(央視財經《消費主張》)冬季是羊肉消費的旺季,在內蒙古自治區錫林郭勒大草原,一隻好羊是怎麼放養出來的?我們又該如何挑選正宗的內蒙古草原羊肉?今年羊肉價格情況如何呢?
烏珠穆沁羊
錫林浩特市朝克烏拉蘇木查幹淖爾牧民寶力道一家,世代居住在草原,以放牧為生。55歲的寶力道告訴我們,他家養的這些羊的叫烏珠穆沁羊,是傳統的蒙古羊品種,錫林郭勒草原羊一半以上都是這種羊,這種羊看著溫順,其實活動能力很強。
牧民 寶力道:這個羊頭部是這樣的,鼻子是這樣的,比較粗,鼻頭粗,眼睛黑的,腿短,身粗。它的腿別看細,可結實了,跑得也可快了。
寶力道介紹,烏珠穆沁羊個頭大身子長,大部分羊頭頸黑白相間,尾巴特別肥大。
牧民 寶力道:這尾巴十多斤呢,這羊非常聰明,吃草都是找細草吃,粗草都不樂意吃,好草才吃,亂七八糟草羊都不樂意吃。
在寶力道的眼中,草原上的羊,吃草挑剔,自然各個部位肉都好吃。寶力道從草料庫裡拿出一些草給羊餵養,為了讓羊兒能有更好的胃口,他還為羊準備了鹽塊,清潔的草原井水。寶力道告訴我們,每天早晨做這麼多的工作,目的就是一個,讓羊兒吃飽喝足,在大草原上走上整整一天。
牧民 寶力道:這就是放牧,咱們傳統牧業就是這樣的,烏珠穆沁蒙古羊每天就這樣走大草原,漫無邊際地走,不用餵飼料,就這樣放牧自然(餵養),草場也是自然的。
烏珠穆沁羊終年野外放牧,不能圈養,它遊走採食,抓膘能力很強,下雪天善於扒雪吃草,草場有上百種草,吃了這些草,肉質自然鮮嫩肥美。
牧民 寶力道:這都是鹼草,還有披鹼草,還有什麼草都有了,這是花花草。
記者:裡面有中草藥嗎?
牧民 寶力道:夏天是有,冬天都幹了,夏天都是中草藥,羊就自己找著吃,一天一天走著吃,找著吃,一天差不多也能走十多裡路。
寶力道告訴我們,每年二月份,母羊產羔,小羊羔吃著草原上這些有營養的草,喝水基本上是純淨無汙染的泉水和雨水,自然生長發育,八、九月份,羔羊就可以出欄了。
記者:今年羊的價格怎麼樣?
牧民 寶力道:今年羊價可以,比去年強點兒,今年羊價600多元錢,一隻羊。一斤是20多元錢,它是白條。
寶力道家今年的羊不多1000多隻,9月份出欄了400多隻羔羊。寶力道認為,草場上羊越少,羊吃到的草會越好,羊肉就越好。
牧民 寶力道:現在國家政策,30畝(草場養)一隻羊,(養)600來只羊也得兩萬來畝草場,我的草場現在一萬多畝,還得租七、八千畝草場,以後養羊更少了,我看是。
寶力道的牧場是當地現代化家庭牧場試點,家裡安裝監控設備,近兩萬畝的草場都在監控範圍裡。寶力道的手機和電腦連著網,無論走到哪裡,都可以監控草原上羊群的行蹤。
錫林郭勒草原有些地區,牧民家庭有「冬宰」的習俗,秋冬時節,牧民要挑選一些膘肥體壯的牲畜殺後供過冬食用。牧民自家吃一般宰殺年齡比較大的羯羊,宰殺方法採用是傳統的掏胸法。
錫林郭勒盟農牧業局副研究員 恩克:通過這種屠宰以後,羊挑斷筋脈以後,肌肉裡的血都回流到胸腔裡頭,肉裡面就基本上沒有血了,這樣的話,以後煮開了吃的時候,風味各個方面就比較好吃。
羊的全身都是寶,不同部位的羊肉有不同的味道,恩克告訴記者,烏珠穆沁羊的尾巴大而肥美,切片涮肉,剁碎成餡包包子,灌血腸都很好。羊裡脊是緊靠脊骨後側的小長條肉,纖維細長,質地軟嫩,熘、炒、炸煎、都比較好。
