編者按：禿黃油是是蘇州名點。禿(tei)黃油。禿，音近似忒，是"只有"或"獨有"的意思，是吳語-蘇州話方言，黃油的黃，指的是螃蟹的蟹膏蟹黃；油則是豬油。也就是說只有蟹黃蟹膏，不允許有一絲蟹肉存在裡面，因而不同於夾雜了蟹肉的蟹黃。
========做法========
1、挑選螃蟹
選取膏滿黃滿的優質蟹，具體可參考之前發的《田老頭教你怎麼樣挑選螃蟹》的文章。
大小規格無要求，從經濟實惠角度是選取規格小的蟹，比如團團蟹或者1.5-2.5兩規格蟹。
總重量要有5斤以上，大概能挑取400g左右黃膏。
禿黃油一般以蟹黃為主，可根據個人口味加適量蟹膏，所以母蟹數量比例為2/3-1，公蟹比例為0-1/3。
2、蒸煮螃蟹
採用蒸、水煮2種方式處理螃蟹，不要放其他調料，原味。
3、拆黃膏
將蟹殼打開，將蟹黃蟹膏挑出放在碗裡，具體位置可參考之前發的《田老頭教你認識螃蟹身體構造》，另外蟹身，蟹殼，蟹腳分別放好，可做其他菜。
4、熬蟹油
將豬油、植物油都倒入鍋中，油七成熱後加入蟹殼，先炒，再文火熬香，過濾出來的油就是蟹油。
5、炒制
將肥肉切塊放入鍋中，小火熬出油（油要多點淹住蟹黃膏），撈出肉渣，再加薑片，有姜香後再撈出。將拆下的蟹膏蟹黃加入到蟹油中炒制，再加入蟹油燜幾分鐘。
香味出來即可。炒的過程中適量加鹽和花雕酒（或黃酒、料酒），也可根據口味加醋、胡椒粉。
6、保存
做好的禿黃油，趁熱吃油是液體狀態，冷了以後變成凝固狀態。裝瓶冷藏可以存放一個月。
=======吃法=======
1、拌飯
當一勺黃油和熱米飯混合在一起的時候，蟹黃和豬油的香味瞬間迸發，連同大米的香味讓人忍不住把舌頭也想吞掉。
2、拌麵
將煮熟的苗條撈出，再加上禿黃油，拌在一起，面得味道和禿黃油的鮮味融合在一起，吃在嘴裡像是引爆味蕾的感覺，是絕佳的享受。
PS:還有另一種非常講究的拌飯做法——金飯。
金飯來源於宋《山家清供》的記載，首先準備紫莖黃色的菊花，取一些泡湯煮飯，飯基本煮熟的時候，將事先用甘草湯加少許鹽焯過的另一些菊花瓣，撒進去再燜煮。
金飯配上金燦燦的禿黃油，充分拌勻，禿黃油裹著軟糯的米粒，豐腴鮮甜至極，名曰黃金飯。所謂菊黃蟹肥，搭配得恰好。
========視頻=======
紀錄片：來源於風味人間第一季第一集
現在都學會怎麼做禿黃油了吧，趕緊行動起來，為自己做一份香噴噴的禿黃油拌飯！
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