嘉華大酒店中餐總廚蘇劍彬
明明不是吃荔枝的時節，在嘉華酒店卻看到一枝葉綠果紅的荔枝上桌，襯著乾冰釋放的繚繞霧氣，讓人仿佛回到荔枝豐收的盛夏六月。
這是嘉華大酒店行政總廚蘇劍彬新研發的菜式「象形釀荔枝」。蝦膠包裹著腰果製作成球狀，在表面粘上脆口的紅色米花顆粒，將其打扮成荔枝的樣子，「荔枝殼」的紋理清晰可見，再搭配新鮮荔枝樹枝和盆景裝飾，讓人分不清這到底是一枝鮮荔還是一道菜。嘗一口「荔枝」，表面是酥脆到炸裂的膨化口感，而內裡的蝦膠鮮嫩十足，口感豐富層次分明。
象形釀荔枝
蘇劍彬是法國藍帶美食協會會員，獲得過中華粵菜名廚金鑽獎，2008年時，他被聘為全國旅遊飯店服務技能大賽廣東賽區裁判員，成為少數來自東莞的專業裁判。他進入廚師行業已有35年，其中近30年的時間都貢獻給了厚街。
他一步一個腳印，通過自身努力逐漸走向職業巔峰，不變的是對於地方美食的追求以及新菜式的不斷研發。他經歷過食材匱乏的年代，也經歷過各類高端食材爭相綻放的時期。近年來，他更崇尚「返璞歸真」，用普通的食材進行改良，使粵菜更適合大眾化的口味且兼具地方特色。就像這道象形荔枝，普通的名字配上普通的粵式蝦還有親民的價格，讓愛吃荔枝的東莞食客一年四季都有荔枝吃。
厚街已是第二家鄉
1966年，蘇劍彬出生在茂名高州。家裡共有6個兄弟姐妹，日子並不寬裕，從14歲蘇劍彬便出來工作，為家裡減輕經濟負擔。在老家的磚廠負責操作磚機，去廣州和深圳當建築工人……之後，他來到虎門的一個碼頭工作，搬磚、挑沙等髒累苦的活都幹了，一個月能賺500元左右，「相當於當時廚師一年的收入。」蘇劍彬說。
儘管這份工作收入高，蘇劍彬還是覺得前途堪憂。幹了幾個月後，他在老鄉的帶領下從工人轉行踏入廚師行業。剛開始，他在虎門的太平海鮮新太酒舫任職水臺。那裡生意不錯，他則負責魚類、海鮮的屠殺及清洗，為廚師預備材料做準備。兩年後，他的工作從粗加工轉變成上炒鍋，在虎門北柵茗苑酒家負責後鍋。1989年，他去到廣州天河賓館擔任主廚，已然不再是當初懵懂的後廚小學徒了。
之後將近30年的時間，「都『賣』給厚街了。」蘇劍彬開玩笑地說道。1991年，他回到東莞，在厚街萬壽宮大酒店擔任行政總廚。直到2001年，他來到嘉華大酒店繼續任行政總廚，並一直做到了現在。
剛入行的時候，蘇劍彬已經對厚街很嚮往，「因為聽同行們說這裡經濟很好，當地人也喜愛美食。」機緣巧合之下他來到萬壽宮工作，一幹便是10年，接著他來到嘉華大酒店工作，如今已近20年。
在這個過程中，蘇劍彬結識了很多本地人，有自己的生活圈子，並在厚街成家立業。他的孩子就是在這裡出生長大，和蘇劍彬一起見證了厚街的變化發展。
返璞歸真專注地方美食
「以前剛來厚街時，每斤豬肉只要1元多，現在都去到40、50元了。」作為一名廚師，蘇劍彬第一時間想到的還是食材物價的變化。除了物價便宜，他最初在虎門做粵菜那時候，因為食材有限，離不開雞、豬、蝦魚蟹這幾樣，松子魚、八寶雞、糖醋排骨等菜式「做到手軟」。
後來，蘇劍彬去到廣州發展，大開眼界，他接觸到諸如龍蝦一類的高端食材，而當時粵菜發展也追求食材精緻、烹調精細。從80年代一條烏頭魚就能成就一席的宴席，發展到有更豐富的食材可供選擇，再到20世紀90年代初逐漸開始融入西式食材於中式宴席，蘇劍彬見證了粵菜的一系列變化。
來到厚街後，隨著食材不斷變化，蘇劍彬會留意市場上有哪些新菜品，根據其食材做法構思、研發自己的新菜式。他會根據當地食客的口味改良食材做法，使菜式更大眾化，即使是一碗常見的厚街燒鵝瀨粉，他對有著濃鬱燒鵝汁的精華湯底、手工製作的瀨粉、皮脆肉香的燒鵝等不斷嘗試改良；考慮到本地雲肉比較甜，他會在保留本地菜色的情況下減少糖分，製作更適合大眾口味的厚街雲肉……
此外，蘇劍彬喜歡把更多地方菜的特點融入粵菜中。荔枝不僅是他家鄉的特產，也是厚街的名片，他便思考怎麼從荔枝出發研發新菜式，由此誕生了「象形釀荔枝」這道菜。
師傅的菜
鮑魚粒粒香
用饅頭包著松子、切絲鮑魚、百合、韭菜等餡料來吃，爽脆香口，單吃可以下酒，包著饅頭吃又別具北方風味。
片皮雞
片皮鴨聽得多，而這裡的片皮雞也不容錯過。一片麵包一片雞一片蘋果，裹上一點沙拉醬，風味十足的雞肉搭配各種爽口清甜，讓人回味十足。其分量以及孔雀擺盤，使得無論是家庭聚會還是宴客都十分體面。
炭燒牛扒
在西式牛扒基礎上進行改良，運用粵菜料理牛肉的手法：把肉切得更薄，炭燒過後吃起來也更有鍋氣，適合廣東人的口味。
煎釀秋葵
秋葵不僅可以涼拌、炒，還可用來釀肉，鮮美脆嫩。驚豔的酸辣醬汁很是開胃，壓住了秋葵黏呼呼的口感。且最近天氣轉換，吃秋葵既養胃又可美容，值得一試。
全媒體記者 黃月 見習記者 陳美任/文
全媒體記者 李夢穎/圖
全媒體編輯 鍾彥亮
【來源：東莞日報社i東莞】
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