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ー、熬骨頭湯(桶內放入40斤水)
主料:牛骨頭2斤(要用刀剁小段狀，提鮮增香)、豬骨頭4斤(要用刀剁小段狀，增香)。
配料:雞架2隻，豬肉皮400克，薑片40克，桂皮4克，料酒40克
註明:切記雞架豬肉皮一般熬一次骨頭湯換一次新的，牛骨頭豬骨頭熬2到3次換新一次。
實際操作步驟
1鍋中放適量水，溫度適中時，先將牛骨頭，豬骨頭放進鍋中，燙一會除去血水後撇出，放進紗布裡系好備用。
2鍋中放入雞架和豬肉皮，燙一會除去血水後撈出，放進另外一個紗布裡系好備用。
3不鏽鋼桶中放進40斤水，用大火開，將以上2種紗布包好的豬骨頭牛骨頭雞架豬肉皮放進桶中，再把薑片40克，桂皮4克，料酒40克，放進桶中，小火2個小時左右，停火，骨頭湯做好。
說明:熬骨頭湯的可以去廚具市場買到，幾十元一個，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不鏽鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬製骨頭湯，根據大家實際情況選擇!記住要買不鏽鋼的桶，因為長期要用，防止生鏽，高湯做好了關火放那裡備用。
二、炒麻辣燙底料
1)麻辣燙中藥材粉配方:山奈20克，香草6克，草果14克，小茴香30克，孜然粉20克，辣椒粉70克，桂皮10克，甘草5克，香葉6克，白胡椒粉15克，丁香8克，排草3克，紅寇10克，白寇20克，花椒粉30克，砂仁13克，白芷20克，香果8克.革撥13克，八角40克，黃梔子7克，甘菘3克，千裡28克。
(2)炒麻辣燙底料具體操作步驟講解:
材料準備:大豆油600克，生薑80克(生薑切成厚薑片)，大蒜80克(蒜瓣即可)，麻辣燙中藥材粉40克，冰糖50克，紅油豆瓣醬500克，牛油250克，幹紅辣椒(整個的)25克，紅花椒(整個的)15克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）20克。
炒大料的準備注意事項：1照方子稱好材料備用。2生薑切成厚薑片80克，蒜用整個撥好的蒜瓣80克。3切點薄薑片試油溫用的(切個20多片就可以了)。4幹紅辣椒25克，紅花椒15克。
炒麻辣燙底料實際步驟:
1、中火先把鍋燒熱。2、鍋中先放入大豆油和牛油，大火把牛油化開，牛油化開後改中小火熬，熬1個小時左右，因為牛油的羶氣比較重，熬1個小時左右就是除去牛油裡面的羶氣，熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄薑片，防止火大了牛油有糊味，試油溫的薄薑片剛開始放進鍋裡就沉下去了說明油溫低了，這時候火候調大點，薑片剛放進鍋慢慢漂浮到油麵上，說明火候剛剛好。
3、牛油熬好了片接著鍋裡放入薑片80克，中小火炒至薑片起泡變黃為宜。4、接著放入大蒜80克，炒至大蒜表皮不再光滑為宜。5、接著放入郫縣紅油豆瓣醬、味溢匙麻辣燙香膏，炒至豆瓣醬比較散，不粘，豆瓣醬中辣椒皮翹起即可，炒時要不停用鍋鏟翻炒鍋底，防止糊鍋。
6、接著放入幹辣椒25克，紅花椒15克，炒至顏色輕為泛黃。7、到這時候暫時調小火，當鍋中油溫降低了放入麻辣燙中藥材粉，小火炒2到3分鐘即可關火。8、將炒好的麻辣燙底料放入不鏽鋼盆中即可，底料不遇水的話可以放一個月甚至幾個月都不會壞。
三、麻辣燙調紅湯(碗裝做法和串串香做法2種紅湯調法)
1:經營碗裝麻辣燙紅湯調法:
(1)一半水一半骨頭湯，骨頭湯也就是上面吊好的高湯，總共稱27斤，放入不鏽鋼桶內大火開。
(2)燒開後，放入麻辣燙底料460克，花椒粉1克，辣椒粉20克，鹽125克，煮30分鐘。
(3)接著放入稱好重量的材料粉，攪拌調味，材料粉:味精50克，雞精40克，味溢匙味特鮮（某寶有售）10克，味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）10克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）10克，味香素20克，白胡椒粉3克，AAA粉8克，料酒8克，冰糖20克。
(4)攪拌均勻，串串香的紅湯就做好了，味道絕對地道，讓客戶吃一次就忘不了你的這個店。
2.白湯調法:
(1)骨頭湯總共10斤，放進桶中大火燒開。(2)放入稱好重量的材料粉，攪拌調味:
材料粉:味溢匙大骨白湯（某寶有售）28克，鹽42克，味精21克，味溢匙味特鮮（某寶有售）6克，味溢匙麻辣燙香膏（某寶有售）3.5克，味香素4克，AAA粉1.5克，白胡椒粉1.5克，料酒3克，
(3)攪拌調味好後，加入枸杞紅棗(點綴白湯，為了好看)，薑片大蔥段(去除油腥味)(4)這樣麻辣燙的白湯就調好了。
四、串菜菜系
胡蘿ト，土豆，蘿ト，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便麵，粉絲等等，大家沒事可以去當地的麻辣燙店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據當地的口味選擇菜品，一般用竹籤串，也可以用皮筋綁，我在這裡講的再好，不如實際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學會了簡單的串菜以及菜品的選擇和每個菜品的定價，一殷素菜1元一串，草菜1.塊5到4塊一串!客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕鬆的做起來了。
五、麻辣燙秘制小料(客人吃麻辣燙時根據個人口味調味的)
1.芝麻醬:
買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽8克，雞精10克，味精10克，芝麻油(小磨香油，增香)8克，花生碎30克，拌均勻即可。
2.辣椒油:
1、大豆油500克菜籽油250克辣椒粉150g+特級醬油6g+老陳醋6克+芝麻油4克+白芝麻2g＊十三香8克+香料（香葉4克，幹裡香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克）。
(克數要求必須非常準確，要去買個家庭電子稱0.1克為單位，淘寶有賣20多元一個)!
2、將辣椒粉150克倒入盆中，加入特級醬油60克，芝麻油4克，白芝麻20克，十三香8克，攪拌均勻，備用!
3、鍋中倒入大豆油500克和菜籽油250加熱，接著加入浸泡溼潤的香料(香葉4克，幹裡香4克，小茴香4克，桂皮4克，紫草5克，香料提前用溫水浸泡15分鐘左右，瀝乾水用)，然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中經常用漏網撈起香料觀察，5分鐘左右香味出來後，將料渣撈出，油溫燒至180度左右(油燒到冒青煙後繼續燒1分鐘左右即可)!然後一邊慢慢的往盆裡倒入高溫的油一邊不停的用筷子攪拌辣椒粉!
3、高溫的油全部潑完後，，緊接著加入老陳醋6克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那裡靜置10個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻!
說明:一般麻辣燙店有這2個小料就足夠了，話說有些客人就是看你家的小料好吃才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎麼去吸引顧客來到你的這個麻辣燙店裡消費，口味絕對很重要!
最後說一下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。