新聞晨報·周到「走向進博」系列人物報導，今天要向大家介紹的是豫園南翔饅頭店第六代非遺傳承人——遊玉敏。在即將開幕的第二屆進博會，她將率領一個十幾人的團隊，進駐上海特色小吃館，讓我們一起聆聽她的進博故事。
都說「上海小吃數小籠，豫園小籠數一流」。今年進博會，豫園南翔饅頭店，將再次進駐國際會展中心上海特色小吃館。
豫園南翔饅頭店作為兩屆進博會的餐飲服務提供單位，
其團隊帶領者——
第六代非遺傳承人遊玉敏可不簡單。
1999年，她參加了全國烹飪大賽。
她憑藉一籠小籠包和一盤咖喱角，
獲得了全國烹飪大賽的銅牌。
2003年，
她又憑藉著一籠小籠
獲得了世界烹飪大賽的金獎。
卓越匠人，擔當百年老店「非遺傳人」
上世紀90年代，
17歲廚藝學校畢業後進入南翔饅頭店，
遊玉敏的工作很簡單，
簡單到她不得不用「枯燥」這個詞來形容。
在400平方米的店鋪中，
有25人和遊玉敏做著同樣的工作
——包捏
就是把制好的餡放進擀好的皮中，
做成小籠饅頭。
南翔小籠饅頭要求一兩麵粉做10個小籠包，
每個小籠包連有多少個褶子都有規定，
在師傅眼中要達標的要求是4秒鐘包一個，
這個要求，
她花了整整一年時間才達到。
並不是每個人都能堅持下來，
與遊玉敏一批進來當學徒的人裡，
最後也就只有她一個人繼續堅持。
7年後勤奮好學的遊玉敏成了廚房領班，
管理鼎興樓、長興樓和一樓3個廚房。
又過了兩年，
年輕的遊玉敏在豫園商城的戲臺上，
在數百人的見證下正式被認定為
非物質文化遺產南翔小籠製作技藝的傳承人，
一手掌握百年老字號的「味覺密碼」。
Q
作為南翔饅頭第六代非遺技藝傳承人，
很多朋友和顧客都愛問她：
小籠饅頭的尖頂上應該打幾個褶？
A
小籠饅頭好吃與否、質量優劣，
並不取決於打幾個褶。
每家店做的大小不同，
擀出來的皮也不同，
褶子數量有少有多，
有的手工師傅甚至
能在小籠頂上打出三十多個褶。
「小籠打褶，
最重要的是做到『頂頭薄』。」
遊玉敏說，
優秀的小籠饅頭應該是「寶塔形」的，
因為內部的皮凍變成湯汁後要順暢地流下來，
小籠看去像一個三角形的「寶塔」，
頂頭得是尖的。
不能打完褶後，
頂頭像生煎饅頭的底部那樣，
又厚又結實，
那樣小籠包不容易蒸熟，
頂頭會發白，口感也會受到影響。
Q
第二次進駐進博會，
會帶去怎樣的小籠包？
A
「考慮到客人要對豫園的南翔小籠包有一個記憶，
這次就把最好吃的『粉作臺』特製小籠
帶去進博會的場館裡。」
遊玉敏介紹，
目前九曲橋畔的南翔饅頭店裡，
樓上樓下採取的是不同的小籠製作技藝。
一樓外賣的是非遺的手工技藝小籠包，
以傳統的「油作臺」製成，
皮胚9克、餡料13克，
每個小籠的重量達22克。
而二樓堂吃的小籠，
則是根據現代人口味改良過的「粉作臺」，
就是將皮胚搓調以後，
摘劑子時和粉拌在一起，
用雙擀操作法，
把皮擀成中間厚，
四周薄的「太陽型」，
每張直徑寬達7釐米左右。
皮胚同樣是9克，
但是餡料更多，足有21克。
以9克皮胚來包21克餡料，
無疑皮會被擀得更加薄。
更趨近「皮薄、餡豐、汁多、形美」
的完美小籠標準。
遊玉敏還透露，
今年帶到進博會的除了「傳統鮮肉小籠饅頭」
還有「蟹黃灌湯包」。
Q
還有幾天第二屆進博會就要開幕了，
南翔饅頭店目前正在做哪些準備工作？
A
這些天，
原材料、設備、餐具等都在陸續搬入「四葉草」，
所有的原材料要經過資質認證，
市場監管部門的審核評定。
所有的工廠生產操作流程、衛生標準，
也一一需要驗收審查……
在此之前，
遊玉敏已經前前後後帶領南翔饅頭的「進博小組」
入館參加了三四次演練，
通過不斷的試運營，
來調整和適應進博會的節奏。
「有了去年進博會的經驗，
今年南翔饅頭店在各方面做出了優化調整。
格局上有所改變，
去年除了一個包捏過程，
其他操作步驟都在廚房牆後面完成，
客人是看不見的，
今年客人能看到我們做工各方面的展示，
可以有一個互動。
品種上，考慮到乾濕甜鹹搭配，
還考慮到要讓客人能吃飽，
增加了特色蔥油開洋面，
價格上也會有所變化，
性價比更高。
對於第二次進博之旅，
遊玉敏的心態低調而平和：
最重要的是做好幕後的服務工作，
讓大家吃上好吃的南翔饅頭點心，
能更精力充沛地參加博覽會。