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如果由我來編一冊青島飲食指南，第一條便要告知各位：在青島，「蛤蜊」不念gélí，如果你按這個讀音去點菜，不論你的普通話多標準，都會被人一眼看出是外地遊客，那些黑心的旅遊景點飯店可不會對你手下留情。朋友小鹹曾見，一個臨海的大排檔，欺負內陸人不懂海鮮，把蛤蜊改名換姓謂之曰「小鮑魚」，用炭火烤了，十八元一隻賣給他們。要知道在青島，蛤蜊是最家常的海鮮，平常在水產市場不過五六塊錢一斤而已。
青島蛤蜊
那麼蛤蜊在青島怎麼讀呢？
納博科夫在小說《洛麗塔》的開頭飽含深情地寫：「洛-麗-塔：舌尖向上，分三步，從上顎往下輕輕落在牙齒上。洛。麗。塔。」
我也要以同樣的深情告訴你：「蛤-蜊（gála）：舌頭向上，分兩步，從上顎往前輕輕落在齒後牙齦處。蛤（gá）。蜊（la）。」
這樣的深情其實並不可笑。蛤蜊是每個青島土著的生命之光，慾念之火。「喝啤酒，吃蛤蜊，洗海澡」，是這個海濱城市最具代表性的生活方式。恐怕少有幾個青島人沒有過挽著褲腿、拎著小桶去海邊趕海挖蛤蜊的經歷。蛤蜊的美味是市井的、廉價的，又是消解了階級的——從路邊啤酒屋到星級酒店，一桌沒有蛤蜊的酒席是令人遺憾的。來青島，啤酒可以不喝，蛤蜊必須要吃。
爆炒蛤蜊
梁實秋在《憶青島》一文中寫，他在青島吃過一種海鮮叫西施舌，「不但味鮮，名字也起得妙」。許多人便以為這就是青島人素常說的蛤蜊，其實非也。西施舌應是青島人俗稱的「沙蛤」，個頭大，肚子裡的沙很難吐乾淨，並非青島本地原產，青島人也不太常吃。
青島產的蛤蜊學名叫菲律賓花蛤（亦稱菲律賓蛤仔、菲律賓雜色蛤等名），卵圓形，個頭較小，殼面光滑，溝紋不深，殼面有同心環紋，呈青白色，煮熟後會變成漂亮的淺褐色。有做攝影的朋友告訴我，如同人類的指紋一樣，世間沒有任何兩個蛤蜊皮的花紋是完全相同的，每一個都是絕無僅有的絕版。他想出一門生意：去飯店收購食客們吃剩的蛤蜊皮，擇其外觀美麗者，精細加工，然後出售給熱戀中智商為零的痴男怨女。說這些話時他手端啤酒杯，眼睛發亮，好似馬上就要當上總經理，出任CEO，迎娶白富美，走上人生巔峰。不過至今未見他有任何實質性舉動，想必醒酒之後細思，也覺得這項產業不太靠譜。
蛤蜊燉蛋
青島最著名的蛤蜊產地是紅島，膠州灣獨特的水溫和水質是適宜蛤蜊生長的天堂，每年開春，漁民會用雙手往海邊的灘涂撒下200億顆蛤蜊苗兒。兩年後，這些米粒兒大的小玩意兒就會長成為餐桌上讓人垂涎的菜餚。據說為了縮短生長期，有些漁戶想出妙招：入冬時將蛤蜊苗撈出，送往廣西的暖水裡過冬，讓其繼續生長；待開春後再撈出送回膠州灣。這樣的智慧實在讓人啼笑皆非，即便不聞「橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳」的道理，也總該知道冷水裡生長的海鮮味道要優於熱帶海域吧？好在如此這般的總是少數。
紅島蛤蜊
