原創 衛奕奕 三個料理人 來自專輯《三個料理人》海鮮水產專輯
螺螄，身體雖小但卻蘊藏著大開大合的滋味，讓人慾罷不能。
大排檔裡，一盤爆炒螺螄，伴著冰涼的啤酒、鼎沸的人聲以及「嗞溜嗞溜」吸螺的聲音，這才不負美好的夏夜。
然而，就在這幾天有個新聞刷屏了，說螺螄成了國家二級保護動物，很多人都十分驚訝，難道以後吸個螺、嗦個粉還成罪過了？
很快，就有專家出來解釋，列入名錄的螺螄和我們平時吃的螺螄不是一回事兒。放心大膽地吃螺螄，沒問題。
01我們吃的螺螄未必是真螺螄
生物學上常有這樣一種現象，一些物種的正式名與俗名互相糾結。譬如經常落在家院的家（jia）雀（qiao）正式名為「樹麻雀」，而登在野外樹上和高壓線上的麻雀正式名卻是「家麻雀」。
我們常吃的螺螄，其實也存在類似的問題。嚴格來說，只有田螺科螺螄屬的物種，正式名稱有資格叫做「螺螄」。
螺螄是中國的特有種群，僅分布在雲南滇池、洱海、撫仙湖、瀘沽湖等高原湖泊中，這次被列入保護名錄的也正是它們。
而我們平時吃到的螺螄，其實是田螺科的圓田螺和石田螺，它們的分布廣泛，一般的江湖、池塘、溝渠中都有生長，並且養殖產業也開始興起。
▲石田螺
石田螺為田螺科石田螺屬，一般也叫比小時候玩的玻璃球大點，殼表面有環稜，江浙地區叫它方田螺。廣西的螺螄粉用的就是石田螺。
▲圓田螺
而圓田螺是田螺科圓田螺屬，它能長到桌球那麼大，表殼光滑，最常見的是中華圓田螺和中國圓田螺兩個品種，一般就叫它田螺。
不過，真正的田螺還是另有其螺，指的是田螺科田螺屬的物種，在中國分布極少，比如東北田螺、三帶田螺等，同樣進了保護名錄，想吃也吃不到。
總之，能讓我們大飽口福的，還是圓田螺和石田螺，很多地方俗稱大小螺螄。
02中國人花式吃螺地圖
古人也早就發現了這一藏在貝殼深處的美味。生活在海邊的人們採集蛤蜊、貽貝，而內陸的人們則在江湖河塘中探尋螺螄、河蜆。
▲挖掘出來的螺螄殼
有考古發現，在距今3500年的雲南興義村的一處遺址上，有古人吃剩下的螺螄殼，加起來近十米高。
中國人吃螺螄的歷史，甚為壯觀。
如今，螺螄既是小吃，也是下酒菜，無論家庭、小飯館還是大排檔，都能尋到它的蹤影。
講究的人，在買了螺螄後，會在清水裡滴幾滴油，靜養螺螄一兩天，讓它吐盡泥沙。
接著，就是最關鍵的料理螺螄了，也是各地美食大顯神通的地方。
在江南，有著「清明螺，賽過鵝」的說法。
蟄伏了一個冬天的螺螄，開春後攝食養膘，到了清明時節最為肥美。過了清明就是螺螄的繁殖季，味道就下降了。
因為，田螺科的螺類是「卵胎生」，它們的卵不是直接排出體外，而是在體內發育成小螺螄。過了清明的螺螄，一吸一嘴沙粒般的小螺螄，十分牙磣。
不過到了夏天，幼螺已經產出，又是一個吃螺螄的好季節。
濃油赤醬的醬爆螺螄，是蘇州人的最愛。小心翼翼地剪去螺螄的尾巴，配上蔥姜醬油，大火爆炒，油亮的光澤，打動著味蕾。
抓起螺螄「嗞溜嗞溜」的吸起來，吸完螺螄肉之後，還要用鮮美的螺螄湯汁拌飯吃，米粒被螺螄的汁水浸透，個個飽滿，扒拉到口中，一本滿足。
螺螄曾被蘇州人比喻為「罐頭篤肉」，極是形象，螺螄殼好比迷你罐頭，螺螄肉就是罐頭裡的肉。有湯有水有肉，堪稱一絕。
吃螺螄，有的地方叫「吸」，有的地方叫「嘬」，還有的地方叫「嗦」。不管叫什麼，都是舌頭抵住螺口短促用力一吮，將肉吸出。實在吸不出來的，就只好求助於牙籤了。
要將螺螄順利的吸出來，一是靠嘴巴的正確發力，二是要將螺螄減去尾巴，否則再有本事也吸不出來。剪螺尖也需要技巧，口剪大了漏氣吮不出，口剪小了吸不動。
螺螄可以妖豔，也可以小清新。到了杭州，一塊鹹肉、幾根春筍、一鍋雞湯，便能成為螺螄的最佳伴侶。
