23、39、45 和 50 獺祭清酒有什麼區別?

獺祭（Dassai），是中國最有名最受歡迎的清酒品牌。

它被認為是清酒中的「拉菲」，連續 6 年居清酒人氣榜榜首，而這份榜單是全日本影響力最大的清酒網站「日本酒物語基本」評選出來的。

它是日本的國宴用酒，曾用於款待美國前總統歐巴馬和俄羅斯總統普京。很多大牌商家也會用獺祭作為官方活動用酒，比如知名服裝品牌優衣庫、世界最大樂器生產商山葉、高端汽車品牌奔馳等等。

知道獺祭的人也清楚，它喜歡用數字來命名酒款，比如 23、39、45、50 等。這些數字分別代表什麼，這些酒款又有什麼區別呢？

數字 23、39、45、50 有什麼意義？

清酒是從米和水中誕生出來的釀造酒，這 2 種原料對清酒的品質和風味影響深遠。

而獺祭 23、39、45、50 這些數字，跟清酒釀造米有關。

清酒釀造米跟我們平時食用的大米不同。在日本，普通的食用米佔大概 95%，用於釀酒的米佔 5% 左右，其中 1% 被稱為酒造好適米（Shuzo-Kotekimai），也被稱為優質清酒用米。

清酒米呈中心白、周邊半透明的結構，因為米粒的澱粉都集中在清酒大米穀粒的中部，而外層則是脂肪和蛋白質；相比來說普通大米當中，脂肪、蛋白質和澱粉這些成分較為混合，分布更加均勻，米粒呈現出的顏色更一致。

清酒米的這種結構很重要，因為生產清酒需要的是中心的澱粉（這部分吸水性很好，很容易吸收曲子進入內部），而脂肪和蛋白質則需要去除。打磨後僅剩的「心白」，可讓清酒口感達到最佳，並會具有香蕉、蘋果等水果香氣。

日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的「粗糙」部分磨掉。磨米的程度用「精米步合」表示，大米外層磨掉 60%，精米步合就是 40%；磨掉 70%，精米步合就是 30%。

很顯然，獺祭 23、39、45、50，代表的意義就是這幾款酒精米步合分別為 23%、39%、45% 和 50%。

在傳統日本語中，也用「幾割幾分」來表示精米步合，如「三割九分」就是 39% 的精米步合，「二割三分」表示 23% 的精米步合。

一般認為，精米步合數值越小，磨米的難度越大，清酒等級也越高（不排除特殊情況）。當大米外層磨去越多，磨米的速度就越慢，米粒也更容易碎掉。碎米對於清酒釀造來說是不利的，需要清理掉，這樣一來，可用於釀酒的部分就更少了。

根據釀造原料和精米步合，清酒大致可劃分為 8 個等級，由高至低分別是：

獺祭 23、39、45、50 有什麼區別？

1、酒款地位

獺祭 23 是酒廠的高端系列，包括常規產品（下文列出的前 3 款）和限定產品：

獺祭 磨之先驅 二割三分

這是 2012 年底誕生的、獺祭品牌的最高代表作。其推出的因由，是自從獺祭二割三分問世以後，日本各家酒廠便陸續推出高度精酒米釀造的頂級作品，將精米步合突破到 10% 以下。獺祭不甘人後，以 10 年時間研發出這款「獺祭 磨き その先へ」，並視之為高精米作品的理想形態。

雖然也標為二割三分，卻並沒有公開其真正的精米步合度。大家都猜測這精米步合肯定不止 23%，隨著來福、壽龜、伯樂星等品牌較著勁兒地挑戰精米步合最低記錄，獺祭也沒有止步的道理吧。

獺祭 遠心分離 二割三分

獺祭二割三分的升級版，發酵釀造方式一樣，精米步合一致，唯一不同的是，使用了「遠心分離」的方法榨酒。

以前獺祭使用連續垂直壓榨機（Yabuta），雖然壓榨速度很快，但在施壓的過程中會導致一部分的酒粕殘渣流入酒液，而使酒的口感發生變化。清酒傳統壓榨方法中最高級的當屬袋吊法，雖然沒有施壓，但由於費時較長，會使酒液產生細微的氧化反應。

而遠心分離機結合了二者的優點，通過將 600L 的酒醪高速旋轉 1小時（轉速約 2,700 轉/分鐘）分離酒粕和酒液，製造帶有優雅的吟釀香，又不損壞酒的口感。由於成本高昂，全日本只有極少數酒廠擁有此技術。

