六月十四日，重慶秦媽食品有限公司火鍋底料生產車間，工人在流水線上工作。本版圖片均由記者龍帆攝
6月14日，渝北區，重慶阿興記食品有限公司生產車間，工作人員正在對食品進行消毒殺菌。
核心提示
有友食品是2019年重慶第一隻登陸A股市場的股票。作為「鳳爪第一股」，A股市場中比較「稀缺」的休閒食品類股票，它在資本市場頗受青睞，一個月時間，其股價翻番。
有友食品的成功上市，提振了重慶美食行業的信心。更重要的是，它為整個產業提供了有望「做大做強」的路徑，即從「小作坊」加工為主，發展到工業化生產；同時，隨著人們生活水平的提高，與米、面、油等必需品相比，休閒食品有了更大的成長空間。
連日來，重慶日報記者在食品加工業內採訪時發現：火鍋、小面等重慶傳統美食「名片」，已有不少企業進入規模化、工業化生產，並由此走上轉型升級之路。
數讀重慶美食工業
到2020年，新開發重慶美食工業化產品50個
培育知名重慶美食工業化產品品牌10個
重慶美食工業化產品實現產值100億元
重慶計劃5年時間內在京東平臺打造10個年銷售額達10億元全國知名農產品品牌
數據來源：市經信委
流行於川渝地區一道特色菜——泡椒鳳爪，借力於工業化生產走紅全國，受到了投資者追捧。
5月8日，被稱為「鳳爪第一股」的有友食品股份有限公司（下稱有友食品）在上海證券交所掛牌上市，從7.87元的發行價開始一路高歌猛進，到6月13日收盤時已達到17.8元。短短1個多月時間裡，漲幅就超過了126%。
有友食品受投資者追捧，其背後隱藏著這樣一個事實——
此前，以「小作坊式」生產為主的重慶傳統美食，如火鍋、小面、酸蘿蔔老鴨湯、辣子兔丁等，通過工業化生產，生產規模擴大了，效率提高了，製作標準化了，從而更適應消費轉型升級的大趨勢。
美食工業化，為叫響重慶美食品牌注入一股新的力量。
同時，隨著我國國民經濟快速發展和居民可支配收入的提高，人們的消費觀念和消費習慣發生了深刻轉變，對於物質的需求從解決溫飽逐漸向個性化、多元化、休閒化、健康化轉變。
在此背景下，烘焙、糖果、堅果、膨化、餅乾和滷製品等各種休閒食品近年來廣受歡迎，市場規模不斷擴大，成為了食品行業新的增長點。
據市場調研機構報告，我國休閒食品行業增長勢頭明顯，預計到2020年，該行業年總產值可達12984億元。
以有友食品為例，近3年來，該公司依靠泡椒鳳爪等休閒食品建立的優勢競爭地位，營業收入逐年增長——2016年至2018年，其分別實現營業收入8.27億元、9.90億元和11.01億元，直至成功上市。
美食工業化漸成趨勢
生產現場沒有工人，不鏽鋼大鍋自動熬製著一鍋酸蘿蔔老鴨湯。熬製好後，通過不鏽鋼管道直接輸送到一個不鏽鋼數控罐體。
緊接著，按照程序設定，湯料被自動計量——自動灌入包裝袋——封口設備自動封口……
在位於渝北國家農業科技園區國際食品工業城的重慶市毛哥食品開發有限公司（下稱毛哥食品）生產基地，這樣的場景每天都會出現。
毛哥食品總經理張翔介紹，這只是加工酸蘿蔔老鴨湯湯料的其中一個程序——在毛哥食品，早已實現了酸蘿蔔老鴨湯湯料的工業化生產。消費者只需買一包湯料回家，根據說明加水並放入老鴨肉，就能輕鬆做出美味的酸蘿蔔老鴨湯。
成立於2002年的毛哥食品，從一開始就致力於走美食工業化之路。作為渝菜中經典燉品的酸蘿蔔老鴨湯，便是其在這條路上選擇的第一道美食。
在這之後，毛哥食品又陸續瞄準麻辣水煮魚、酸菜魚、回鍋肉和燒菜等多道地方特色美食研製複合湯料、調料。目前，其推出的湯料、調料產品已達近10個。
所謂美食工業化，是指按照一定的標準、規範和流程，以工業化的流水線生產模式代替傳統的手工製作方式做美食。其「主角」，是食品加工企業和一道道美食。
「早在20年前，就有重慶企業開始探索美食工業化之路。」知名餐飲策劃人、中國管理科學研究院研究員劉可表示，經過多年的發展，美食工業化在重慶已漸成趨勢，走美食工業化這條路的企業不在少數。其中，大多是一些餐飲企業或曾經做過餐飲的企業。
