多寶魚是常見魚類當中我最愛的一種,不僅肉質非常鮮嫩,更重要的是它也沒有什麼毛刺,吃起來是又美味又爽快。
不過雖然多寶魚適合清蒸,清蒸的做法也是品嘗魚類鮮美最好的方式之一,但是也有一個最基本的「門檻」,那就是稍有不慎魚就容易腥。那麼這次我們就來解答一下這個問題,分享一下怎麼清蒸多寶魚才能不腥不老、鮮香美味,也適用於其他魚類清蒸哦。
了解多寶魚腥味的來源,才好對症解決問題
魚類的腥味來源主要由三大部分組成,所以去除腥味也要全方位下手,這樣才能魚腥盡除,又不損魚的鮮美。
其一是血液的腥氣
這是我們處理所有雞鴨魚肉等葷腥食材都要面對的問題,動物的血液中承載了較多的鐵元素,以及一些含量少但氣味重的物質,比如揮發性脂肪酸、醛類化合物等等,這些東西共同造就了動物血液那種聞上去就讓人不適的血腥味。
解決辦法:魚類的血液同樣也有腥味,但是不同於處理雞、鴨、豬等禽畜類可以進行焯水,魚類的肉質和鮮味讓它們往往經不起焯水的折騰。所以唯一的解決辦法就是殺魚的時候放魚血、衝洗要徹底,這樣不僅肉質更加乾淨純粹、腥味也大大降低。
其二是生活環境、習性帶來的異味
不知道大家吃魚有沒有發現魚類的一個特點,那就是:越是生活在水底的底棲魚類,它們的外觀就長得越奇怪,而且體表滑不留手的黏液也就越明顯。多寶魚就是一種非常奇特的底棲魚類,甚至為了更好地待在水底,它們的身體都變成扁平的了。多寶魚生存在水底的泥沙當中,靠著捕食小魚小蝦等生存,但是為了避免被泥沙中的微生物、寄生蟲、黴菌之類的侵入身體,所以多寶魚的黏液就比較多,這些黏液中就會有一些髒東西和具有腥味、異味的物質。
解決辦法:多寶魚在宰殺放除魚血之後,體表的黏液也要處理乾淨,常見的方式有以下三種,可以根據自己的需求進行選擇。
①直接用刀刮掉黏液,優點是操作快捷不麻煩,但缺點是魚身可能會刮破,而且去除的不夠徹底、細緻。②可以抹點醋、鹽之類的來瓦解這些黏液,優點是處理得比較徹底,但缺點是可能會影響魚的味道,而且相對比較費時間。③可以用熱水短暫的燙一下魚身,黏液在瞬間就會被快速的破壞掉,優點是處理得乾淨徹底,缺點是有可能會損失一點鮮味和肉質。
其三就是廣泛分布於海魚肌肉當中的氧化三甲胺。
氧化三甲胺這種物質廣泛存在於海產品的肌肉當中,淡水魚的含量只有海水魚的大約10%左右,這種物質本身有特殊的鮮味,這也是很多朋友會普遍認為海魚比淡水魚稍微鮮一點的因素之一。但是氧化三甲胺這種物質並不穩定,很容易被還原為有著濃重魚腥味的三甲胺。三甲胺的含量與魚的新鮮程度成反比,隨著魚的新鮮度降低,它們體內帶有鮮味的氧化三甲胺降低、帶有腥臭味的三甲胺含量會不斷升高,魚的腥臭味也隨之越來越濃。
解決辦法:這就很簡單了,一定要儘量挑選鮮活的多寶魚,而且最好是現吃現宰殺。多寶魚的烹飪和宰殺之間,不要間隔時間太久,魚肉品質和鮮味會隨著時間退化得很明顯。如果市場上只有已經死掉的多寶魚可以選,那麼以魚眼飽滿清亮、魚鰓鮮紅、黏液透明、魚肉按壓有彈性這幾點為標準選擇。
了解過多寶魚的腥味來源和解決辦法之後,下面我們分享一下清蒸多寶魚的做法流程,還有一些細節和技巧需要在做法中更好地展示。
【多寶魚的做法流程】
》【準備材料】:多寶魚1條、蔥、姜、蒸魚豉油、食用油適量
》【烹飪步驟】:
①多寶魚宰殺放血、去掉內臟,然後用菜刀將魚身兩側的黏液刮乾淨,可以選擇抹點鹽輔助搓洗乾淨,處理好的魚瀝水備用;
②取一個蒸盤,裡面放上兩片生薑,然後搭兩根筷子,將處理乾淨的多寶魚擔在筷子上,魚身上加點蔥薑絲;
③蒸鍋中的水燒開,將多寶魚放入鍋中開始大火蒸,基本上8到10分鐘左右即可,蒸好之後將盤子裡的湯水倒掉,魚身上下的蔥薑絲全部棄掉;
④重新切一些蔥薑絲放在魚身上,燒一勺熱油淋上去激發香味,然後從盤子邊趁熱淋入生抽或者蒸魚豉油即可。
【清蒸魚的總結內容和小貼士】
清蒸的魚並非越大越好,大的魚不易蒸透,在內部完全蒸熟之前,可能外層魚肉就已經老了。所以一般情況下清蒸的魚在1斤左右剛剛好,而多寶魚的體型比較扁、薄,選擇1斤半左右的十分不錯。清蒸魚的吃法最好不要用味精、雞精之類的純鮮味調料,天然食材的鮮味雖然自然美味,但是在強度上肯定抵不過1匙純粹的味精,多寶魚本身的鮮味很容易就被掩蓋了。蔥薑絲可以先稍微用清水過一下,去掉過於濃烈的辛辣,避免在去腥的時候過度遮蔽魚的鮮美。對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友,可以點個關注和贊支持一下,以後一起分享有趣有用的相關內容!