這個問題很簡單，只要你自己親手下過麵條，是不是大廚都無所謂，原因只有一個，容易煮熟，好吃勁道一點而己。
煮麵條和煮水餃是一個道理，無論是北方還是南方，我們去水餃店吃水餃時，如果不考慮餃子餡和蘸料的因素，最好吃的餃子是什麼餃子呢？當然是頭湯水餃。所謂頭湯水餃就是第一鍋水餃，為什麼？因為第一鍋水餃中的水最清，煮出來的餃子最好吃。下麵條也是同理，特別是吃熱乾麵，愛吃熱乾麵的人知道，熱乾麵不是湯麵，吃之前要在沸水中燙熱燙熟再加調料，燙熱乾麵是在一大鍋開水中燙的，燙久了後鍋中的水就變得渾濁，熱乾麵就很難吃，所以大家都喜歡吃清水燙出來的熱乾麵。
為什麼麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡？
麵條的主要成分是麵粉和澱粉，麵條遇水後會有部分麵粉和澱粉溶解在水中，清水反覆煮麵條後就會慢慢地變得渾濁、濃稠，水的穿透力大大降低，麵條很難煮熟，同樣的道理，高湯比清水濃度有高很多，用高湯煮麵條會使麵條的表面迅速糊化，濃稠的高湯很難穿透麵條內部，煮出來的麵條會很難吃，同時，本來味道很純正的高湯被麵條中的麵粉中和後，高湯的口感和味道也發生了質的變化，失去了高湯的作用。
先用水煮麵條，撈出後再加高湯的好處
清水把麵條煮熟後，麵條表面的粉灰和澱粉已被溶解到清水裡了，整個麵條從內到外煮熟後變軟糊化，後加入的高湯不會摻雜其它的味道，也不會繼續溶解麵條中的粉質，從外能上就能看出高湯沒什麼變化，麵條和高湯都有獨立的相對味道，對於麵館來講，雖然在工序上是分兩次操作，實際在時間上要更省時一些，同時不影響高湯的品質。
民間有一句俗語，「一粒老鼠屎，壞了一鍋湯」，這句話用到這裡也許不恰當，但也真是事實，任何麵館都不會做這種吃虧又不討好的事，用高湯煮麵條本來就比用清水煮麵條的時間要長，而且煮過一次兩次麵條後，這一鍋高湯基本上就廢了，而用清水煮麵條時間短，那怕清水反覆使用後，即便是越煮越渾濁濃稠，可以倒掉重新換水。
小結：
煮麵條的方式有很多種，無外乎是清水面，湯麵，拌麵，清水面顧名思義，要求麵條滑爽，湯汁清透，下麵條時儘可能水量大一些，也就是平常所說的水要寬一些，湯麵是專門針對手工擀麵而言的，要的是那種麵條中的麵粉和澱粉與水混合後，湯汁有一種黏稠又濃鬱的效果。拌麵、涼麵和熱乾麵則只需通過水質把麵條燙熟燙熱，用其它介質給麵條調味。所以「麵館裡一般都是用水煮麵然後放高湯裡」。
第一、可以節省煮麵條的時間，因為清水比高湯的穿透力強，麵條熟得快不糊湯，水煮久了換水方便沒損失。第二、高湯煮麵條費時又很難煮熟，並且高湯製作不易，煮過麵條後這鍋高湯就浪費了。第三、調味方便，高湯具有基礎的營養和味道，還可以根據每個人的飲食習慣分別調味。