獺祭 精碾 二割三分

這是令獺祭功成名就的酒款，誕生於 1992 年。

酒廠一開始的想法是製作精米步合 25% 的純米大吟釀清酒，玄米已經進入精米機，但是偶然聽說某大酒廠在賣精米步合 24% 的純米大吟釀，於是火速請負責精米的員工多磨除 2%。由開始的玄米磨到精米步合 25% 已經費去 6 晝夜時間了，只是多磨掉這 2% 還需要 24 小時。釀製這款酒，光精米這一個步驟就花去了 168 個小時。

獺祭 二割三分 溫酒

獺祭在 2017 年推出的專為溫飲而生的一款二割三分，為了應對清酒加熱後會有明顯的酒精嗆味的問題，把酒精度也做得比較低，只有13% abv左右。一般高端的純米大吟釀都適合冰鎮喝，這款卻專門做成「熱飲版」，非常罕見！

獺祭 早田 二割三分 

為了慶祝著名時尚設計品牌安娜蘇（Anna Sui）與時裝設計師山本寬齋之間的合作，獺祭又推出了由山本寬齋特別設計的特別包裝限量款「獺祭早田」。

「早田」是日本明治大學農學部教授早田保義先生的名字，以此來命名這款酒是為了紀念早田先生發明了一種特殊的除菌方式 —— 把經過特殊處理的氣泡（二氧化碳納米微氣泡）注入酒體，然後再將其移除，同樣起到穩定酒質的效果，又不像加熱那樣會傷害酒質。這款酒也是用這種方式殺菌的。

獺祭 精碾 二割三分 遠心分離 微濾濁酒

每年 12 月才公開販售的限定款，專為日本新年送禮製作的限量精品酒。建議 1 個月內飲用才能品嘗到它獨有的濃鬱香氣與淡淡蜂蜜甜味。瓶內下方有遠心分離過程中形成的極微濾渣囤積，所以飲用前要先翻轉讓細微濾渣融合至酒體中。

獺祭 精碾 二割三分 發泡濁酒

聖誕限定款。它採用與香檳一樣的瓶內二次發酵來生產，帶來強勁的氣泡和活躍的口感，優秀的酸度夾雜著一些微甜，近乎完美的餐前酒。瓶內下方有醪囤積，飲用前請緩慢翻轉讓醪融合至酒體中（翻轉過快會引發瓶內壓力過大）。

獺祭 等外 23

獺祭使用的山田錦擁有 24 個品質等級，而這款酒的等外，指的是米沒有被評上等級的最低等級米。由於山田錦的產量跟不上需求，於是嘗試使用品質更次的「等外米」來釀酒。

酒廠介紹說，這款酒味道和香氣都非常像普通的二割三分，但酒香不夠持久，回味上也略遜色。

獺祭 39 是進階系列，包括：

獺祭 精碾 三割九分

這支酒的特點是酒風輕快爽朗，充滿果香，特別是奔放的熱帶水果風味，入口圓潤豐滿，悠長的餘韻帶著甘甜，並有少許的辛辣感作為平衡。在口感上接近白葡萄酒。

獺祭 遠心分離 三割九分

三割九分同樣擁有遠心分離版本，品質比常規版的三割九分高出不少，甚至可以直追常規版的二割三分，價格也親切。

獺祭 三割九分 發泡濁酒

瓶內二次發酵，能品嘗到純米大吟釀的特有香氣，口感卻更加順口細緻。此款在氣泡濁酒系列中酒精味較重、香氣也更濃鬱。

獺祭 45 和 50 則是入門系列。值得一提的是 2019 年 3 月，獺祭宣布獺祭 50 停產，獺祭 50 變更為獺祭 45，成為新的入門級常規產品。這個系列產品包括：

