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脆皮烤雞
創意思路：
此菜以文昌雞為主料，借鑑傳統粵式燒鵝的製作方法，將整雞先燙皮、再掛脆皮水，表面「裹上」一層亞麻子後掛入風房吹乾，最後經過掛爐烤、熱油炸兩步制熟成菜，口感外脆裡嫩、皮酥肉香，外層的亞麻子還散發著陣陣堅果香氣，十分誘人；還有一個特別之處——將常用的以白醋、大紅浙醋、白酒、麥芽糖調成的脆皮水加以顛覆，改用雞蛋清、三花淡奶搭配麥芽糖調製而成，烤好的雞皮顏色紅亮，口感更加香脆！食材百科：
文昌雞，海南省文昌市特產，中國國家地理標誌產品。文昌市在西漢時建紫貝縣，唐貞觀元年（627年）改文昌縣，歷經2000多年，1995年撤縣建市。是海南省乃至全國有名的文化之鄉、華僑之鄉和將軍縣，是被世界譽為東方奇蹟——宋氏三姐妹的故鄉。文昌雞是海南省的地方雞種，已有400多年的養殖歷史，具有皮薄嫩滑、肉味馥香的特點。
亞麻子，一種穀物，比芝麻大、比葵花籽小，多呈紅棕色，少數為金黃色或白色，呈扁卵圓形，一側較薄，一端鈍圓，他端尖，並歪向一側。本身帶有濃鬱的堅果香氣。含粘膠及油，故有潤滑、緩和刺激的作用，可用於治療局部炎症。
製作方法：
文昌雞3隻（每隻重約1250克）宰殺治淨，從肛門處開口，掏出內臟，衝洗乾淨後下入醃料水中浸泡醃製3小時，撈出瀝乾；鍋入清水燒開，下入整雞快速燙皮，撈出用冷水淋澆表面，使雞皮受涼收縮，瀝乾水分後掛起風乾10分鐘；將整雞下入盛有脆皮水的盆中，抹勻表面，取出晾約5分鐘，再掛一次脆皮水，然後放入盛有亞麻子的盤中滾一圈，使雞身均勻沾上一層亞麻子，用燒臘鉤掛起放入風房風乾3小時；掛爐預熱至150℃，將雞放入其中烤30分鐘至顏色紅亮，取出掛入風房待用。出菜方法：
取烤好的文昌雞1隻，下入四成熱油中淋炸至顏色金紅，撈出瀝油，裝盤上桌即可。
製作關鍵：
整雞掛完脆皮水後，要用廚房專用紙將雞脖上的刀口包住，然後再風乾、入掛爐烤制，否則血水容易流出，衝掉脆皮水，影響上色效果。
製作心得：
醃料水的底味略有點重，建議將鹽的用量減至300克，醃製時間調整為4-5個小時，這樣便可入足底味。操作時，可用針頭將醃料水推入胸脯、雞腿等部位，確保入味均勻。另外，按照文中的醃料水醃製整雞，成菜比較符合南方食客的口味，北方可將鹽火局雞粉的用量減少至20-30克，再增加10克左右的花椒粉；燙皮後，可用冰水淋澆雞皮，這樣不僅爽脆，還富有彈性；脆皮水以蛋清、三花淡奶、麥芽糖、生粉調製而成，與傳統脆皮水相比，黏稠度更高，容易掛住，且烤好後顏色金黃。其中生粉的用量可酌情多加5-10克，這樣脆皮水會有更好的附著力；燒雞上桌時，可跟一碟冰花酸梅醬，這樣成菜口感更加多元化。
關注後私信回復「醃料水」獲取「醃料水、脆皮水配方及製作方法」。