▲富力萬達文華酒店中餐總廚池業慶
爽脆的豬頸肉煎得兩面金黃，配上一指寬的河粉炒作一鍋。青綠的蘆筍點綴其間，解油膩、調口感。不對，那不是河粉，雖然看起來像，但一咬滿嘴豬肉香氣和脆香的口感都在告訴你它是美味菌菇：杏鮑菇。能把普通的杏鮑菇做出新意也是不易，這道食材常見、搭配得宜的佳餚是富力萬達文華酒店中餐總廚池業慶推出的新菜。
每一季池師傅都會帶來新品以慰食客，菜品不求食材珍貴，但求有新意又美味營養。說起來好像不難，但這需要對食材深刻的認識和精湛的烹調技藝來支撐。池師傅笑著告訴記者，他經常會抽空出去走走，尋找食材的同時吸取各地的烹調技藝：「去找一些靈感，在粵菜基礎上做一些有趣的嘗試。」
美食節目是兒時所愛
老家清遠的池業慶有一張娃娃臉，又特別愛笑，交談中能感受到他的開朗。如果不是他告訴筆者自己18歲進入烹調行當，如今已有31年，筆者完全想不到他已年近五旬。
當年剛剛18歲的他高中畢業，在選擇以後的謀生手段時他選擇了廚師。說起緣由，他笑道：「小時候在黑白電視裡看到美食就忍不住流口水，所以長大了就選了這行。」
他回憶自己幼時歲月，「或許是命中注定我要當廚師。」他告訴記者，小時候家境一般，最期待就是和小夥伴們看電視：「一群孩子個個端個小板凳，守在全村少數幾臺的黑白電視機前，他們愛看兒童節目，而我最愛美食節目。」
為理想不怕苦累
池師傅告訴記者，自己的廚師夢，是從兒時開始的，「在黑白電視前看美食節目時我就下定決心，長大後要做廚師，做一個烹製美食給家人和自己吃、還能讓很多人一起分享美食的人。」
18歲的他毅然跟隨一位香港師傅在東莞一家酒店後廚做了學徒。此後一路進取，從學徒到雜工，到炒鍋師傅，再到五星級酒店中餐主廚，池業慶在廚師之路越走越寬。
從業之初，每天10小時以上的工作時長，師傅的各種嚴苛要求，同伴因辛苦陸續離開……這些都沒能讓他停下廚師之夢，他分析或許正是職業契合了理想，所以願意付出辛勞，不計回報，覺得吃苦也是甜。
普通食材也能烹出美味
說到對粵菜的看法，池師傅認為粵菜精髓是突出食材特徵。他強調，粵菜烹調技藝精湛，但食材不分貴賤。「每種食材都有自己的特點，我們要做的是突出這些特點，並且做更多有新意的創作與嘗試。」
池師傅告訴記者，不管什麼食材都有更精緻的製作方式。「廚師花多一些心思在日常食材上，也能用它們創作出美味佳餚，讓這些食材走出家庭廚房，以全新的姿態來到宴席上。」
他這幾年真正炒菜的時間不多，更多精力放在菜品創新上。最近他去了梅州，諸多客家美食也給他帶來靈感，或許不久後他就又有新驚喜帶給東莞食客。
池師傅每次回老家都是「家族主廚」，他會把星級酒店後廚的技藝與家鄉本土食材結合。「看到鄉親吃得開心，我就滿足了。」
/ 師傅的菜 /
▲腸粉菇炒豬頸肉
腸粉菇炒豬頸肉
豬頸肉位於豬頸兩邊，因其稀少而珍貴，所以有「黃金六兩」之稱，此部位肉脂如雪花般均勻分布，肉質鮮嫩，入口爽口，嚼勁適中。
杏鮑菇具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強肌體免疫能力、防止心血管病等功效。鮮蘆筍則有清熱利尿、降血壓和改善心血管功能的功效。將三種食材巧妙搭配，不僅口味鮮爽還兼顧了健康，值得一試。
▲蘆筍百合炒響鱈
蘆筍百合炒響鱈
粉甜的鮮百合配上清爽的蘆筍，滑嫩的鱈魚煎得微微金黃，外酥裡嫩。還有常常用來煲湯的響螺片加入。這一盤菜口感豐富，樣樣都鮮美。出乎意料的組合很有驚喜，大家記得趁熱品嘗，這時的鱈魚是最驚豔的。
▲茶樹菇蝦餃
茶樹菇蝦餃
蝦餃是粵式餐桌上的明星點心。現在的蝦餃也是常有創新，除了搭配素餡、肉餡以外還有我們喜愛的菌菇餡。
池師傅用茶樹菇、五花肉餡料加入馬蹄來點綴蝦餃，茶樹菇味並不濃，但帶來了鮮香。
▲紫蘇葉蒸大閘蟹
紫蘇葉蒸大閘蟹
多一點心思就能讓美食更美妙。池師傅的大閘蟹不過多了幾片紫蘇葉，但就是感受不同：在蒸螃蟹時放幾片蘇葉可以減少螃蟹的腥味。中醫認為螃蟹屬寒涼，配合紫蘇葉可以芳香闢穢、辛溫散寒而解魚蟹毒之功。簡單的清蒸大閘蟹，池師傅也有小心思加分。
文字：黃月
攝影：李夢穎
編輯：段利華