又到了吃蟹的好時節…...
中國人對吃食的講究，在對「時令」的追求上凸顯得格外鮮明，挑剔的食客深信，即便是同一種食材，因為季候的差異或是產區不同，迸發的美味即會千差萬別。每年深秋時節，短短月餘，「秋風起，蟹腳癢」「菊留秋色蟹螯肥」，都是被老饕們世代流傳的信條。
從現代地理學的角度來看，疆域多處在北半球溫帶地區的中國，季節變化尤為明顯，時節變化帶來的溫度和光照差異，造就了棲息於此的萬千生物鮮明的繁殖季。螃蟹，剛在食物豐盛的夏季積攢了足夠能量，趕在隆冬來臨之前、在環境最適宜的秋季繁殖，方能最大機率提高後代生存機率。累積到這階段的螃蟹，也最為美味。
▲ 大閘蟹，掀開後蓋的瞬間，圖源網絡
螃蟹，是節肢動物門、甲殼綱、十足目一類動物的統稱；大多生活在海洋裡，少數生活在淡水中。它大大小小、形形色色，極為繁多；僅我國而言，據不完全統計，就有螃蟹約800多種。平時在我們餐桌上出現的，都是些什麼螃蟹呢？
01 海蟹：龐大的梭子蟹家族
儘管今天的人們對蟹如此痴迷，可以想像，甲殼類並不討喜的樣貌和耀武揚威的大螯，一定讓最早接觸它的古人心存芥蒂。魯迅曾言——「第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，誰敢去吃它呢？」古時，因其堅甲橫行、形象可怖，螃蟹甚至被用作奸惡的象徵。
▲ 英國人約翰·裡夫斯在清末僱傭畫師繪製的中國海蟹，也都是如今餐桌上的常見品種。分別為：遠海梭子蟹（花娘蟹）、鋸緣青蟹（肉蟹）、三疣梭子蟹（白蟹）、日本蟳（石蟳）。圖/《海錯圖筆記·叄》
最早吃螃蟹的勇士究竟是誰當然已不可考，但從文獻記載來看，中文典籍裡關於蟹的最早記錄，《周禮·庖人》曾雲，周天子喜歡吃 「青州之蟹胥」。青州，山東省濰坊市轄下的一座縣級市，但在歷史上，青州曾列「九州」之一，在相當長的時間裡幾乎就是山東半島的代名詞。缺乏淡水水系而瀕臨黃渤海的山東盛產海蟹，而「蟹胥」是把蟹剁碎醃製後得到的蟹醬，這種做法往往用來處理腥味極重的海蟹。從各方面推論，周天子吃的，很可能是用一種海蟹製作的蟹醬。
時至今日，曾上貢給天子的海蟹，依然是山東半島居民的常見吃食，而最受本地愛蟹人青睞的一種，恐非三疣梭子蟹莫屬。如若覺得這種蟹名字拗口，不妨拿起一隻仔細端詳：從蟹殼兩側伸展出的兩根棘刺，讓整個蟹身活似紡機上的飛梭；蟹背上凸起的疣突，則是其在龐大的梭子蟹家族中最獨特和顯眼的「樣貌」。不由感嘆，古人的命名方式的確十分精妙。
▲ 梭子蟹，圖源網絡
以三疣梭子蟹為代表的梭子蟹，是蟹中捕撈量最大的一類。雖然沒有大閘蟹那樣聲名赫赫，也不如舶來的帝王蟹那般身價不菲，但著實撐起了中國蟹飲食文化的半邊天。自北向南，中國的沿海地區都有它的身影。
中國還有更多梭子蟹科的成員分布，比如遠海梭子蟹（有地方叫花蟹）、紅星梭子蟹（三眼蟹）等等。梭子蟹產量大，肉多，物美價廉，是最受歡迎的海蟹。清蒸、蔥姜燒、香辣蟹都是不錯的選擇，潮汕地區的螃蟹生滾粥裡，使用的也是梭子蟹。
然而，並非所有梭子蟹科成員都有三疣梭子蟹這樣的「飛梭」造型，體型更小的鏽斑蟳（花蟹）、武士蟳、日本蟳也是梭子蟹科，卻完全見不到粗大棘刺的身影。
真正能代表梭子蟹科家族的標誌，是它們的遊泳足。和大多數底棲的蟹類不同，居住在海裡的梭子蟹科的最後一對步足已經特化成槳狀，這樣的構造賦予了它們卓越的遊泳能力，也讓梭子蟹們擁有了出色的掠食能力。
古人云，「羊大為美」，這種對體型的偏好放在蟹身上依然奏效。儘管三疣梭子蟹已經十分龐碩，但和梭子蟹家族的老大哥青蟹相比，它還只能算個小弟。
