前些日子到正定訪友,遊覽了大佛寺、正定古城牆、陽和樓等名勝古蹟後。朋友安排在子龍廣場旁邊一家酒店用餐,可惜飯店名字記不清楚了。席間,朋友特意為我們點了當地名吃嗎家滷雞和崩肝。
說實話,正定在吃的方面比我們趙縣要講究,這講究二字包括了環境、服務和菜餚品種與質量。正定的民間飲食文化源遠流長,美食名吃異彩紛呈,且獨具特色。正定古城的八大碗、馬家滷雞、燒麥和崩肝是各地遊客來正定時必點的菜餚。
在這四樣兒菜裡,前三樣各地一般都有,而且做法大同小異。唯獨這崩肝,才是正定特有的一道美食,你縱使走遍大江南北也不敢說在第二個地方吃過崩肝。
崩肝,顧名思義是以肝為食材主料烹製的菜餚。正定崩肝用豬肝或牛肝切成絲狀,煽炒而成,成品色澤暗紅,造型美觀,口感清香,脆嫩滑爽,除有肝絲具有的香味外,還有另一種魚香味。以其製作時發出響聲、並不斷崩起而得名,是一款熱制涼吃的冷葷菜。在正定當地,崩肝是回、漢兩族都會做的食品,取材不同,做法基本一樣。崩肝外觀和顏色很像菌類,口感特別筋道。
說起崩肝,正定人都能講出一段傳說故事,說的就是崩肝這道菜的來歷,且與歷史名人相關如此一來,崩肝吃起來更有歷史文化味兒。話說唐明皇初年,安祿山造反,唐將郭子儀奉命帶兵徵討,郭子儀帶回兵駐防真定(今正定)。
一天,晚飯時分,一鍋生燉的牛肝正熱氣騰騰,忽然探馬來報,城西擅馬口發現敵情。郭子儀來不及吃飯就披掛上馬,率眾將士出擊。三個時辰後,勝利而歸。此時,一鍋牛肝自然煨乾,不糊不焦,色澤金黃,入口品嘗鬆脆清香。後來,西城名廚馬師傅從中得到啟示,將新鮮牛肝或羊肝切絲用香油炒、蒸,又用蔥、蒜、生薑,外加丁香、八角、茴香等,製成「美味崩肝」。
正定崩肝選料考究,刀工精湛,下料適時,火候精確。工序是先煮,再切、再炸、再滷、再炒。大體做法如下:取新鮮牛肝,白水煮八九成熟,晾涼均勻切絲。勺內放香油,將肝絲少量分次下到油鍋裡,小火煸炒。其間須用筷子翻炒,防止肝絲折斷。
肝絲炒脆時放入蔥、姜、蒜,煸出香味,再放入醬油、料酒、鹽、味精等作料,放高湯或水,小火滷煮,收汁。出鍋後,細如絲,豔如血,香似肉,鮮似筍,柔似綿,脆如瓜。入口清香、嚼有犟勁、品又酥滑,咽後口留餘香。
正定吃家說,正定崩肝切絲必須用手工,長度不低於兩釐米,片的厚度不超過一毫米,切絲後入鍋油炸,還要做到不斷不爛,當肝絲呈金黃色時,即可出鍋。然後在秘制滷汁中浸泡12小時。
崩肝可單獨盛盤,也可以與雞丁、熱切丸子拼盤,紅色的崩肝,白色的雞丁,黃色的雞皮丸子,三色食物搭配,色澤鮮豔,是正定當地有名的酒菜。牛肝有養血,補肝,明目,治血虛萎黃、虛勞羸弱、青盲、雀目等功效。