這段時間，開元燒賣的韓老闆忙得團團轉，因為他們的新店不久前剛開張。
雖說「開元燒賣」是個新店，但提起「開元路燒賣」，名氣可就大了。還沒有微信朋友圈的時候，大家已經在微博上刷他們家的燒賣了，算是成名頗早。
當時他們家的店開在開元路的一個居民樓裡，每天晚上七點多鐘開張，晚上十一點前賣完100份手工。吃客們大都是朋友帶過去的，也就是慕名而來。
做了八年多，現在，韓老闆終於開店了。
燒賣，又叫燒麥，是一種歷史相當悠久的小吃。據說這種小吃起源於北京，之後傳至江浙和兩廣，不過，杭州現在用「燒麥」這個名字的店更多（除店名外，下文我們統一稱為「燒麥」）。
南北燒麥雖有不同，但基本上沒有甜鹹之爭，大家都吃鹹的。同樣是麵皮裡面包著餡兒，燒麥跟包子、餃子的主要區別，一是燒麥用未發酵的麵粉（杭州師傅稱為「死面」），二是燒麥的頂部不封口，而是做石榴狀。
我記得小時候吃到的燒麥，都是糯米為餡，然後再加豬肉或牛肉。現在，不僅新開張的「開元燒賣」，城南、城東、城北跑了一圈，發現各個燒麥店裡，筍丁（尖）鮮肉燒麥基本上「一統江湖」。而且，好幾家店都寫著「嘉興燒麥、杭州餛飩」，燒麥、餛飩已經成了「一家親」。
地址：青年路46號
營業時間：11:00-23:00
人均消費：22元
開元燒賣只有一種口味，筍丁鮮肉。我們遇到了韓老闆的媽媽，老太太正笑眯眯地過來「巡視」。筍丁肉燒麥就是嘉興的做法，老太太早年就在嘉興和湖州做燒麥，掌握著做燒麥的「神秘配方」。什麼配方不能講，但他們一直在堅持做兩件事：燒麥的皮子用手工製作（現在其他店家大多是用現成採購來的皮子），一年四季都用冬筍切丁做餡。
這兩條堪稱「開元路燒賣」常盛不衰的秘訣。他們家的燒麥看起來就有食慾，蒸籠裡墊著草墊，這個跟湖州的松針包子有異曲同工之妙，蒸熟上桌的燒麥小巧玲瓏，自帶幾分草香，皮子呈半透明狀，小心翼翼地拿筷子夾起一個，可以看到裡面的湯汁在輕晃，動作幅度稍大就會破皮了。筍丁，應該稱之為筍片了，料用得挺足，是我採訪的幾家中最捨得用筍的一家了，好吃的。
韓老闆做燒麥動作非常熟練，先將皮子攤在手上，一大筷調好的筍丁肉放在皮子上，手一捏，燒麥的頂部口子上留出一點肉，幾秒鐘就完成了。隨後將燒麥碼在蒸籠裡，並撒上少許生粉，中間放一個小碟子，吃的時候可以將它拿出來倒上醋，蒸過的小碟子權當「高溫消毒」了。我對那疊得整整齊齊的燒麥皮嘆為觀止，手工製作的皮子能做得大小一樣，請問老闆你是處女座嗎？
因為之前做的是夜宵，韓老闆的燒麥（12元/10個）口感比較清淡，配的湯只有蘿蔔筒骨湯（15元）和牛肉粉絲湯（5元）兩種，也都是淡淡的。用老闆的話說，「晚上吃得太鹹不好」，這樣小弄弄的一客燒麥配個湯，才落胃。現在開店了，又增加了素雞、雞爪等下酒小菜。
地址：建國南路187號
營業時間：7:00-20:00
人均消費：15元
來到這家店，先要解決店名問題，為什麼打車軟體上都說是「燒二」？服務員說了，是「二燒」。
店裡的菜單上就一種「筍尖燒麥」（8元），下面配著鮮肉、菜肉、蝦肉等八種小餛飩（6-8元），有選擇障礙症的同學可以來一份全家福小餛飩。當然，服務員也再次聲明：燒麥是主角，小餛飩是拿來當配湯喝的。
「二燒」基本上是敞開式廚房，旁邊就有店員在包餛飩和燒麥，時不時還聊個八卦，很接地氣。二燒的燒麥個頭不小，皮兒薄到半透明，透出裡面粉紅的肉餡色。跟開元燒賣不同，他們家的燒麥頂部是不露肉餡的，只有皮子捲曲成一團，有點像盛開的花。燒麥一份六個，蒸籠裡墊的是那種白色的紙，一口咬下去，燒麥的味道很純粹，自帶肉香，卻不油。我順手點了一碗菜肉小餛飩，也是清清爽爽的，比一般的小餛飩要大一些，胃口好的人會覺得它正好彌補了燒麥一份六個的不足。
