作為一個上海小囡，倪小嫣很想知道：白脫奶油蛋糕到底是用什麼做的？
問題的答案，其實只要用上海話念一下「白脫」就知道了。
白脫是英文「butter」的音譯，指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。
「通俗點來講，這種奶油就是我們平時用來塗麵包的黃油。」凱司令蛋糕製作技藝傳承人陳鳳平解釋說，「黃油是俗稱，奶油是標準名稱。」
「原先說起凱司令的奶油蛋糕，特指的就是用黃油做的蛋糕。上海人又叫它『白脫奶油蛋糕』。」陳鳳平說。
這種奶油蛋糕，從凱司令1928年創立伊始就有了。前些年，凱司令的蛋糕製作技藝還被列入了「上海市非物質文化遺產名錄」。
■凱司令老照片
要讓黃油變得口感鬆軟，需要加入雞蛋和糖打發。在製作技藝中，它被稱為「奶油膏」。
具體的製作工序是：先將糖液燒開，衝入打發的蛋液打至冷卻，再衝入已打發的奶油打至均勻。
■黃油製成的奶油膏穩定性好，適合用來裱花。
老吃客們對白脫奶油的味道爛熟於心。「假使我們換了奶油，他們一吃就吃出來了。」陳鳳平說。
來自不同產地的奶油各有特點。「相比之下，紐西蘭的奶油奶味比較柔和，最適合上海人的口味。」陳鳳平說。
「所以從1928年到現在，我們用來做白脫奶油的原料，一直是紐西蘭同一個品牌的奶油。」
吃口有些硬硬的白脫奶油，恰好適合發揮裱花技藝。「它穩定性好，我們可以裱得很精細。稀奶油裱花就比較粗獷了，必須冷藏才能長時間保存。」
裱花奶油蛋糕雖說是舶來品，但如今在國外卻很難看到這種「老上海風格」的。
那是因為它就像炸豬排、羅宋湯等海派西餐一樣，已經被「本土化」了。
「外國人裱花沒有龍鳳、松鶴，也沒有壽桃。我們是用外國的技藝來創作符合中國人審美的圖案。」陳鳳平說。
■裱花技藝到了上海，平添了不少中國元素。
即使在上海，現在這種傳統的裱花奶油蛋糕也已經不多見了。然而時光倒退三四十年，這曾經是上海不少西點房的看家本領。
海派西點源頭各異，凱司令是德式，老大昌是法式，哈爾濱是俄式……在做白脫奶油蛋糕這件事上，這種差異更多體現在風格上。
「從裱花手法上，我們原來一看就曉得蛋糕是誰家做的了。」陳鳳平說。
「比如凱司令的裱花是整個裱一圈；老大昌是裱半邊的。我們裝飾的花型都不一樣。」
「字體也不一樣。我們德式比較嚴謹，一個『壽』字，肯定是寫得工工整整的，不給你自由發揮。老大昌他們法式就比較隨意，喜歡寫草體。」
■海派西點源頭各異，各家白脫奶油蛋糕的差異更多體現在風格上。
「另外，我們的蛋糕是三層夾心的。別家有些喜歡在蛋糕坯上直接抹一層奶油。」
【來源：周到客戶端】
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