「有兔斯首，燔之炙之。
君子有酒，酌言酢之」
君子備好美酒，烤上幾隻野兔
便是一場把酒言歡的盛宴
兔肉性涼味甘，補中益氣
高蛋白低脂肪
有「葷中之素」的說法
是各個時節均可食用的滋補佳品
「瓠葉兔肉寒菜宴，嘗獻酬酢賓主歡」
在這春寒料峭的日子裡
小微為大家帶來6款
各有特色的兔肉料理
一起來看看吧
霸王兔
製作/李文強
因為兔子以瘦肉為主，肉質緊實但不易入味，因此通常切成小丁，但此菜將其切成大塊，炒料時先放入當歸、白芷等中和辣味，增香祛異，再下火鍋底料、餈粑辣椒與兔肉同炒，最後以高壓鍋制熟。
製作流程：
1.鮮香菇擇去老根，洗淨瀝乾，每朵一切為四；鵪鶉蛋煮熟放涼，剝皮洗淨備用。
2.肉兔宰殺治淨，細流水衝淨血汙，瀝乾水分後將兔子縱向一分為二，剁成山核桃大小的塊備用。
香菇與兔肉洗淨備用
3.鍋入色拉油50克、紅油100克燒熱，下蒜塊20克、老薑塊15克，下火鍋底料30克、餈粑辣椒30克炒香，放當歸10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、幹紅辣椒段50克爆香，倒入處理好的兔肉塊750克、香菇80克、鵪鶉蛋10顆翻炒1分鐘，倒入啤酒1瓶，調入鹽8克、味精8克、雞精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少許，大火燒開後倒入高壓鍋壓5分鐘，關火裝盤，表面撒芹菜葉，澆入七成熱油激香即可走菜。
秘制烤兔
製作/李文強
先入滷水壓熟，再浸熱油炸幹，兔肉經過兩步處理入味深透，毫無腥異，外酥裡嫩；走菜時淋入自調香辣油，滋味濃鬱，香氣誘人。
製作流程：
1.調香辣油：碗內調入辣椒粉40克、孜然粉15克、白芝麻10克、十三香10克、花椒粉8克、鹽8克、白糖8克、雞精5克、味精5克，衝入七成熱油300克並不斷攪拌至香氣逸出，淋香油10克、么麻子藤椒油5克攪勻即成。
2.取不鏽鋼託盤，底部均勻鋪一層油炸花生米備用。
3.肉兔宰殺治淨，斬下兔頭，摘去內臟另作他用，將處理好的兔身放入淡鹽水，內外搓洗、漂去血汙，衝淨瀝乾，攔腰斬成2段，放入滷水大火燒開，改小火燜煮1.5小時，撈出瀝乾湯汁，下入五成熱寬油翻炸至表皮幹酥，顏色淺棕，撈出瀝乾油分，趁熱斬件，擺入鋪花生米的託盤，將步驟1調好的料油均勻淋在兔子的表面，擺入蘸勻料油的兔頭。
兔肉燜煮後撈出瀝乾
託盤底部均勻鋪一層油炸花生米，擺入炸好的兔肉
4.取炸好的花生米50克搓去紅皮，倒在案板上鋪開，用刀背壓碎，灑入盤中，點綴芹菜葉即成。
技術關鍵：
1.兔子肉質細膩，且含脂量低，腥味大都來源於血水，活兔現殺後整隻入菜，腥味較清，因此需用淡鹽水將其血汙漂洗乾淨，既可祛異味又可增加底味。
2.盤底墊的油炸花生米可根據客人喜好換成其他食材，如酥豌豆、成品酒鬼花生、香辣酥等。
香草辣子兔
製作/張銘
這道香草辣子兔從歌樂山辣子雞優化創新而來，但在製作時卻更具匠心。首先，用香松、香茅草等料熬製了一款香料油，香松又叫甘松，具有一股強烈的松脂香氣，與兔肉是絕配。
製作流程：
1.活兔一隻宰殺，剝皮後掏出內臟，腰、肝留用。兔子剔肉，約得600克，切成大丁，納入盆中；兔骨砍塊備用。
兔肉切丁，納入盆中
2.在兔肉內加煲仔醬10克、黃豆醬油10克、細香料粉5克、柱候醬5克、蠔油5克、鹽4克抓勻醃製20分鐘，淋適量水澱粉（用豌豆澱粉調製而成。這種澱粉具有很好的保水功能，可防止兔肉水分流失，而且炸後酥脆）抓勻上漿。
3.鍋下寬油燒至七成熱，放入兔丁中火炸熟，撈出後升高油溫，下兔丁復炸至外酥裡嫩，瀝乾油分。