錫林郭勒盟農牧業局副研究員 恩克:幾乎沒有多少肥肉,但是肉是很嫩的,這個裡脊肉一般給老人、體弱的人進補時候吃,是最好的。
這塊肉叫羊胸叉子肉,肥瘦相間,在蒙古族牧民眼中,它有很高的地位。
牧民 寶力道:咱們一般都是客人來,最好的肉客人來的時候吃這塊肉,一個一個這麼切著吃。
恩克和寶力道認為,不停的行走是自然放牧羊的肉好吃的一個重要原因,烏珠穆沁羊終年在草原上行走吃草,前後腿的肉是比較味美的。
錫林郭勒盟農牧業局副研究員 恩克:這個後腿肉最大的特點就是,瘦肉特別多,肥肉少,整個一個羊身上,兩條後腿的瘦肉含量最多的都是肌肉部分,因為啥呢,羊在行走時候,一隻羊在自然放牧狀態下,一天走十、十五公裡左右,所以這些肌肉是比較發達的,後腿的肌肉,另外這個肉的特點就是,肉味比較粗一些,肉的嚼頭很香一些。
自然放牧羊和育肥羊的區別
自然放牧的羊肉和市場上一些育肥羊的羊肉有什麼區別呢?兩位牧業一線的專業人士,給出了一些辨別方法。
恩克錫林郭勒盟農牧業局副研究員:就瘦肉部分是鮮紅的,肥肉部分是很白的,很分明。快速育肥的話,瘦肉部分是粉紅色的,脂肪這塊兒還稍微透明一些,這樣肥瘦沒有色彩上這麼明顯,所以這是我們購買的時候第一個辨別的方式。
恩克介紹,很多自然放養的羊,其肉和烏珠穆沁羊肉一樣,有一個重要特徵,在烹飪和吃的時候是沒有羶味的,而有些育肥羊會有一些羶味。
蒙古族牧民們吃羊肉的方法,極其簡單,將大塊羊肉丟入水鍋裡,僅僅放適量的鹽,不加其他任何佐料,在牛糞的烘烤下,不到半小時,飄著香味的大塊手把肉就出鍋啦,吃手把肉,牧民們用小刀子分食,不蘸任何醬料。
錫林郭勒盟農牧業局副研究員 恩克:我們牧區的羊肉是在大草原上自由放牧,一個空氣清潔,環境好,另外,一天能吃到上百種的天然牧草,內蒙古羊是在內蒙古高原上培育了上千年的歷史,所以綜合這些,這個肉就是很鮮嫩,很有獨特的一個風味。
精細化分割加工
馬雲峰是錫林浩特市一家電商平臺公司的負責人,從2012年開始做羊肉生意,主要做錫盟羊肉的精細化銷售,他告訴記者,今年羊肉價格比往年上漲了不少。
羊肉網上銷售商 馬雲峰:經歷了兩、三年的低谷之後,基礎母羊變少了,羊的出欄比較少,所以整個羊的價格都有一個上浮。
今天一早,馬雲峰從合作社預定的一批羔羊已經送到代加工肉聯廠的屠宰場等待宰殺,這些羊大部分是烏珠穆沁羔羊。
這些烏珠穆沁羔羊,6到8個月大,比養了幾年的大羊個頭要小不少。肉聯廠工作人員告訴記者,羔羊肉一般用來吃火鍋涮肉用比較多,冬天是銷售的旺季。
除了烏珠穆沁羔羊,根據客戶需要,馬雲峰還訂購了錫林郭勒大草原上的另一個品種羊,蘇尼特羊。蘇尼特羊看起來體格大,比較結實,很有力量。馬雲峰說,在錫林郭勒草原羊中,蘇尼特羊是最好的,數量也是最少的。
羊肉網上銷售商 馬雲峰:(蘇尼特羊)的生長環境,這個草原相對來講,草要少一些,那它平時走的路就要多一些,另外它吃草的多樣性,中草藥多一些,尤其我們一直說沙蔥,量比較大它吃到的,所以它經常吃這種沙蔥之後,肉質跟其他地方,相對草比較豐富的地方就不一樣了,味道有區別了。它這個價格比烏珠穆沁羊還要貴,每斤1元到2元錢,它比較少,它的佔比差不多在20—30%。