譬如，1997年，有友食品成立。從一開始，這家公司就以發源於成都、流行於川渝地區的泡椒鳳爪作為首選「試驗品」，嘗試以工業化生產方式做美食。時至今日，其在美食工業化這條路上已走了22年，產品從最初的泡椒鳳爪，擴大到了滷香火雞翅、豆乾、花生及竹筍等多個品種。
2009年，秦媽食品公司在渝北區斥巨資打造的重慶首個火鍋產業化示範基地暨秦媽食品生產基地竣工投產。從此，由傳統作坊人工炒制火鍋底料的生產方式，成功躍升為工業化、自動化、規模化、現代化的生產模式。
2013年，逐漸形成優質種兔繁育、對養殖戶進行技術指導、飼料供給、肉兔回購、屠宰和肉兔製品加工全產業鏈的阿興記食品有限公司（下稱阿興記食品），將原來阿興記大飯店的兔肉類菜品實現了工業化生產。
同一年，萬州人胡應超成立了重慶市達優食品有限公司（下稱達優食品），萬州雜醬面第一次以工業化生產方式做出來，開始上市銷售。消費者只需煮熟包裝內的乾麵、加熱料包，就能吃到正宗的萬州雜醬面。
重慶日報記者調查發現，得益於涉足美食工業化的企業越來越多，目前在重慶，能夠工業化生產的美食產品已有火鍋底料、小面、肉製品及湯料、調料等多個類別，涵蓋數十種產品。
解決手工製作美食的「痛點」
長期以來，美食都是通過手工製作出來的，是大多數人對於美食的一個根深蒂固的印象。
而美食工業化的日漸興起，顯然打破了人們的這種認知局限。
那麼，企業為什麼會放棄傳統美食製作方式，走上美食工業化之路呢？
秦媽實業集團行政總監劉曉蘭道出了緣由。
早在2000年，秦媽火鍋就吹響了進軍全國的號角，短短1年時間，就在全國開設了數十家連鎖加盟店。
重慶火鍋的核心競爭力在於味道，高品質、高穩定性的火鍋底料是決定味道的重要因素。為了給秦媽火鍋連鎖體系提供味道統一、穩定的高品質的底料保障，提升各店核心競爭力，秦媽實業集團成立了秦媽食品公司，面向全國消費者的袋裝複合型火鍋底料。隨著秦媽火鍋底料日漸受到消費者喜愛，秦媽食品公司看到了更大的商機，在2009年打造了前述生產基地，實現了火鍋底料的工業化規模生產。
達優食品做萬州雜醬面，也有著相似的原因。
相比之下，阿興記食品用工業化生產方式做美食，則是因為阿興記集團轉型之需。
2008年，受國際金融危機影響，餐飲行業逐步走入低谷。當時，阿興記大飯店雖然做得風生水起，但董事長劉英卻敏銳地發現，原材料成本、人力成本和房租租金在持續上漲。
另一方面，在傳統模式下，菜品製作的核心技術全靠廚師把握。一旦大廚甩手走人，餐館的招牌菜就不能延續。同時，菜品受廚師個人心情、技藝水平等因素影響比較大，不能確保每家店味道的統一。
這讓劉英有了危機感，不得不思考企業的轉型發展之路。
很快，劉英委託西南大學食品科學學院幫阿興記集團做農業產業化項目方案。根據該學院建議，阿興記集團當年就組建了阿興記食品，轉型實施肉兔產業化項目。後來，便有了「嘟嘟兔」系列休閒食品。
「工業化生產模式下，能實現美食的標準化生產、降低美食製作成本。只有走美食工業化之路，餐飲企業才能從根本上應對經營成本上升、口味傳承難等問題，解決手工製作美食帶來的痛點，實現更好發展。」劉英認為。
美食工業化產值可達百億元
6月15日，知名餐飲策劃人、中國管理科學研究院研究員劉可介紹，食品工業作為傳統製造業的重要分支，在國民經濟中佔有重要地位。推進美食工業化，是促進食品工業發展的有效路徑之一。同時，用工業化方式做美食，可以實現美食的低成本複製，快速打開市場，有利於叫響重慶美食品牌，促進消費。
因此，劉可建議，政府有必要通過一些政策舉措，從資金、人才和技術等方面著力，支持企業走美食工業化之路，推動美食工業化發展。
事實上，2017年9月，市經信委就印發了《重慶市美食工業化發展工作方案》。其中提出：培育食品工業發展新優勢，推動舌尖上的美食向舌尖上的產業轉化，科學有序推進我市本地特色美食工業化、規模化發展。到2020年，新開發重慶美食工業化產品50個，培育知名重慶美食工業化產品品牌10個，重慶美食工業化產品實現產值100億元。
2018年下半年，重慶市相關部門與京東合作，計劃在5年時間內在京東平臺打造10個年銷售額達10億元的全國知名農產品品牌，阿興記食品的「嘟嘟兔」、匯達檸檬、奉節臍橙和永川秀芽等農產品品牌入選。