唐代段成式在《酉陽雜俎·廣動植》中記載：「（青蟹）大者長尺餘，兩螯至強，八月能與虎鬥，虎不如。隨大潮退殼，一退一長。」能把老虎給打服氣，青蟹的塊頭也可見一斑了。在中國人的餐桌上，最常見到的青蟹大多是擬穴青蟹（Scylla paramamosain）和鋸緣青蟹（Scylla serrata）兩種，前者的雄性體重可達2公斤，後者更是擁有25公分寬的塊頭，還都長有一對強有力的大螯足。
▲青蟹，圖源網絡
有這麼健碩的身板，青蟹常常「懶得」在海底揮動遊泳足，旁若無人得爬到潮間帶上大快朵頤；當食物富足時，各類魚蝦、甚至落單的海鳥都常常成為青蟹果腹的美餐。而如若食物短缺，它們的大螯也從不吝向同類揮舞，尤其是在農曆八月的繁殖季節，雄性青蟹的性情便更為激進，「八月能與虎鬥」的描述，看來也非空談。
自古至今，青蟹都位列海蟹的上品。在900多年前，寄居常州的蘇軾收到老友丁公默送來的青蟹，自是喜不自禁，甚至寫下了千古詠蟹名句《丁公默送蝤蛑》，笑言自己是個以詩換蟹的「饞太守」。
「溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。」——蘇軾《丁公默送蝤蛑》
老饕們還給各個生命周期的青蟹起了不同的名字，其中最為珍貴的是卵巢飽滿的雌蟹，也就是所謂的「膏蟹」和「紅蟳」，次之的是沒有交配過的母蟹，也就是所謂的「處女蟳」；最便宜的就是公蟹了，又叫「菜蟳」。可即便是菜蟳，其售價也往往十分高昂。
02 河蟹：「螃蟹一哥」大閘蟹
古時，普通百姓的飲食風向常被文人雅客們的喜好所引導。但有趣的是，斬獲「皇家認證」又被著名老饕東坡居士狂贊的海蟹，卻一直不溫不火。
究其原因，恐怕還與中國文人對淡泊和清雅的鐘愛有關。在大多數墨客看來，淡雅的河蟹才能匹配自己清傲的人生觀，天生一副濃烈的海腥味的梭子蟹，顯然並不能滿足這種追求。
▲ 德國北萊茵河裡的中華絨螯蟹（大閘蟹），鰲上淺色的毛表示它剛剛脫殼。中華絨螯蟹為當地入侵物種。圖/《海錯圖筆記·叄》
海蟹與河蟹之間的味覺差異，其實完全取決於它們所處的環境。為了對抗海水的高滲透壓，海洋生物的體液必須保持一定的濃度，提升體內胺基酸的含量是它們最常用的辦法，梭子蟹體內富含的琥珀酸鈉、穀氨酸鈉和二甲硫醚維持了它的滲透壓，卻也產生了濃厚的「海味」。
相比而言，河蟹所需要維持的體內滲透壓小了很多，淡水蟹的腥味來源主要是泥土中放線菌產物——六氫吡啶，這種泥腥雖然也被食客厭惡，但終歸比三甲胺的腥臭來的輕柔許多。
▲圖源網絡
或許正是這種原因，在蘇東坡驚嘆海蟹「半殼含黃宜點酒」時，更多文人迷戀上了較為清淡的河蟹，也就是我們俗稱的「大閘蟹」。隨著養殖技術和物流的發達，大閘蟹更是奠定了今天的「一哥」地位。
有趣的是，今天名聲赫赫的陽澄湖大閘蟹，在古時還是籍籍無名。古代並不順暢的物流效率和幾乎為0的冷凍保鮮，導致蟹很難活體運輸。而一旦大閘蟹死亡，其體內的酶就會很快開始分解胺基酸，組氨酸分解為有毒的組胺不說，而這個過程往往伴隨著一種氣味令人不悅物質的產生——三甲胺。
▲ 陽澄湖上的蟹農，新華網圖
如此一來，人們所能吃到的品質最好、口感最佳的蟹，必然是距離自己較近水域出產的。當時中國的政治和文化中心還在北方，被文人墨客品鑑和傳送的河蟹名品自然也出產自北方水域，據文獻記載，彼時河北白洋澱的河蟹最為著名。自安史之亂之後，我國的北方就經常陷入動蕩，國家的經濟和文化中心也都逐漸南移，這個時期裡，在如今蘇南鎮江地區的古丹陽大澤出產的「花津蟹」又成為文人雅集餐桌上的新寵；及至元明清三代，北京變成帝都，白洋澱的「勝芳蟹」就又振興起來；而由於近代上海的崛起，被滬上青睞的「陽澄蟹」，正在書寫一段新的故事。
