香辛料 不僅具有香味可作調料，在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍，不難找到調料中所謂的香辛料，中醫學上稱為「香藥」。所以我對香辛料的定義為：來自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。川菜中的各類火鍋、滷菜等由於使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了天然香辛料的安全性，其獨特的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只
能仿其天然香辛料的味，卻不能達其天然香辛料的韻。
香辛料用作烹調菜餚，不僅可以祛除原料本身的部分腥羶臊等異味，還能增加菜餚的香味；香辛料作為中藥材，用於烹調可以調節人體機體功能，強壯體魄預防疾病等目的。各種香料在烹飪時，通常沒有具體的用量，我們在使用過程中絕大數都是憑藉實際經驗而確定。
本期我們將簡約的分享基本的香辛料使用原則：
總的來說辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過量就會產生藥味，影響食材本身味道，如果是老滷，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。
1.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡製一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡製太久。
2.香料使用時一定要控制量，尤其是丁香、蓽撥這些過量產生藥味嚴重的辛香料，一定要控制。
3.如果香料配的寒涼的居多，則需配上蓽博和胡椒等溫熱香辛料。
4.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。
5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，這些裡面全部需要八角，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。
6.還有芳香類和苦香類的要學會搭配，不能隨便一包料丟進去滷，做事的態度都不對，怎麼能做出美食呢，芳香類的料一般會比苦香的多一點。
7.有些脂溶性的香料如：
薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會糊，炒制時，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最後炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了再進行炒制。
8.內臟的香料，由於內臟腥臭味比較重，我們就要對症下藥，多投放去腥、臊、臭、羶的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料，以達到去異增香。
9.對豆香味的食材，我們儘量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達到增香的目的即可。
10.滷料包不可一直放在滷水中，一般煮50分鐘就要撈出來。
11.還有香葉必須蒸製後才能聞到芳香的味道，現在很多在鍋底炒制，只能聞到刺激香辛味，沒有聞到香葉本身的味道。
十三香和五香一樣，也不是固定的十三種香料，自己想怎麼搭配就怎麼搭配，大約有20種左右辛香料搭配，反正只要菜最後好吃就可以了。一般「十三香」就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括陳皮、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香等等辛香料。以下配方按100g計算。
十三香小龍蝦
配方一:
八角20g、肉桂10g、小茴香12g、山柰8g、肉豆蔻8g、砂仁7g、草果6g、木香5g 、高良姜5g、陳皮4g、丁香4g、乾薑8g、花椒3g。
配方二:
陳皮24g、小茴香23g、桂皮6g、八角5g、草果4g、乾薑4g、高良姜5g、砂仁4g、山柰4g、木香3g、花椒8g、孜然5g、甘草4g、丁香1g。
配方三:
八角10g、肉桂10g、陳皮4g、丁香4g、高良姜4g、山柰3g、木香3g、小茴香30g、花椒11g、砂仁6g、乾薑6g、肉豆蔻5g、草豆蔻4g。
配方四:
八角35g、花椒10g、丁香8g、砂仁8g、高良姜5g、木香4g、肉豆蔻4g、小茴香10g、肉桂9g、草豆蔻2g、陳皮2g、山柰2g、乾薑1g。
十三香燒鴨
配方五:
八角16g、花椒20g，白芷10g、山柰8g、丁香4g、小茴香6g、陳皮6g、木香2g、高良姜2g、乾薑12g、肉桂80g、肉豆蔻4g、砂仁4g。
配方六:
八角20g、桂皮10g、小茴香8g、花椒5g、山奈3g、砂仁6g、白胡椒4g、陳皮5g、豆蔻10g、丁香4g、甘草2g、乾薑5g、芫荽4g、高良姜4g、白芷5g、五加皮5g。
配方七:
八角15g、桂皮16g、小茴香10g、白胡椒6g、陳皮6g、豆蔻8g、乾薑2g、芫荽5g、高良姜2g、白芷2g、丁香5g、甘草5g、花椒10g、山奈4g、砂仁4g。
配方八：
丁香3g、小茴香10g、八角12g、草果4g、肉桂5g、甘草8g、沙姜5g、砂仁6g、乾薑7g、豆蔻3g、白芷3g、五加皮5g、多味果6g、香葉8g、胡椒10g、陳皮5g。
十三香燒兔肉
以上的配方，我們應該根據自己做的菜餚，而選擇不同的十三香，為什麼沒有說各種搭配用途呢，因為必須根據以下原則進行搭配，並不固定：
（1）小茴香氣味濃厚，用於素菜和豆製品最好。
（2）木香擇用於湯菜，使湯鮮美清香。
（3）白芷、八角、豆蔻用來烹調牛羊肉，可以去羶增香。
（4）肉桂、花椒、陳皮、乾薑粉用來燻肉，可以增香解膩。
（5）而肉豆蔻、丁香用於燻雞、鴨，也能增添風味。
（6）魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩鮮香，香氣橫溢。
香料使用原則「寧少無多」，遵循了這些技巧，相信大家做菜的既能又有一大步的提升了。如您有更好的配方，歡迎留言。