地址：慶菱路17號（採荷一小旁）
營業時間：6:30-19:30
人均消費：20元
來到大麥姐家，心裡一陣高興，總算有不同的燒麥可供選擇了！店鋪寫有「老杭州餛飩，傳統嘉興燒麥」，燒麥一共四種，排第一的是新品「蝦肉燒麥」（14元），接下來是熱銷的「筍尖燒麥」（10元），以及「梅乾菜燒麥」和「板慄燒麥」（均為10元）。各種燒麥都是六個一份，還可以買半份，我大手一揮，每種燒麥來半份。
這家的皮子略厚，肉餡沒有多到撐滿整個燒麥，且筍丁偏少，仔細品一品，會發現裡面加了極小的玉米粒。所以我並不推薦「筍尖燒麥」，覺得還是頂著一隻完整蝦仁的「蝦肉燒麥」更靠譜。杭州人素來愛吃板慄燒肉和梅乾菜扣肉，把這兩種做成餡兒包進燒麥也算有意思，我個人更偏愛梅乾菜的，有別致的香氣。
總體來說，大麥姐家的燒麥會油一點。
燒麥的「好朋友」小餛飩，他們家也有七種之多，其中蛋黃和蝦肉小餛飩10元一份，其他像筍尖、鮮肉、菜肉、芹菜、香菇等都是7元一份，全家福組合的小餛飩是10元一份。我想了很久，叫了一份蝦肉小餛飩，個頭還算正常，湯料很足，餛飩愛好者一定會喜歡的。
地址：北景園店，東新路1031號正對面
營業時間：6:00-20:30
人均消費：20元
在杭州吃燒麥，很多人第一反應都是景芳周大姐，因為他家的燒麥確實好，而且一賣就是幾十年，積攢了非常好的口碑。如今景芳周大姐的燒麥店已經開了好幾家分店，其中不乏商業綜合體。但許多吃貨還是喜歡到景芳這家店吃，我們探店當天遇見的一個朱大哥就說，「不記得吃了多少年了，想吃我就會跑到景芳來，這邊不好停車麼就坐地鐵過來，總覺得這家店是老店，味道比其他分店要好。」
景芳周大姐家的爆款燒麥是鮮肉冬筍味兒的，一籠賣8塊錢，下單後得等幾分鐘才能上桌，因為無論燒麥還是餛飩，景芳這家店始終現包現蒸。上桌後你會發現，燒麥個頭均勻、表皮色澤乾淨，頂上的褶皺像朵白色小花，冒著熱蒸氣看上去很漂亮。
景芳周大姐的燒麥汁水充沛，肉餡雖然不算很大顆，但能吃出豬肉的新鮮口感，冬筍丁大小合理，嚼起來很脆，獨特的香味和豬肉搭配很好，要一口吞下一整顆吃最過癮，所以單是這一家店一天就能賣出兩百多份。另外景芳周大姐家的瑤柱鮮肉燒麥也很好吃，一份16元，瑤柱的鮮味搭配豬肉，同樣很解饞。
地址：城隍牌樓巷104號十五奎巷社區南門旁
營業時間：6:30-14:00
人均消費：20元
城隍牌樓巷雖然不長，卻是真正的「藏龍臥虎」之地，密集各種小吃鋪，大多是老杭州喜歡的味道。因為事先沒有做好功課，等我趕到的時候，楊記燒麥已經收工了。所以，嚴格地說，這是一家早點鋪，要吃的朋友必須趕早。
要不然就只能跟我一樣，打包一份生的燒麥回家自己蒸。兩種燒麥，分別是鮮肉筍尖和鮮肉薺菜（各為10元/8個），餛飩本身有大、小之分，大餛飩還分大碗（12-15元）和小碗（8-10元），小餛飩5元一份。也就是說，楊記提供更靈活的吃法。
打包的生燒麥是速凍版，口感上會差一點。帶回家蒸的燒麥，如果是經過速凍的，水開了以後再將燒麥放進鍋裡蒸十分鐘左右。如果是現包的生燒麥，水開後蒸七八分鐘。我檢討了一下，原來跟冷水一起放進鍋，是對燒麥不負責任的做法。
我買了一份薺菜的，杭州人對薺菜迷之熱愛，可以是薺菜餛飩、薺菜千張包、薺菜餃子等，楊記的薺菜燒麥個頭很大，皮不算薄，對我來說偏鹹了一點。
地址：中山北路一店，中山北路427號
營業時間：6:30-21:30
人均消費：18元
