感，所以我從來沒有吃膩的時候。在平遙下館子點一碗麵時，服務員一定會問明客人要吃什麼面，是刀削麵、擦蝌蚪還是其他，這是在山西以外的地方很難有的體驗。
切疙瘩
斜旗旗
切板板
在山西眾多麵食花樣中，貓耳朵和搓魚兒是我心目中極為尊貴的存在。因為這兩種麵食都需要親手一個一個搓出來，很費功夫，所以在我家通常只有來了貴客或者是親人從遠方歸來時，才會隆重登場。
貓耳朵
搓魚兒
中國很多地方吃麵都是既有湯又有面，面上撒點綠葉菜或者象徵性地放幾塊肉。這樣的一碗麵，好不好吃主要在於湯底。若湯底濃鬱鮮香，食客一定要邊吃麵邊喝湯，方才不辜負它。我有一個山東朋友管「吃麵」叫「喝面」，這種表達可以說是非常形象了。
在山西，吃麵的方式比較多樣，既有這種湯湯水水的吃法，也有不帶湯的各種吃法。例如，平遙人家做湯麵一般都是一做一大鍋，家裡人各自盛一碗來吃。平遙漂一鍋做的柳葉湯麵和親圪墶做的切疙瘩湯麵，就屬於這種，熱氣騰騰一大鍋，適合三四個人一起吃。
適合一人食的湯麵也有，例如，在我家，如果誰感冒了，沒有胃口，就給用蔥末、薑末、香菜碎、醬油、香油、鹽和醋調一碗湯底，將切得細細的手擀麵煮熟後撈進去，做成湯麵。平遙普通百姓飯桌上常見的湯麵有羊湯麵、糊塗飯、連米飯（又叫和子飯）、拌解（又叫拌湯）等種類，在此不一一展開，以後有機會單獨細說。
相比湯麵，平遙人更頻繁的吃法是這樣的:先炒一大鍋菜作為澆頭，接著煮麵。面熟了後用笊籬撈到碗裡，舀一大勺炒菜扣在面上，最後根據各人的口味加鹽加醋加辣椒，將面和菜拌勻了吃。可以說，這種吃法有點類似於拌麵，但是邊吃邊拌，吃到近碗底，面也不會幹，因為碗底會有少量麵湯和菜湯。
酸菜柳葉湯麵
拌解（拌湯）
糊塗飯
面是一種包容性很強的食物，與不同的澆頭搭配，就會呈現出百變的滋味。山西人愛吃酸，因而面的澆頭裡常常有西紅柿的身影，如西紅柿雞蛋、西紅柿茄子、西紅柿圓白菜、西紅柿豆腐、西紅柿豆角、西紅柿茭瓜等。其實西紅柿在中國的食用歷史並不長，但是卻深深地影響了山西人的味覺。
為了能讓家人在冬天吃到新鮮的西紅柿，在夏末秋初西紅柿即將下市的時候，山西的主婦們都要做很多西紅柿罐頭。聽母親說，做法有兩種：一種是熟做，就是將去皮去蒂的西紅柿放在鍋裡煮熟或者加油鹽、辣椒、茄子等炒熟，用勺子舀入敞口的玻璃瓶裡，瓶口封嚴實即可。母親說，剛流行起做西紅柿罐頭時，她們都是在瓶口上蒙厚厚的塑料紙，用繩子使勁紮緊。放置一段時間後，若塑料紙像碗一樣凹下去，就說明成功了；若鼓成一個包，就失敗了。
另一種是生做，即將去皮去蒂的西紅柿切塊，裝入玻璃瓶，封嚴瓶口，隔水蒸三四十分鐘即可。我小時候，很多人家喜歡收集輸液用的窄口大肚玻璃瓶，有大號的，也有小號的。用這種瓶子灌西紅柿的時候，就要用到漏鬥，即將漏鬥插在瓶口，將西紅柿盛到裡面，用一根筷子捅一捅，西紅柿就全下去了。西紅柿罐頭剛做好後，家家戶戶習慣將它們擺放在自家窗臺上晾涼，那奪目的紅豔似乎在告訴人們：好日子在後頭呢。
冬日裡，北地的蔬菜種類變得十分單調，吃來吃去只有土豆、白菜、黃胡蘿蔔等，此時色澤鮮紅、味道酸香的西紅柿醬就成為拯救食慾的最佳選擇。如今，山西做西紅柿罐頭的人家應該有所減少，因為冬天也能買到新鮮西紅柿。但是，味道著實不敢恭維，和西紅柿罐頭比差遠了，只能作為權宜之計。
澆頭：西紅柿炒茄子
西紅柿炒茄子
切板板搭配西紅柿炒圓白菜
當然，山西人家的面澆頭不只有西紅柿，還有白菜粉條、蔥油炸醬、炒韭菜、炒茄子等，嫌太素的也可以加入平遙牛肉、過油肉、酥肉、肉丸子、提前燉好的豬肉等。
可以說，每家每戶都有自己獨特的澆頭，滋味千變萬化，不一而足。我母親做的炸醬麵很好吃，做法卻極其簡單：先做炸醬，在油鍋裡爆入花椒和比平時炒菜多的蔥蒜末，加醬油和鹽炒成深褐色；接著煮麵，將切好的菠菜一併放入；將煮熟的面和菠菜撈到碗裡，加一勺香噴噴的蔥油炸醬，再適量加入鹽和醋調味，攪拌均勻，就可以開動了。炒韭菜的做法與蔥油炸醬類似，將切成兩釐米左右的韭菜炒熟，拌入夾雜著翠綠菠菜的面裡，吃起來別有一番風味，而且這種吃法我在其他地方沒有見過。母親的味道對一個人的味蕾影響深遠，在我心裡，母親做的面澆頭是天底下最好吃的。
在山西吃麵是相當幸福的，這種幸福我在其他地方很難體會到。我吃過北京炸醬麵，濃油黑醬，若沒有黃瓜等配菜，能把人鹹得翻仨跟頭；我在南京吃過陽春麵，細細的面絲飄在醬油湯汁裡，上面撒翠綠的蔥花，有著南方特有的精緻，可是不合我的口味；我吃過西安的油潑麵，但吃完後就鬧肚子，許是適應不了那麼重的油水；我也吃過河南的燴麵，褲帶寬的扯麵片煮得軟塌塌的，沒有嚼勁兒。總而言之，以麵食花樣和澆頭種類來說，山西的面，特別是平遙的面在我心裡頭毫無疑問排第一。當然，這無疑是極其主觀的傲慢與偏見，畢竟各地有各地的風味，各人有各人的口味，不能搞飲食霸權主義。
人們說，世界麵食看中國，中國麵食看山西。那麼，山西麵食看哪裡？我認為，山西最好吃的麵食在每個山西人的家鄉，在每個山西人的家裡，在每個山西人的母親手裡。
在山西，「吃麵」從狹義的概念理解，就是指吃一碗麵，裡頭有菜，有面，也許還有湯。但是，如果從更廣的範圍去考察，「吃麵」就絕不僅僅止於此了，碗禿子、油茶、莜麵栲栳栳、塊壘（又叫苦累、傀儡、撥爛子）、糊糊等，都是山西人吃麵的特色方式。
「居鄉不覺，異鄉有悟」，我離開了山西，離開了平遙，卻感覺自己比以往更親近她，也更了解她。和我一樣漂泊他鄉的山西遊子，你有多久沒有吃家鄉的面了？關於山西麵食，你有哪些美好的回憶？歡迎在評論區留言，我們一起交流。
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