不過，對於久居西部內陸的人們來說，哪怕日日吟誦著黃庭堅的「此物真絕妙」，卻恐怕也無法親身體驗一下大閘蟹到底妙在何處。在博物君張辰亮的新作《海錯圖筆記3》裡，就記載了一則清代官員黎士宏的描述——「甘肅人不識蟹，疑為水底大蜘蛛」。
內陸遠離海洋，不識海蟹自然可以理解，但棲身淡水的大閘蟹為何也與這裡絕緣呢？這其實還與海脫不開關係。雖然習慣於以「XX湖」命名，但大閘蟹的故鄉並不是在湖中。
數千萬年前，螃蟹們還都終生棲息在海洋裡。到第四紀時，地球進入了冰期和間冰期，發生了海侵和海退、地殼上升和下降等幾次輪迴性的交替變化；大概就在這一過程中，大閘蟹的祖先進入了內陸溪水水域生活。但蟹卵和幼蟲期的蟹苗缺乏調節滲透壓的能力，大閘蟹繁殖就必須回到海水中才能進行。對於小小的大閘蟹來說，從東部的湖泊返回海洋的繁殖之旅，就已經足夠遙遠；以至於完成繁殖大業後，大閘蟹就會力竭死亡。
也正因為這樣，大閘蟹從夏天就開始儲存能量，為接下來的長途跋涉和後代繁育做準備。待到秋天繁殖季到來時，大閘蟹的肝胰腺和性腺裡便儲存了大量脂類物質，十分肥美。「海蟹吃肉，河蟹吃黃」，也正是如此了。
03 溪蟹：還不夠塞牙縫的
但也並非所有內陸都是蟹的生命禁區，在我國西南的雲貴地區，溪蟹也早已登上人們的餐桌，是溪蟹腳力驚人，足以完成一場跨越山和大海的漫長旅程嗎？
答案當然是否定的，溪蟹得以安居內陸的秘密，要從它們改變自身繁殖策略的故事講起。
▲ 一種溪蟹，網絡圖
如果拿起一隻繁殖期的海蟹或大閘蟹的雌性，就很容易在它們的臍蓋下找到數以萬計的細小蟹卵，而如果拿起一隻繁殖期的溪蟹，就立即能察覺到它與前者的不同，它們的蟹卵個頭很大，但數量卻少的驚人，這便是溪蟹為了避免往返海洋繁殖而付出的代價——足夠大的卵提供了一個滲透壓接近海水的微環境，稚蟹就在其中度過幼蟲期，直到發育成小蟹後才破殼而出。
這種方式看似高明，其實也有無奈。為了給幼苗足夠的發育空間，淡水蟹的卵個頭就必須比其他蟹卵大的很多，相應的，卵的數量就只能被壓縮了。數量已經這麼少了，為了保證有足夠多的後代存活，母蟹只好對卵加強管理，即便在小蟹孵化出之後，母蟹也會持續照料一段時間。
溪蟹個頭小，沒多少肉，一般用來醃製或是過油炸得透透的吃。但還是不太建議吃，說是溪蟹，但它生活在田間地頭，揭開殼經常能看到水蛭等寄生蟲長在裡面，還容易吸收農藥。
而且，珠三角地區的南海溪蟹非常漂亮，有些夾雜著紅色、藍色和黃色，五彩斑斕，已經被發展成觀賞用的寵物蟹，也不太會捨得拿來吃了。
04 「外國」螃蟹：沒什麼，就是貴
平時我們吃的最多的蟹也就這三大種：大閘蟹、梭子蟹、青蟹，得益於全球化和運輸技術的發達，現在中國人餐桌上能出現的螃蟹種類也越來越多了。比如生活在熱帶島嶼上的椰子蟹（Birgus latro）。這種陸生寄居蟹長達60年的生命歷程中，只有幼年階段和繁殖季才需要回到海中，在其他時間裡，樹林才是它們活躍的場所。
顧名思義，椰子蟹以吃椰子而得名，為了獲取椰子，椰子蟹練了一手爬樹的絕技，從樹上摘到椰子後，它就用強壯的蟹螯扒開椰殼外邊的皮，然後從椰子最脆弱的地方——椰子的發芽孔——猛烈敲擊，敲出縫隙之後就生生撕開大快朵頤。
當然，為了餵飽這麼偉岸的身軀，椰子蟹也並不排斥其他事物，水果、堅果、腐屍，還有剛孵化的小海龜、海鳥蛋，椰子蟹來者不拒。在靠近人類聚居地的地方，它們還跑到農田裡吃地瓜和花生。
