課堂 I 海島型咖啡的辨味:夏威夷柯娜與咖霧

2021-02-28 啡徒來了

太平洋上的火山隆起頂出海面後形成的海島多不勝數，其中遙遠而浪漫的夏威夷群島，是美國的一顆海上明珠。

 

夏威夷不但有不同於美國本土的獨特文化和民俗，讓全世界的旅遊者慕名前往。因其位於咖啡生長帶內，且有著肥沃的火山土壤，加上熱帶海洋性氣候形成的終年雲遮霧繞的氣候環境，有利於咖啡樹的生長發育，對成熟以後的咖啡風味的影響尤其重要，因而使得夏威夷的KONA島和KAU島出產的咖啡，逐漸為世人所熟悉。

 

咖霧與柯娜位於群島最南端的面積最大的夏威夷島（俗稱大島），世界最大的火山冒納羅亞位於大島，氣候形態極為多元，專家指出，全球十三種氣候，有十一種可在柯娜和咖霧周遭找到，大島有沙漠、玉林、熱帶、溫帶、季風和高山氣候形態，相互影響，雲霧時起，細雨霏霏。入夜氣溫驟降，中午回溫，日夜溫差大。

 

大島最特別的是乾濕季分明，短暫乾季後，進入雨季，巧合的是，降雨量隨著咖啡果子逐漸成熟而增加，到了準備採收的時節，雨量開始減少又進入乾季。此一降雨形態最適合咖啡增香提味，也孕育出大島獨特的咖啡風味。

 

柯娜和咖霧分別位於冒納羅亞火山的西側與南側，栽植海拔雖然只有200-800米，但年均溫不到20℃，午後又有厚雲飄來，提供咖啡最佳蔽蔭。大概正是這些優厚的先天條件，使得夏威夷柯娜的平均產量非常高，達到每公頃2240千克，而在拉丁美洲，咖啡每公頃的產量只有600千克900千克。

 

 

柯娜從1828年栽種咖啡至今已有一百八十年歷史，但咖霧一百多年來，都以種植甘蔗為主，直到1990年以後，甘蔗喪失競爭力，咖霧蔗農流離失所，生計困難，在美國農業部相關機構的推動和輔導下，1996年轉種咖啡。

 

柯娜與咖霧，都是鐵皮卡品種，在夏威夷特定的地理環境下，原生種的鐵皮卡品種逐漸變異，與同是鐵皮卡的牙買加藍山咖啡豆相比，在生豆品相上，略大於藍山，且EF級別的柯娜，顆粒都達到18目以上，整體飽滿、均勻、具有蠟質感，水洗生豆具有馥鬱的青草氣息，日曬生豆則會呈現焦糖、酒釀等氣味。柯娜目前基本只有水洗和日曬兩種處理方式，而咖霧的咖啡農們，更願意嘗試多元的處理方式，比如日曬、半水洗、蜜處理、溼刨法以及具有創新意義的百事可樂、海水處理法。夏威夷柯娜生豆分為三個等級：特好(ExtraFancy)、好(Fancy)和一號(NumberOne)，另有手工挑選出來的圓豆（Peaberry）,約佔產量的5%左右。

 

 

1873年，亨利.尼可拉斯.葛林維爾栽種的柯娜咖啡，在維也納萬國博覽會獲頒「品質優等證書」，一舉打響柯娜咖啡的國際知名度。而葛林維爾的住屋，至今仍是大島名勝古蹟，他經營的葛林維爾莊園目前是柯娜重量級咖啡園。

柯娜闖是靠早期栽種的巴西鐵比卡闖出名號，但農民發覺巴西鐵比卡的咖啡果子成熟後，稍遇風雨很容易脫落，造成損失，而且產量有周期性起伏，多產一年，隔年產量銳減。後由夏威夷王國的德籍法官威德曼引進瓜地馬拉改良鐵比卡，試種後，產量穩定，且果子不易脫落。於是農民棄巴西鐵比卡，改種瓜地馬拉鐵比卡。

 

柯娜在中國大陸的知名度，遠遠大於咖霧，雖然在風味上咖霧絕不輸柯娜。在中國的市場上，頗負盛名的葛林維爾莊園、草裙舞老爹莊園、卡伊農場咖啡的影子並不多見，倒是另一個皇后農場，因上海可贏的推廣而在中國市場的佔有率相對較高。在柯娜地區，有大約600個獨立的咖啡種植農場，它們中的絕大部分都是規模很小的家庭式農場，咖啡種植面積通常在18-42畝之間。到夏威夷觀光的遊客可以參觀咖啡農場，親眼看到或親自動手參加咖啡的收穫、咖啡豆的加工、烘焙和研磨等各種工序，並製作一杯真正屬於自己的咖啡。

 

柯娜島上，只有大約1400公頃的地方出產咖啡，且由於夏威夷因旅遊舉世聞名，觀光客多，人們的收入水平較高，在夏威夷及美國本土的市場零售價格也極其昂貴，甚至連「拼配科納」（kona blend柯娜含量不低於10%）都有人賣。不過，近些年來，鄰近的島嶼如茂宜（maui）、卡瓦宜（kauai）、摩洛開（molokai）也紛紛開始商業化種植咖啡了。

 

 

 

下面是詩夏精品咖啡2017年8月15日測試的柯娜樣品數據

【樣品豆烘焙時間】:2017年8月12日14:00

【烘焙評測樣品量】：500克/3爐

 

一、生豆參數

【農場名】：皇后

【豆評測樣品等級】EF

【生豆合格比率】：18目（98.7%）

【瑕疵率】：0.33%

【含水率】：12.5%

【生長海拔】：660M
【處理方式】：水洗+100%陽光日曬

【咖啡品種】：鐵皮卡

【特殊認證】：無

【烘焙程度】：高度

    

      

夏威夷的杯測及衝煮建議

總分值：83

幹香8.25分，溼香8.0分，風味8.0，酸度8.25分，醇厚度8.75分，回味值8.50分，乾淨度8.50分，均衡感8.0分，一致性8.5分，甜度8.25分，總分83。

    幹香：烤榛子、紅酒、焦糖、肉桂、奶油巧克力

    溼香：香草、焦糖、檸檬、奶油巧克力

    口感：口感乾淨、圓潤、飽滿，適度的柑橘酸，醇厚而溫和，苦轉回甘快速持久，餘韻中果仁巧克力的風味夾雜焦糖的香味與甜感，口腔中甘冽而芳香久久不去。

 

推薦煮製方式：手衝

研磨度：3（日本富士R440）

水溫：90°C

 

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫88°C

虹吸壺：3.5研磨度

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