海島型低海拔咖啡之後——夏威夷科納咖啡

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提到夏威夷，很多人想到的總會是陽光沙灘與海浪，而前街咖啡師想到的是充滿麥芽糖香甜的科納咖啡。科納咖啡柔和的酸香，麥芽糖的香甜的咖啡風味能讓不少前街咖啡的粉絲惦記著。

夏威夷群島

Hawaiian Islands

夏威夷是美國的附屬群島，位於太平洋中部。眾多島嶼中，只有大島栽植咖啡，不僅是因為大島的海拔較之其他島嶼最高，還有氣候上最為適宜，且無過多的雜交品種，確保了栽植環境的純淨。雖說大島的海拔較之其他島嶼最高，但咖啡栽植區域的海拔也只有300—1100米。這樣的海拔高度在常說精品咖啡領域裡面的海拔要求，是不達標的，可是不會有人說科納咖啡不屬於精品咖啡，是不是有點矛盾哈哈。我們前街咖啡經常會與其他咖啡同行們討論，對於精品咖啡這一概念，看似有一定的標準，但總有那麼幾支別致的咖啡會打破這一標準，這正是前街咖啡認為咖啡的有趣之處。

海島型咖啡特點

夏威夷屬於海島型咖啡產區，咖啡種植地帶位於汪洋大海中，沒有與陸地連結。這裡全年的氣溫變化不大，但日夜溫差大，而且有足夠的雲霧來遮擋太陽。雖然咖啡產區的平均海拔都不是很高，但由於夏威夷特殊的海島型氣候以及肥沃的火山土壤使得這裡出產的咖啡品質不低。海島型咖啡的地域之味，被界定為柔香淡雅。厚實度稍薄，不如印尼曼特寧醇厚，也欠肯亞多變的酸質。

夏威夷咖啡產區

夏威夷主要種植咖啡產區有MAUI ISLAND，WAIKAPU,MAUI ISLAND，KAU，BIG ISLAND（咖啡豆處理廠）以及KONA，BIG ISLAND。其中科納（Kona)種植的咖啡使夏威夷咖啡名聲大起。

MAUI ISLAND：毛伊島（MAUI）擁有一座大型的咖啡園Ka』anapali，這裡分了不少小地塊，但是咖啡卻是集中生產的。這個莊園在1860-1988年的時候是一個甘蔗種植園，後來才轉型為咖啡園的。產區海拔：100-550米。

WAIKAPU MAUI ISLAND：這個產區在夏威夷可以算是一個比較年輕的咖啡產區了呢，區內僅有的一個咖啡園是有位於鄰島MOLOKAI的公司所擁有的。產區海拔：500-750米。

KAU，BIG ISLAND（咖啡豆處理廠）：在1996年甘蔗處理廠關閉了以後才開始種植，而且在2010年以前，這裡出產的咖啡櫻桃都得拿到鄰近的區域，比如PUNA或者KONA進行後制處理，不過現在在當地已經建了處理廠了，所以當地人們不必再拿去其他地方對咖啡櫻桃進行後制處理了。

HAMAKUA BIG ISLAND:這裡於1852年開始種植咖啡，原本是有8座種植園的，和夏威夷其他的產區一樣，咖啡產業因為製糖業的興盛而開始衰退，不過從20世紀90年代中期開始，這裡又開始種植咖啡了。產區海拔：100-600米。

KONA，BIG ISLAND：科納這塊區域位在大島西南部，長20英裡、寬2英裡，涵蓋Hualalai及Mauna Loa山坡的區域。海拔在300～1100 米之間，是咖啡樹最適宜的生長環境。因此，在霍阿拉拉和毛那洛亞的山坡上長滿了咖啡樹。只有在這區域內種植並接受最嚴格認證標準的咖啡豆，才能夠冠上Kona這個商標名稱銷售。

科納咖啡種植模式

科納咖啡的種植一直採用家庭種植模式。科納咖啡的收穫季節是從每年的8月下旬開始一直到第二年的1月，農民們分批將成熟的果實採摘下來，經過處理後得到咖啡豆。開始，只有男人被允許在咖啡園工作，後來女人也加入其中。

科納咖啡受蟲害以及天氣的影響

2010年，夏威夷產區慘遭果蟲入侵，島上的精品咖啡產區科納以及加霧災情最為嚴重，島內的咖啡產量劇減五成，後來通過農藥和生物甲蟲的控制，2015年科納咖啡已經恢復了4成以上的產量。雖然災害等到了控制，但這幾年島上的雨水減少，殃及了科納產區，由於咖啡豆的產量日趨減少，市場需求量大，所以價格這幾年都直逼藍山咖啡。