4.鍋下香料油30克燒熱，加入石柱紅五號辣椒段（提辣提色）15克、貴州幹辣椒段（香而不辣）10克、茂汶花椒（麻而不苦）10克、幹香茅草段5克小火炸香，加入兔丁翻炒均勻，調入味精5克，雞粉、紅花椒麵、青花椒麵、粗香料粉各3克顛勻即可出鍋。
啃兔腦殼
製作/侯宇翔
單從賣相上，就能輕易分辨出這款兔頭的不同——醬料牢牢地扒在兔頭上，一咬滿口香！究其原因，在於「先滷製再拌炒」的獨特製作手法。
批量預製：
1.新鮮兔頭300個揀去餘毛和雜質，入清水浸泡6小時去掉血水，衝淨瀝乾，剪掉牙齒和多餘的皮毛。
2.兔頭放入清水鍋中，加蔥段、薑片、白酒大火燒沸，期間不斷用手勺攪動，防止兔頭煳底。水沸後打去浮沫，調至中火將兔頭徹底焯透，撈出洗去表面浮沫，下入兔頭滷水大火燒開，轉小火滷1小時，關火繼續泡在其中直至湯汁涼透，撈出兔頭整齊地碼入託盤，表面刷一層紅油備用。
走菜流程：
1.五香味兔頭：鍋入花生油500克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各80克爆香，炸至焦黃後撈出，放花生碎1000克、黃豆粉500克、白芝麻粒100克小火翻炒出香，放兔頭150個，加少許鹽、味精、花椒粉拌炒均勻即成。
2.麻辣味兔頭：鍋入紅油700克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各80克爆香，炸至焦黃後撈出，放李錦記香辣醬100克炒香，加花生碎900克、黃豆粉400克、白芝麻100克小火翻勻出香，倒入兔頭150克，加自製煳辣椒碎（幹紅二荊條辣椒、子彈頭幹辣椒、幹紅小米椒按照3：2：1的比例入淨鍋炒香，取出舂碎）1000克，下少許鹽、味精、花椒粉、糖拌炒均勻即成。
紅油製作：
選用顏色紅亮、肉質飽滿的幹紅燈籠椒600克，入開水煮10分鐘，撈出控幹水分，入機器絞成餈粑辣椒蓉。鍋入熟菜籽油5000克燒至三成熱，下入土芹菜段200克、洋蔥150克、大蔥80克炸至顏色焦黃，撈出不用，下入餈粑辣椒小火推炒15分鐘，放紅油豆瓣300克、冰糖70克繼續推炒10分鐘，待油色紅亮，放剁椒碎150克、鮮紅小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分鐘，倒入香料碎（花椒30克、八角20克，白豆蔻、香葉、草果、香菜籽各10克，藿香、桂枝、小茴香各8克，羅漢果2個）繼續炒5分鐘，加鹽50克、味精40克炒勻，關火倒入不鏽鋼桶，加蓋靜置一晚，上層為紅油，下層是老料。
兔頭滷水製作：
1.花椒60克，桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各40克，草果30克，羅漢果20克，香葉、肉蔻、陳皮、甘草、白芷、排草各10克，沙姜8克，丁香5克，加白酒泡透，包入紗布成香料包。
2.鍋入色拉油500克、紅油450克燒至五成熱，下入蔥段、薑片各200克，幹紅燈籠椒100克炸香，放香料包炸出香味，加三五牌香辣醬150克炒勻，放東古一品鮮醬油450克、黃酒200克、老抽75克小火熬開，倒入盛有鮮湯50斤的不鏽鋼桶，放鹽180克，味精120克，冰糖100克攪勻，中火熬出香味即成。
技術關鍵：
1.兔頭入菜前的浸泡衝洗過程很關鍵，泡的時間要夠長，一般要在6小時以上，否則成菜的腥味很重。浸泡時需注意每半小時換一次水，還要不時地攪動兔頭，加速血汙析出。
2.此菜的出品標準為：臉頰肉細嫩飽滿，天堂（即牙床）韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜。做到以上三點，關鍵在焯水，一定要涼水下鍋，這樣肉質間的組織處於疏鬆狀態，隨著溫度升高，會使內部的汙物和腥味逐漸析出，若是開水下鍋，其表面的肉質遇熱繃緊，不利於血汙析出，且滷好後肉質發硬。