椰子蟹並不是唯一一種人類餐桌上的寄居蟹，產自冰冷海域的帝王蟹（Paralithodes camtschaticus）其實也和寄居蟹家族有著千絲萬縷的聯繫。
▲帝王蟹，圖源網絡
和大多數螃蟹不同，帝王蟹只有8條腿，這是因為它所在的石蟹總科擁有更多類似於寄居蟹的特徵——它們也有一個不對稱捲曲的腹部，只不過和那些把柔軟腹部藏匿在貝殼裡的寄居蟹近親不同，帝王蟹的腹部萎縮成扁扁的蓋子貼合在身上，而「消失」的2條腿就蜷曲在這個腹下（所以少的2條腿並不是被餐館偷吃了）。
這種明顯的腿數量不同是區分帝王蟹和另一種「大長腿」——蜘蛛蟹（Majidae）的絕佳辦法。和帝王蟹一樣，蜘蛛蟹小而堅硬的身子沒有太多食用的價值，能吃的部位主要是腿。除了比帝王蟹多2條腿之外，蜘蛛蟹的個頭也更勝一籌，在上世紀初期，日本漁民曾經捕撈到一隻臂展長達5.6米的巨大蜘蛛蟹，而在現在的商業捕撈中，也經常能撈到4米左右臂展的蟹。
▲ 蜘蛛蟹，圖源網絡
如果只從身體尺寸上看，蜘蛛蟹當屬現今為人類所知的最大的蟹，但如果排名的標準換成體重，那皇帝蟹（Pseudocarcinus gigas）就要位列頭籌了。
生長在澳大利亞本土和塔斯馬尼亞島之間水域的這種大蟹，成年體重經常超過20公斤，最高紀錄甚至有36公斤。和帝王蟹、蜘蛛蟹相比，皇帝蟹的體形魁偉，蟹螯更大，尤其是雄性，一隻巨大的螯幾乎佔據了身體的一小半。和招潮蟹一樣，皇帝蟹雄性的大螯有可能也會掉落，下次換殼的時候重新長出，但是會發生「左右互換」——原來的那隻小螯變成大螯，原來是大螯的那邊長出一隻小螯。
帝王蟹、蜘蛛蟹和皇帝蟹的售價高昂，自然有它們體態龐碩的加分項，但更主要的因素還是在於捕撈不易，上世紀初面世的日本小說《蟹工船》所描寫的那種繁重且危險的捕蟹場景，依然是今天遠洋蟹捕撈的常態。
另一種比較昂貴的蟹是黃道蟹（Calappa sp.），因為蟹肉擁有迷人的淡淡堅果味，8種黃道蟹又被冠以「麵包蟹」的名號。作為一類掠食性蟹類，幾種黃道蟹都有腿部肉質緊實的特點，由於肉質誘人，個頭很大，精卵巢也極為發達（等同於膏和黃比較多），早在歐洲殖民者到來之前，黃道蟹就備受印第安人的青睞，其中品質最佳的一種，當屬盛產於華盛頓州的珍寶蟹（Calappa philargius）。
▲ 珍寶蟹，圖源網絡
儘管人們食用黃道蟹的歷史悠久，但它們的產量規模卻一直不高，這主要是因為其緩慢的生長周期限制。在每年的5-8月，雄蟹會根據雌蟹尿液中的信息素找到配偶，並馬上抱住雌性以避免其他雄蟹的競爭，但兩者不會馬上交配，而是會等到雌蟹開始蛻殼時才交配。受精後的蟹卵被雌蟹仔細的安放在腹部，開始長達3-5個月的孵化，稚蟹孵化後的生長則更為緩慢，大多需要2年才能達到性成熟。
由於黃道蟹的經濟價值極高，為保護資源，主產區國家一般對黃道蟹採取限額捕撈政策，不僅每年可供捕蟹的時間窗口很短，對蟹的尺寸也有嚴格要求，尤其是珍寶蟹，基本只能限量捕撈個頭較大的雄蟹。
在中國人與餐桌上的蟹相識的漫長路途上，對於蟹的食用和認知也經歷了諸多變化，今天的蟹似乎正在突破古人對風物的認識，而其中的變化，其實正是人類對自然認知的縮影。
在漫長的歷史上，無數的螃蟹就是這樣被我們熟知又利用，它們塑造了今日的生活，也被生活所塑造。站在時空的大背景下，螃蟹，更像是一則觀察人與自然相伴前行宏大故事的註腳……
（部分內容來源 ：《海錯圖筆記·叄》）
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