沈括在《夢溪筆談》裡寫過一個吃蛤蜊的笑話，說當時的北方人喜歡用麻油煎炸食物，無論什麼，都用油煎。有一次有人買了一筐蛤蜊，邀客人來吃，可是這道菜久等不上。客人覺得奇怪，去廚房一看，廚子正把蛤蜊放在油裡煎，「煎之已焦黑而尚未爛」。這屬於不會做。
前文所提那位做攝影的朋友，藝名「大熊」（英文名Daxiong），非典那年，很多海鮮館關門，找了許久，在太平角附近發現一間剛開張的館子，點了一盤炒蛤蜊。老闆是福建人，特殊時期，難得有客人來，為展示廚藝，鹽、糖、醬油、味精，加各種作料不說，最後還澆汁，直忙得滿頭大汗，但味道著實怪異。這同樣屬於不會做。
清蒸蛤蜊
聽梁實秋講西施舌的做法，「以清湯氽煮為上，不宜油煎爆炒」。這才是懂吃且會吃的人。時至今日，在青島最盛行的吃蛤蜊的方法還是原汁蛤蜊，做起來簡單得令人髮指：洗乾淨扔到鍋裡，開火，水都不加，乾鍋蒸，聽到「啪啪」的開口聲也不要翻動，三五分鐘即可出鍋。掀開鍋蓋的那一刻最有滿足感：滿滿一鍋的蛤蜊，都在開口笑，何等愜意！端上桌來熱氣騰騰的一大盆，鮮氣四溢，用手拈起一隻，一咬之下，柔嫩多汁。蛤蜊也可加水煮，最後剩下的蛤蜊湯別浪費，用來煮麵，鮮美無匹。
水煮蛤蜊
其他常見的做法，如微波蛤蜊，原理與原汁蛤蜊相同，只是灶具有別。辣炒蛤蜊也是青島一絕，以蔥姜辣椒爆鍋，加入蛤蜊翻炒，開口即熟。辣炒蛤蜊適合下酒，配上一杯當天產的冰爽的青島散啤，頓有「不辭長作青島人」之感。如是書店的張亞林先生，網名至今叫「散啤辣蛤蜊」，推崇其為人生享受。
辣炒蛤蜊
日劇《深夜食堂》熱播之後，坊間又流行開酒蒸蛤蜊一吃，以為是日式吃法，其實清代郝懿行在《記海錯》中早已講述過「熱酒蛤蜊」的做法。夏天時，將蛤蜊外殼洗淨，與冬瓜或絲瓜一起做湯，其清爽仿佛在味蕾下過一陣春雨，有祛熱解暑之效。只是無論如何烹調，要切記一點：蛤蜊本身已有上天賜予的極致鮮美，不要再加味精、雞精這種調鮮劑，那不僅是畫蛇添足，簡直就是焚琴煮鶴。
酒蒸蛤蜊
蛤蜊肉煮熟後剝出來，也是上佳的食材，用來蒸蛋、炒蛋最宜，包餃子也是極好的選擇。青島另有一種獨特做法叫「蛤蜊疙瘩湯」，聽名字流於鄉野之氣，可酒後來上一碗，酣暢淋漓，還有醒酒之效。清代的吃貨袁枚介紹過一種吃法，「剝蛤蜊肉，加韭菜炒之佳」，我依法而行，總覺得這不是蛤蜊的正統吃法，韭菜還是炒海腸或筆管魚能稱之為「佳」。
元人鍾嗣成在品味元散曲之後，沉醉之下以「蛤蜊味」讚譽之，深得我心。在外地工作的那段時間，不思念青島的啤酒，時常勾起鄉愁的倒是那長於淤泥中的蛤蜊。有一次路過一家飯莊，上書「青島海鮮」，推門而入，點了一盤辣炒蛤蜊，上菜之後，模樣不對，味道也不對，湊合喝了一瓶啤酒，鬱郁而去。哪裡是品了元曲的感覺，比讀了一首蹩腳的打油詩還要敗興。
花蛤
青島人管常吃的花蛤叫「泥蛤蜊」，以與膠東產的沙蛤相區別。蛤蜊生於海邊灘涂的淤泥之中，卻有著潔淨如斯的外形和簡單純淨的甜美，不得不讓人感慨：出汙泥而不染的，又豈止蓮荷耶？
作者：安東，作家，編劇，如是書店聯合創始人，首席圖書選薦師。
來源：如是書店（isobook），轉載已獲得授權
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