3.兔頭滷好後不要急於撈出，應該在滷湯中繼續浸泡，使其二次「吃」入湯的鮮味，更加飽滿油潤。
酒燒小腰子
製作/張銘
辣滷兔腰如何做出特色？首先，以酸菜、香料熬製滷水，祛腥增鮮效果極佳；其次，原料盛入小金碗，擺在熱鹽上，走菜後還要淋酒點火燎燒，提香的同時也增加了一個傳播點。
批量預製：
1.兔腰5000克衝去血水，瀝乾後放入託盤，用手在頂端薄膜處撕一個小口，捏住小口下方用力一擠，兔腰就完整地從缺口處「跳」了出來。
2.在兩鍋中分別舀入辣滷水，其中一鍋加少許辣椒、花椒，用於涮燙兔腰，另一鍋則燒沸後用於為兔腰調味。
走菜流程：
1.取兔腰200克下入加了辣椒、花椒的辣滷水中冒90秒至熟，盛入小金碗中，澆入無辣椒、花椒的辣滷水浸沒原料，撒辣椒粉20克、孜然粉10克，擺在熱鹽上。
兔腰下入加了辣椒、花椒的辣滷水中冒90秒至熟
2.熱鹽上淋少許高度白酒，上桌後點燃，待火光熄滅，將兔腰拌勻食用。
辣滷水製作：
1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、薑末各30克爆香，放入香菜段50克，洋蔥80克，泡姜段、魚酸菜各100克，泡蘿蔔、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。
2.幹紅辣椒40克，八角、幹南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千裡香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，幹紅花椒30克泡入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入餈粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。
火爆兔肚
製作/黃天勇
此菜吃的是鮮椒味，製作過程中先後使用兩種辣椒提色、調味；主料為新鮮兔肚，這樣炒出來才會彈牙爽脆，由於十隻兔肚才能出一盤菜，可宰殺量卻有限，因而此菜每天限量供應30份，先到先嘗。
製作流程：
1.兔肚300克洗淨瀝乾，改刀成小塊，納盆加火爆醃料粉25克抓勻醃製5分鐘；自貢沙地韭黃段（杆白葉綠，生長期長達一年，口感爽脆）250克、仔薑絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。
兔肚加醃料粉抓勻
自貢沙地韭黃杆白葉綠
韭黃段、仔薑絲加調料粉拌勻
2.炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油麵冒出青煙，倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味，下原料、輔料不停顛炒15秒，撒幹二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度，繼續炒10秒即可出鍋。
火爆醃料粉：
鹽100克，雞精55克，山柰粉（即沙姜粉）、小茴香粉各35克，白胡椒粉25克，八角粉20克混勻即成。
火爆調料粉：
雞精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兌勻。
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