許多人還會認為香料加在水裡，天然的越多越好。然而，許多香料其實都是藥材，它們不僅帶有香料特有的味道，而且還帶有藥材特有的屬性，如果一不小心，很可能就會起到反作用。例如說一說這當歸，當歸不用說很多人都知道他是一種補益中藥，很多人在燉雞湯的時候喜歡放上一些，不但可以去腥，還可以加香，重要的是還能起到補益的作用，但是大家都知道，如果這當歸多放些，不但不能起到補益的作用，還會使成品發苦。
所以今天我們就來談談這現滷現撈香料中的當歸，當歸是一種味道比較濃的香料，所以在做滷菜之前，也要做一些簡單的前處理。如果省去這個步驟，那麼成品中藥容易造成味道過濃，從而影響口感。同時也非常簡單，只需將酒放入55度的水中浸泡半小時，即可晾曬，既簡單，又快捷。事實上，當歸的味道除了甘與苦外，還會有麻感，如果用在麻辣滷水裡和花椒搭配，會使成品麻味更濃，這也是兩種香辛料搭配後的至高境界。
第二種是這種現滷現撈調味料中當歸的配伍方法，在加入當歸的前提下，還可以加入白芷。在油溫較高時，這兩種香料會產生一種回口香，不僅能給人帶來味覺上的愉悅，而且能中和香茅草、甘松等香料的味道，使其味道更柔和。假如滷製的是家禽，還加一味的辛夷，幾種調料互補就能完全產生其不異的效果。
現滷現撈調料在使用上看似簡單，實際上需要滷菜者在操作時格外小心，有的時候僅僅是一次小的嘗試，可能就會發現另一種不同的配伍方式。當歸有時還因為產地和年份之間存在細微的差異，所以在使用時一定要善於發現這些差異，以便更好地加以利用。