科納咖啡品種

鐵皮卡（Typica)衣索比亞最古老的原生品種，幾乎現在阿拉比卡所屬的咖啡豆品種，都是衍生自鐵皮卡。鐵皮卡的風味優雅，但是體質較弱，抗病能力低，容易感染葉銹病。咖啡豆產量少，沒辦法符合經濟效益。

科納種植鐵皮卡是從1892年從瓜地馬拉引進的，科納種植的鐵皮卡豆型碩大，種植海拔也在600-1100m，比起其他咖啡產國，科納的種植海拔算是低海拔，但在夏威夷島上，科納算是高海拔。曾經有人嘗試把科納的鐵皮卡移植到其他島嶼上，但是因為其他島嶼氣溫過高，海拔太低讓鐵皮卡生長不順，所以孕育不出科納產區獨有的柔和酸香。

科納咖啡豆風味特點

科納咖啡豆果實異常飽滿，並帶有肉桂香料的味道，酸味也較均衡適度。而且光澤鮮亮，科納豆豆形平均整齊。科納咖啡的特色就在於令人聯想起青草或樹木般的新鮮甜香，還有柑橘系果實般的酸味與豐潤，集各種特色於一身，完全沒有一絲混濁的質地。前街杯測科納咖啡時認為咖啡風味濃鬱芳香，不苦、不澀、沒有焦味具有柔和酸味和麥芽糖的甜味，口感豐富、滑潤、香醇。

科納咖啡處理法
科納產區主要是以水洗法為主。與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨，這一個步驟會消耗大量的清水，再將果實烘乾、脫殼。

夏威夷潔淨甘甜的山泉水為科納咖啡豆提供了進行水洗法最理想的條件，這種方法造就了科納咖啡豆光亮清透的外表和純淨清新的味道。

科納咖啡分級制度

KONA的咖啡豆多以豆子大小分級，可以分為四級，分別為最高級的Extra Fancy， Fancy，Prime及Gr. No.1等。同時也會分為Type1和Type2。

Type1屬於標準咖啡豆，包含尺寸最大的Kona Extra Fancy，之後則是依大到小的分級：Kona Fancy；Kona Select以及Kona Prime。

Type2則是專屬小圓豆，包含兩種等級小圓豆Kona Number 1 Peaberry以及較小的Kona Peaberry Prime。

產區：科納產區

莊園：皇后莊園

海拔：1100m

品種：鐵皮卡

處理方式：水洗處理法

前街咖啡的科納來自於Queen Farm皇后農場。在2009年,2011年格巴裡亞（夏威夷KONA品評會）杯大獎賽中，榮獲亞軍稱號。在那裡收成的70%堪稱最頂級的特級精品豆，它是以高品質著稱的農場。甚至，比它稍差一檔的精品豆也有著毫不遜色於特級精品豆的芳香，烘焙業界的人們稱奇並讚不絕口。

前街烘焙建議

科納和藍山咖啡一樣，且都是密度低的豆子，下豆溫不能太高，在散發甜味時，顏色轉變成淡黃色，水分含量高，需要燜蒸足夠時間。咖啡豆清爽乾淨有結實有重量的觸感 ，Kona不要烘焙太深，前街咖啡建議中淺烘焙。

機器：楊家800N，生豆投550g。爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，1分鐘後調火力150度，風門不變，烘至5』35」，溫度150度，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140度，風門變4；

 

第9『30分鐘，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9』30「開始一爆，調小火力至70度，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），182度時關火，在193.4度下鍋。

前街杯測報告

前街衝煮參數推薦

濾杯：Kono

水溫：89-90度

研磨度：細砂糖大小/20號篩碗篩粉到80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

衝煮手法前街咖啡採用分段式萃取，即三段式注水，30克水悶蒸30秒，第二次小水流繞圈注水到125克斷水，待水下降再慢慢注水，速度均勻，水位不宜過高，再次注水到225克停止，萃取時間2分鐘——2分10秒（包含悶蒸時間）。

衝煮風味：均衡溫潤的桂花蜜甜與優雅飽實不厚的口感，衝煮咖啡散發出桑果香讓人感到甜甜的幸福，餘韻有一種柔滑的麥芽味，冷下來像一杯桑果茶。

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