說到自然放牧的羊肉和市場上圈養的快速育肥羊肉的區別,從外觀上,也有一些辨別方法。
羊肉網上銷售商 馬雲峰:蹄子前邊那個腳長時間運動奔跑的話,就像我們穿鞋一樣,磨禿了前面,大多數,如果它要是育肥或者什麼的,前邊那個腳會翹起來的。
現代化屠宰羊一般採用抹脖子的方法,經過去皮、去內臟等處理,就成了市場上所說的淨白條羊肉。
合作社銷售人員:這個斤數的羔羊是質量最好的,25—38斤,如果再大了,肥肉就比較多了,如果再小了,肉就不夠好,不夠鮮美。
這些白條羊肉隨後被推進排酸車間,排酸24小時後進行分割處理。
肉聯廠負責人 尚志廣:排酸就是為了讓羊肉裡面一些類似能量的物質,經過24小時自己分解,產生一些香味,另外一個可以使肉質變得更嫩。這個是烏珠穆沁羊,這個是蘇尼特羊,兩個稍微有點差別,尾巴的大小不太一樣,肉質上基本差不多,蘇尼特羊比烏珠穆沁羊稍微細嫩些。
白條羊肉經過排酸後,工人們根據客戶需要先進行粗塊分割,尚志廣告訴記者,現代化屠宰的羊肉也是根據各個部位肉質特點不同,吃法有別。
羊前腿因為肉薄鮮嫩,適合烤著吃,整體烤更好吃。羊後腿作為瘦肉最多部位,價格也稍貴些,帶骨整體烤著吃更好,或者剔骨燉著吃、煎著吃都比較好。
羊蠍子、羊脊骨是切骨肉類中最嫩的,可以做脊骨火鍋、燉羊蠍子等。
烏珠穆沁羊中有些羊的肋骨比一般的羊肋骨要多兩根,所有羊排比較大,適合烤著吃。
其中的羊上腦是羊身上比較小,但是比較好的一塊肉,價格最貴。
因為錫林郭勒草原羊肉全國聞名,多年來,有些不良商販在利益驅動下,生產加工銷售假冒的「錫林郭勒羊肉」,目前,錫林郭勒盟有些羊肉生產銷售企業已經實施二維碼追溯體系。在羊羔出生時候就在耳朵上戴上一個類似身份證的耳標,這隻羊的身份信息檔案儲存在耳標裡,一直伴隨它進入到屠宰車間,然後再經過信息處理,最終到達消費者的餐桌。
肉聯廠負責人 尚志廣:經過咱們這個處理,這就是用於餐飲,一般市場的大路貨,今年的價格現在,目前是不帶骨的純肉30元左右(一斤),帶骨產品大約在26-27元(一斤),估計後市的話可能還會上漲。
這幾年,隨著人們生活水平不斷提高,精細化分割的羊肉,在消費市場上數量不斷增加。
羊肉網上銷售商 馬雲峰:如果說是通過精細化分割之後,通過全程冷鏈,再配送到家的這種,真正的錫林郭勒羊的價格,正常情況是不會低於80元一斤的,因為精細化分割之後,有很多廢料,再加上本身冷鏈運輸成本會很高。
記者從錫林浩特市農牧業局了解到,12月初,錫林浩特市羊肉加工已經接近尾聲,數據顯示,錫林浩特市羊肉收購加工量呈現增長態勢。錫林郭勒盟農牧業局統計的數據顯示,羊肉生產的幾個主要旗縣的羊肉企業收購價、企業銷售價和市場零售價同比都呈增長態勢。
關於自然放牧的草原羊肉的消費主張:
錫林郭勒盟本地市場羊肉零售價格為:大羊卷肉每斤26元,羔羊卷肉每斤31.25元。
錫林郭勒盟自然放牧的草原羊肉,瘦肉鮮紅,肥肉很白,紅白分明。放入清水煮熟,毫無腥羶味。
12月7日19:28央視財經頻道CCTV2《消費主張》播出《冬季養生消費調查:怎麼挑選好羊肉?(下)》,次日10:12重播,敬請關注!
(本文編輯:實習楊茵茵)