獺祭 45

相比獺祭 50，它的釀酒米要多磨掉 5%，成本更高了，但是釀出來的酒會更加細膩通透。

獺祭 50

已經停產，應該很快就要退出歷史舞臺了。

獺祭 50 發泡濁酒

瓶內二次發酵，建議冷藏保存，開瓶後儘快飲用完畢。

註：其實還有個獺祭 48——獺祭寒造早槽。然而，這款酒做法特殊，是用 8 成的獺祭 50 加上 2 成的獺祭 39 混合而成。

2、釀酒米

除了「獺祭 等外」清酒，獺祭的所有產品都使用山田錦大米釀造。

山田錦被譽為日本的酒米之王。它通常具有高達 80％ 的心白，剖面呈現直線狀，適合高精米的吟釀酒釀造。而且，即使是相同的精米步合下，山田錦的蛋白質比例幾乎是最低。

此外，山田錦具有良好的低溫溶解特性，對於需要低溫的吟釀造也非常適合。所釀成的酒，通常具有比較「濃厚、結實、集中、乾淨、芳香」的特質。

《日本酒全圖鑑——西日本篇》拍攝，日本主要酒米的特徵

這種米好是好，但價格也不便宜。平成 23-27 年（公元 2011-2015 年），1 俵（日本計量單位，60kg）山田錦竟是食用米的 2 倍。

而獺祭用的「等外米」，是因顆粒不均勻等問題而被判斷為「等外（等級之外）」的「山田錦等外米」。一般種植山田錦都會出現 5-10% 的等外米。

3、清酒類型

獺祭只做純米大吟釀，所以不管是獺祭 23、39、45 還是 50，都屬於最高級別的純米大吟釀清酒。

4、適飲期

未開瓶情況下，不同類型清酒的適飲期有所不同。

經過的殺菌純米大吟釀，最好在裝瓶後的 8-10 個月內飲用完，因此獺祭大部分產品都應在這個時間內喝完。

而未經消毒的清酒，如獺祭 23 微濾濁酒、獺祭 23 發泡濁酒、獺祭 39 發泡濁酒和獺祭 50 發泡濁酒，適飲期更短，最好在裝瓶後 6 個月內喝完。

開瓶後的清酒，不管是什麼類型的清酒，都應該儘快喝完；實在無法喝完，最多保存 2 周且務必做好瓶口和瓶蓋的清潔工作。

5、侍酒溫度

作為純米大吟釀，獺祭極大部分產品都適合冰鎮至 10℃ 左右飲用。因為純米大吟釀往往是果味充裕，芳香而輕盈。和芳香型的白葡萄酒一樣，這種清酒最適合冷飲，這樣可以保有其馥鬱香氣與清爽口感，達到一種清透的效果，但溫度也不能太低，否則香氣不能發揮出來，表現會大打折扣。

對於獺祭 23 微濾濁酒、獺祭 23 發泡濁酒、獺祭 39 發泡濁酒和獺祭 50 發泡濁酒而言，最佳侍酒溫度是 5-10℃。

也有個特例，就是獺祭 23 溫酒，將這款酒加熱到 35 - 37 ℃，濃濃的花果和乾果的甜香就會迸發出來，使清酒擁有一種特別的熟香。

6、酒杯

獺祭大部分清酒建議使用白葡萄酒杯，以享受香氣。

對於獺祭 23、39 和 50 發泡濁酒，可以使用笛形杯或者鬱金香杯（葡萄起泡酒用的杯子）。

另外獺祭 23 微濾濁酒則可以使用外觀裝飾看起來很清涼的酒杯。

7、配餐

作為純米大吟釀，獺祭大部分產品都適合搭配口感清淡的餐點，例如和風料理、蔬菜輕食、新鮮魚貝類薄片等。以檸檬或柚子等調味過的料理也OK。

獺祭 23 微濾濁酒建議搭配白魚肉、懷石料理等發揮素材原味的料理，搭配水果塔等也不錯。

主要參考資料：

1、www.asahishuzo.ne.jp

2、sakemania-tw.com

3、《日本酒全圖鑑——西日本篇》，友田晶子、日本酒服務研究會·酒匠研究會聯合會監修，蕭雲菁譯

4、《一粒米的涅槃——精米步合》，以本之名，原創：Moonlit

5、《只有這場晚宴，才有這麼多獺祭二割三分特別版》，飲識分子，黃山

6、《你想知道的關於「獺祭」的一切，都在這裡》，馬丁說酒，原創：辣媽Fall

7、《獺祭又出聯名氪金，果然一直聯名一直爽》，徐盡歡，原創：Enjoy酒櫻

8、《酒米：山田錦》，海恩，原創：海恩

9、《山田錦正傳|不被祝福的誕生》，佰萬石，原創：XING JIA

10、《食客：日本酒當中的SUPER STAR，好喝又有趣的明星品牌》，什麼值得買，食在值小小

 End •

長按二維碼輕鬆關注

喜歡此文，點擊「在看」支持小編吧！☟