隨著近二十年日料在國內的興起，伴隨著壽司和刺身一起出現的芥末也隨著被國人熟知，可是你卻不知道，在日料中用的芥末，其實不叫芥末，而是叫「山葵」（日語裡叫Wasabi），是一種生長於高海拔山區的珍貴香料植物。其實你吃到的真正的山葵（wasabi）。
魚山+山葵
目前在我們市場最常見的芥末產品，就是裝在塑料管裡的綠色膏狀物，這種是「辣根」為主要原料做的產品。其實還有一種真正的「芥末」，是指用芥菜籽研磨而成的調味品，呈棕黃色。
芥末、辣根、山葵都具有辛辣的味道，國內以前對這些東西的介紹也少，初嘗也很相似，但差別其實很大。我們從價格上來說，山葵＞芥末＞辣根，從用途上來講，也各有不同。
國內我們說芥末應該是指「黃芥末」，它是芥菜類蔬菜包括十字花科的某些植物種子（比如芥菜籽）研磨而成，呈現出濃烈的黃色，是世界上廣為普及的具有悠久歷史的香料之一。
芥末
據禮記中的相關記載：「芥醬魚膾」，「膾，春用蔥，秋用芥」。由此可見在秦漢時期時人們已經開始使用黃芥末來搭配食物食用了。
大概是因為山葵和辣根的辛辣味和芥末類似所以而芥末在國內的知名度更高，所以統稱為芥末吧。
接下來介紹一下，日料中芥末的山寨品「辣根」。
辣根
日本國內對山葵的需求量大，而種植難度又高並且產量 非常低，使得山葵的價格就非常的高，在日本的築地市場裡品質高一點的山葵一根要賣到3000日元以上，品質一般些的一根也要2000左右一根，所以平價的日料店無法負擔無此高的成本。因此與山葵有著同樣辛辣成分，而價格堪比蘿蔔的辣根就成了最好的替代品，工廠將辣根製成，醬調成山葵一樣的綠色，裝進牙膏管或者做成更容易保存的辣根粉，銷往全球。目前90%的日料店都是使用的辣根。
辣根原產於歐洲南部和土耳其，又稱馬蘿蔔、西洋山葵、西洋山嵛菜，但實際上它跟山葵並沒有什麼直接的親戚關係。辣根的主要食用部位是其根部，將之磨製成醬料之後，本身顏色是淡黃色的，只有人工添加色素之後，才會變成我們經常在市面上所見到的「青辣芥」。辣根的辛辣度是山葵的1.5倍，而山葵的味道更加清香，所有用辣根做的「wasabi」醬，都是仿製鮮山葵研磨後形狀和味道，但是因為添加了化學調味品，及色素等，嘗起來非常嗆鼻，本來鮮山葵的醬可以調味，而這樣子的醬甚至會掩蓋食材本身的鮮味。
說完了日料中的兩個替身，就該說說日料中的山葵了。
山葵醬看形狀可知，是由山葵的主根部研磨而成的，顏色柔和宜人的。
研磨中的山葵
山葵對生存條件的要求極為苛刻，是一種非常嬌貴難伺候的植物。根據栽培方法的不同，可將之分為流水中生長的水栽山葵和田間種植的畑栽山葵。日本更多的是水栽的，國內大多數是畑栽，水栽的條件更苛刻成長周期更長，所以日本的水栽山葵價格更高。
日本築地市場的山葵價格
日本築地市場的山葵價格
鮮山葵在日本只要是高端一點的料理店基本上可以點到，但是在國內要吃的新鮮的山葵，大多數是要碰運氣的，也就是往往只有1%的可能遇到真正的山葵。如果你在沒有吃到用鮮山葵配上的料理，那你也不好意思說，你是一個資深的日料吃貨。
另外要說的就是，在用山葵吃日料時一定要現磨，山葵中叫異硫氰酸酯這種成分極易揮發，研磨後的山葵醬就會有被空氣中的氧氣慢慢氧化，香氣隨著氧化的程度會慢慢減少。因此研磨後的山葵醬在15－20分鐘內食用其香、辛、甘、粘之口感為最佳，20分鐘之後，山葵的風味就開始慢慢的消失了。
國內山葵林下基地
另外在食用山葵時一定要注意的是，不能把磨好山葵醬，或者是純的山葵醬與醬油混在一起。最主要的原因是，當山葵醬與醬油混合時，醬油中的甲硫基丙醇會破壞山葵的香辛味道和口感。正確的吃法是先用筷子取一小撮山葵蘸到刺身上，再將刺身的另一面蘸醬油入食。另外還要注意的是，山葵醬與油脂是相剋的，因此在選擇吃多少山葵醬的時候一定要看你吃的對像含油脂的程度，如果兩者搭配得當，食物不再油膩，而山葵中的辛辣也感覺不對，但是這個具體的量還是要經常的吃才能體驗得出。山葵是個很神奇的調料，吃了以後不僅能解油膩還可以改善腸道。
就目前國內的產量來說，其實不夠1%的人吃，所以在大部分人還不知道的情況下，目前國內的價格還不高的情況下，可以多嘗試。筆者很榮幸較早的接觸到山葵，因此從事了這個事業，歡迎大都多交流。