這家店在中山北路和耶穌堂弄交界口，門頭很小的一個。
為什麼叫棒槌燒麥？店員告訴我，「因為製作餛飩皮和燒麥皮時，我們是用那種棒槌擀麵杖弄的，所以就這麼起名字了。」
進店問店員哪一款燒麥賣得最火，得到的答案是，「筍肉燒麥，這是我們家的爆款。」價格也不貴，7元錢能買到5隻。上桌後從外表上看，棒槌燒麥的造型不比景芳周大姐的好看，肉餡的湯料沾染到了燒麥頂端的表皮上，看上去並不是很清爽。
一份燒麥下肚，最大的感覺是燒麥皮很薄，吃起來牙齒咀嚼麵皮的感覺很輕。燒麥湯汁不算多，但也不至於很乾。一口下去，大肉餡兒吃起來還算緊實，豬肉味比較突出，所以相比下筍丁的味道就比較淡了，少了點該有的鮮味。
地址：新華路店，新華路68號
營業時間：6:00-20:00
人均消費：18元
味鼎齋的燒麥網上風評很好，許多人都誇他們家的餡兒很大、料很足。進店後我們想點最招牌的筍丁鮮肉燒麥，但服務員說已經賣完了，「新的料正在來店的路上，還得現包、現蒸，可能要等挺長時間才有。」我們只好選擇店裡的另一個爆款，蝦仁鮮肉燒麥。
不一會兒燒麥上桌，果真如網友推薦的那樣，一籠小份燒麥共有6隻，每隻的餡料都很多，還有蝦仁趴在燒麥口上，打眼一看餡料多得像要溢出來了一樣。用筷子夾起一隻，大顆肉餡有明顯的下墜感，湯汁目測也很豐富。
隨後打通老闆電話做採訪，才知道味鼎齋燒麥的風格偏北方，老闆解釋道，「北方人吃包子和燒麥，最講究肉餡夠大、分量夠足，這樣吃起來香。但我們南方人不一樣，喜歡吃燒麥和包子裡帶點湯，口感會更好，所以我們家的燒麥雖然是北方風格，但做法還是進行了改良和調整的。」
比如，正統燒麥講求好看，講究燒麥頂部的麵皮捏得像朵花，蒸熟後大大一片猶如開放的菊花。但這種燒麥看著好看，吃起來口感卻不咋地，因為第一口下去肯定咬得都是麵皮，第二口才輪得到下面的肉餡。所以為了去華求實，味鼎齋的燒麥來的很乾脆，肉餡多到滿出來，保證你第一口就能吃到餡料。
另外，這家燒麥的做法也有講究，豬肉要在五花肉裡加一定量的精肉，這樣能平衡肉的油膩；筍乾泡水時要有人時不時去嘗味道，因為隨著季節和氣溫的不同，筍乾泡水的時間長短也不一樣，得找到筍乾鹹味和軟硬度最好的時候拿來切丁拌餡兒才行。
地址：德苑路83-1號（近杭州十一中）
營業時間：5:30-20:30
人均消費：16元
這家燒麥很乾脆，招牌上就打著明晃晃的幾個大字：嘉興燒麥。飯點的時候進店，基本上已經沒位置了。點單時我們只要了5個，6.5元，性價比很高。排在我後面的一個大姐，不僅點了兩籠在店裡吃，還多買了20個打包走，可見這家的筍尖燒麥人氣很高。
等了大概十分鐘，筍尖燒麥上桌，外表上看個頭均勻、頂端燒麥皮潔白乾淨，顏值還挺高的。用筷子夾起一隻你會發現，這家燒麥的湯汁真的好多，底部的燒麥皮硬是被墜下來一坨，輕輕用筷子一捅，湯汁瞬間就會滴滴答答地流下來，目測都快趕上正宗湯包了。
蕙心小吃的燒麥真的很美味，能吃出肉的品質很好，不僅沒有雜味，豬肉香也很純粹。筍丁切塊大小均勻，吃進嘴裡不會影響口感，而且在肉香的壓制下依然保留著筍獨有的鮮味，非常好吃。
臨走時跟老闆聊了幾句才知道，這家燒麥的豬肉選的是金華豬，肥肉和瘦肉要嚴格按照獨家比例混合才行。筍乾選擇的是臨安的，挑選時老闆會選擇有自然香味品質較好的，這樣泡開後切成小丁才能入味。至於其他調味方法，老闆嘿嘿一笑表示不能外傳，「這都是從外婆那輩兒傳下來的秘方，屬於家族配方，不能多說。」
記者 於清 杜青寶 攝影 毛若皓
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