本期名廚直播小7帶大家來到了北京新世界酒店，邀請中餐行政總廚袁耀發師傅，用三道應季粵菜為大家拆解「釀」和「煨」的技法，剖析如何做出「魚有魚味，雞有雞味」的粵式養生菜。
北京新世界酒店中餐行政總廚袁耀發
粵菜在中國烹飪界佔有很重要的位置，許多烹飪技法都被拿來學習、借鑑。出生於美食世家的袁師傅，自幼受粵菜文化薰陶。本期直播中他就用三十年的廚房經驗通過三道粵式應季菜教大家「釀」與「煨」的粵菜技法和一些小配方。
祈年八號中餐廳
北京新世界酒店的祈年八號中餐廳有著8個包間，最大的包間可容納20人以上，採用了古樸典雅的中式風格。下面我們來到後廚向袁師傅學習這三道應季菜。
要做好這道萬紫千紅扣鮑魚需要掌握三點細節，小7已經總結給大家了。
鮑魚處理：這道菜中使用的是六頭大連鮮鮑。三月至五月正是食鮑魚的好季節，挑選那些肉質厚實，摸上去硬邦邦，最重要是鮮活的鮑魚。有些鮑魚背看似坑坑窪窪，但其實說明生長的海域海水好，珊瑚蟲多，這樣的鮑魚吃起來健康又好吃。處理時可以先汆燙一下鮑魚，再刷洗（防止肉質變硬）。
煨：將加工處理的食材先用開水汆燙，再放鍋中加足適量的湯水和調料，用旺火燒開，改用小火燉煮，煮至完全鬆軟。袁師傅也提醒大家，要注意不同食材的特性，不要一直用大火讓湯汁沸騰，這樣食材口感就不好了。
將鮑魚入番茄醬汁煮製
自製糖醋汁：袁師傅在這道最後淋上的糖醋汁起到了畫龍點睛的一筆。除了片糖和醋以外，還加入了山楂糕熬煮，酸甜之餘還有水果的清香。在很多酸甜口的菜餚都可以用到，例如菠蘿咕嚕肉與酸甜碌鴨。
第二道紅梅雞肉釀玉環，用了粵菜裡常見且重要的技法「釀」，重點和大家說說。
說起釀菜，「什麼都可以釀」，袁師傅這句話的意思是很多食材在打碎後重新與其他食材結合，可以起到很好的效果，不過要注意肉茸需打上膠，既方便釀住其他食材，也會有好的口感。
將肉茸釀入玉環中
在釀的手法方面，可以在需要結合的食材表面塗上生粉，方便肉茸粘住，用手指蘸取蛋清，撫平表面，可以使得表面光滑好看。
蒸好玉環後，再淋上由蛋清勾芡的胡蘿蔔茸高湯，這道紅梅雞肉釀玉環就完成了。
最後一道是百花椒鹽秋葵，百花在粵菜中是蝦茸的意思，這道菜同樣使用了釀的技法。在烹製過程中還有幾個細節需要注意。
煎制的火候與先後順序將影響菜品風味
袁師傅在下鍋煎百花釀秋葵時，將蝦肉一面先朝下，一是蝦茸比秋葵更快熟，二是有助於蝦茸的定型，不易鬆散開。
在這道菜裝盤的時候，袁師傅加了一點炸薑絲在頂部，不僅僅是好看，而且薑絲和蝦肉這種食材也非常搭配。
在直播快結束的時候，袁師傅講了一句粵菜的理念，保持食材的原味，也就是廣東人常說的「魚有魚味，雞有雞味」。