揚州廚師一直堅信「食不厭精，膾不厭細」，他們將春天最肥美的螺螄用清水煮熟，然後將螺肉一個一個的剔出來。薅一把韭菜，切兩個紅辣椒。
春韭炒螺肉——綠色的韭菜，紅色的辣椒，青色的螺肉，這色香味，看著就十分春天。
上海人夏天喜歡吃糟貨，糟田螺就是其中一味。吐淨泥沙的田螺，用茴香、桂皮滷製一段時間，再放上陳年香糟。
雖然看起來黑糊糊的，但聞起來糟香四溢，吃起來清清爽爽，是夏天宵夜的絕配。
到了廣西，螺螄簡直就是當地人生活中的一部分。
螺螄粉已經成為螺螄界最大的網紅。雖然名叫螺螄粉，但實際上裡邊並沒有螺螄。
廣西柳州人將螺螄與筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜、紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料，製成鮮辣酸爽的螺螄湯，搭配上彈性十足的米粉，再加上酸筍、酸豆角、木耳絲以及炸的剛好的腐竹和花生米，就是一碗湯濃料足的螺螄粉。
不只是螺螄粉，螺螄在廣西美食界可以說無處不在，煮螺、酸筍炒螺、螺螄雞……在螺螄粉的故鄉柳州，還有一道在夜宵界響噹噹的螺螄鴨腳煲。
螺螄與鴨腳，加上香料與酸筍等配料，一起小火燉煮。在柳州夏天的大排檔邊，都是若有若無的酸辣味道，鴨腳軟糯綿滑，撈起一個，鴨腳與湯汁在口腔中融合。
「十指油汪汪、嘴巴辣得爽」，這才是夜宵最正確的打開方式。
生活在兩廣的客家人，選擇體型偏大的田螺，將肥厚的田螺肉挑出，與豬肉一起剁成餡，點綴一點紫蘇葉，又重新塞回田螺殼中。
將螺口處朝下煎熟，然後加水燜煮即可。對於「萬物皆可釀」的客家人來說，田螺釀肉不僅是美味的食物，也承載了獨特的風味。
而在潮汕，當地人將田螺與菜脯同炒，再加入沙茶醬，更激發出其中蘊藏的鮮味。
雲南人則將田螺與當地獨有的帕哈菜同煮。帕哈菜，也叫臭菜，卻是滇味煮田螺中，必不可少的一道配菜。
選擇肥一些的臘肉，煎出油來，豬油與田螺是完美的搭子，再加入酸筍，與田螺同煮三個小時，將要出鍋時加入香料與辣椒以及帕哈菜等配菜。
帕哈菜的獨特味道，臘肉的豐腴，酸筍的開胃，一同構成了這道雲南風味的煮田螺。
長沙人的口味螺與口味蝦一樣，雖然沒多少肉，卻承載了各種香料與食材的味道，輕輕一吸，香、辛、麻、辣一湧而入。
03螺螄，中國人的獨特享受
螺螄，並不是什麼高大上的食材，它的廣泛傳播得益於夜市、大排檔、小吃店的興起，但卻給了平民最世俗、廉價的鮮美享受。
在江南，螺螄是世世代代小民們最易得的河鮮。
周作人在《兒歌中的吃食》寫到一個紹興諺語:「剢螺螄過酒，強盜趕來勿肯走。」強盜來了也不肯走，可見螺螄在當地人心中的地位。
蘇州人也說：「風涼篤篤，鹹蛋嗑嗑，螺螄嘬嘬。」這大概是一個人納涼時最享受的時光了。
這種小確幸的時光，雖是平常，如今卻並不易得。尤其是在這個足夠艱難的2020年上半年。
或許，嘬嘬螺，喝喝酒，享受下難得的小確幸，能給一些我們繼續與生活戰鬥的勇氣。
Tips：
1.甭管是什麼螺，一定要煮熟食用，寄生蟲不會跟你開玩笑；
2.有一種比田螺更大的福壽螺，是之前從國外引進的瓶螺科螺類，雖然還允許售賣、食用，不過它的口感一般，而且還容易寄生廣州圓管線蟲，如果可以的話，最好不要選擇食用。
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文 | 衛奕奕
封面圖 | 攝圖網
原標題：《炒田螺、口味螺、螺螄粉……中國人花式吃螺地圖》
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