絕味鴨頸子的配方是由川菜中的「滷兔丁」演變而成。不是武漢人的獨創，因此，絕味鴨頸子的配方並沒有生產專利，只是進行了商標的註冊。我國的菜系非常繁多而且極為豐富，各個菜系之間相互借鑑、嫁接、改良、異化的情況是非常多的，這是極為正常的現象。
武漢絕味鴨脖(完整配方製作工藝關鍵點詳解)
介紹:
上品的鴨脖入口香、肉質有嚼勁，回味濃鬱，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題。
上色
充分運用了發色劑原理而分次添加,如兩種不同的色素要在醃製和滷製工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不豔麗:另外滷好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑......
辣度
不了解調味原理的人在滷湯裡加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會.大打折....
香度
除藥料配比準確外，三種不同香精的添加也至關重要，它們分別會起到肉質增香、飄香效果、增加回味的作用....
滷製用料的香料包配方:
由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可滷製18-24公斤產品。這些香料在老湯、產品中起到出滷香味、去異腥味的作用，各種藥料特性及具體配比如下:
1:八角25克(可去除肉中突腥味，有強烈芳香氣)
2:山楂8克(可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味)
3:山奈12克(又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃)
4:甘草12克(又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長)
5:紅蔻8克(氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品)
6:白蔻6克(氣味苦香，可去異味、增辛香)
7:草果3個(有濃鬱的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃鬱，品質以個大乾爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳)
8:玉果3個(有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色)
9:陳皮30克(有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味)
10:桂皮30克(味辛甘，可去腥解膩、增進食慾)
11:積殼10克(氣清香，味苦微酸)
12:蓽撥10克(味辛，增進食慾)
13:白芷30克(氣芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都.可以)
14:丁香8克(常用香辛料，香味濃鬱而強烈，選料時選有花芯者為佳)
15:良姜20克(有強烈辛辣味，可去除腥氣)
16:砂仁5克(氣味香辛，開胃增進食慾)
17:木香15克(氣香特異，味苦有草藥味)
18:小茴香25克(顆拉均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃鬱，味道獨特)。
幹辣椒品種的選用:
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。如購買不到，用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。
花椒品種的選用:
梅花椒，香味名濃鬱、雜質少、不帶黑籽:青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即幹的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
辣椒精的選用:
辣椒精種類和性質不一，成本也很高(50元-瓶，約1千克)，操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內外均辣的效果，具體為：
要選用油溶辣椒精---因為水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。
內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，容於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中,溶於油的辣椒精也隨之滷進去所以可達到內外均辣的效果。
製作方法:
(1)老湯製作：
取45千克清水燒開，加入雞架8隻，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包幹辣椒2000克、花椒250--500 (根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、一號香精40克，大火燒開後開始計時，燒約1.5小時後，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於35千克。
(2)原料初加工：
取18幹克鴨脖解凍後，用淨水反覆漂洗，至少換三次水，然後加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克(提前用冷水化開)醃製4小時(冬春季節醃8小時)取出入冷水鍋大火汆淨血水備用。
(3)滷製工藝：
取35千克老湯(湯麵辣油越多滷出的產品越辣)，加入中香料1包幹辣椒250克、花椒100--200克(根據當地食客口味增減)、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開後10分鐘下二號色素2克(根據顏色深淺調整用量)、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘停火燜泡5分鐘撈起，滷製完成。
(4)滷湯添加：
滷湯用過一-次後，湯量會減少- - 部分，滷湯桶都會有個刻度，在下次
滷製前，要先添清水使滷湯達到規定刻度，然後再根據滷製原料的多
少重新投料調味。
關鍵：
1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗- -下，跟泡茶的道理-一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一 部分，其香氣才更易揮發出來。熬老湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。
2、香料包內的藥材在熬製老湯時香味會揮發一部分， 所以在滷製原料時還要加一-次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發掉的香氣。
3、這款滷水在使用中還有一個關鍵環節要注意，那就是滷湯用過八次後就要循環一下。以前在滷鴨脖時，滷水用過幾次後滷出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖滷製過程中血腥味全融到湯裡，如果不換湯的話，滷出的原料腥味會越來越重。
滷湯循環的方式：將滷水上面甲辣油撒出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，滷製時再根據原料分量調味即可。
附：滷各種鴨附件滷製時間
1、老鴨(全鴨)、鴨腿、鴨腔:
大火煮開，滷製時間不得超過30分鐘。
2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨:
下鍋即開始計時，滷25分鐘起鍋。
3、蓮藕:
下鍋即開始計時，滷12分鐘、泡10分鐘即可。.
4、滷鴨腸:
清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。
汆水：將洗淨的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間捲起即可撈出衝涼，瀝乾備用。
滷製：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、 雞精250克、色素少許滷約8分鐘即可出鍋。
5、滷雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹:
其中雞翅尖滷5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心滷8分鐘，小龍蝦滷15.
分鐘，螃蟹滷15-20分鐘(注:滷製小龍蝦、螃蟹時不加色素)。
石家莊楊建華點評：
這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現在我們店在
調滷湯時已經用「醬肉護色增香劑」(添加劑銷售商處有售)代替亞硝
酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發色、護色及增香的作用。
通化王興發點評：
這個方子非常不錯,跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。
我有幾點補充一下:
1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材(每包約3-5克)，香
砂可增香，桅子可增色。
2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。
3、按照我的個人經驗，滷製品在調色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配
調色，出來的效果也不錯。
武漢陳彥斌點評：
滷湯中放硝鹽除了使產品從內到外都能上色外，還能突出原料本身的
香味，但因其對人體有害，所以我們店在滷鴨脖時並不添加，滷出的
鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。我們廚房用來滷鴨脖的也是
一款精武滷水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內容
還要更豐富一些。