其後，2019年重慶市政府工作報告又提出：推動支柱產業迭代升級，提高農副產品資源工業化生產水平。
「可以預見，未來，重慶美食工業化的發展將會越來越好。」劉可說。
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「融資難」制約美食加工企業做大做強
在美食工業化漸成趨勢的背景下，重慶一些做美食的食品加工企業，如今又有了雄心勃勃的發展計劃。然而，它們卻面臨著一個共同的難題——急需資金卻很難貸到款，難以做大做強。
阿興記集團董事長劉英透露，眼下，阿興記食品的技術、產品及市場都很好，具備了快速發展壯大的條件。該公司正計劃在兔肉休閒食品之外，挑選大量的重慶特色爆款美食，一一通過工業化生產方式來做，以搶佔更大的市場。
促使阿興記食品定下這一計劃的原因，一方面是重慶市供銷合作發展股權投資基金有限公司最近投資入股2500萬元，帶來了資金和農業生產領域的優勢資源。另一方面，是劉英非常看好美食工業化的前景，認為美食工業將在未來幾年迎來更好的發展機遇。
儘管如此，阿興記食品要想做大做強，並非易事。
近年來，阿興記食品打造種兔繁育、肉兔屠宰和肉兔製品加工全產業鏈，總共投入了近2億元。但同時，僅僅只拿到3000萬元銀行貸款。
這種情況下，阿興記食品主要靠自身有限的資金尋求穩步發展，不敢「求快」。
如今，有了重慶市供銷合作發展股權投資基金有限公司投資入股的2500萬元，阿興記食品資金充裕了一些。但要進一步做大做強，還需尋求更多的戰略合作夥伴和資金支持。
但目前，由於農業投資缺少固定資產抵押物，阿興記食品間接融資難度大。這讓劉英感到頭疼。
達優食品也遇到了同樣的情況。據胡應超介紹，近幾年來，達優食品投資了近1億元用於美食工業化，但只依靠農業擔保公司的擔保貸了400萬元。相對於巨大投入，這點貸款猶如杯水車薪。
受資金緊缺制約，自2014年實現萬州雜醬面等美食的工業化生產後，該公司一直只能小規模生產，產品主要用於旗下3家麵館，同時在網上少量銷售。
目前，達優食品已建成 1萬餘平米的自動化、標準化、規模化生產線，具備日產30-40萬份食品的生產能力。如果全面投產，第一年就能夠實現產值2億元，3年內有望實現產值20億元。
最近，胡應超在北京、深圳、上海等全國各主要城市，找到了400多個城市合伙人，打算合作推廣銷售萬州雜醬面等美食產品。這是達優食品發展壯大的一次重要機遇。
此外，胡應超還計劃在國外搭建銷售平臺，開闢國際市場。
但苦於缺少資金，又不能用廠房、設備作抵押向銀行貸款，胡應超暫時不敢全面推進上述計劃，只能走一步看一步。
毛哥食品總經理張翔表示，毛哥食品酸蘿蔔老鴨湯湯料等產品，市場已比較成熟，2018年整體銷售額已做到了2億元。但因資金不充足，目前公司產品主要在西南地區銷售。如果能夠得到大量資金支持，公司就可以迅速在全國範圍內推廣產品，進一步把市場規模做大。
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用工業化方式做美食 也不能拋棄傳統技藝
黃光紅
味道好不好，是美食能否受消費者歡迎的關鍵。與傳統的手工製作美食方式相比，用工業化方式做美食，不受個人的因素影響，可以在留住美食精髓的同時，通過標準化、規範化實現味道的統一。並且，還能降低生產經營成本，更好地把控食品安全，實現快速、低成本的複製和擴張。
但這並不意味著要拋棄傳統的手工技藝。傳統的手工製作，代表了重慶美食的文化，是重慶美食的根。工業化和傳統技藝相輔相成，共同作用，更有助於增加重慶美食的吸引力和影響力。
就此而言，我們在推動美食工業化發展的同時，也要重視美食製作技藝的傳承。要通過更好發揮師傅帶徒弟的作用，讓一道道美食製作技藝得以傳承，留住重慶美食的根。唯有如此，美食加工企業研製美食產品才有基礎，否則，其美食工業化將會是「無米之炊」。
可喜的是，記者所採訪的幾家重慶美食加工企業，都有自己的美食研發團隊，以及傳承了特色美食製作技藝的廚師。用傳統技藝製作美食樣品，始終是這些企業開發美食產品的第一步。