南京鹽水鴨
到南京是不能不吃鹽水鴨的。南京嗜鴨之深，乃至有人說南京人前輩子都跟鴨子有仇。不管這個傳言有沒有根據，但是南京被稱為「鴨都」卻是實打實的名頭。鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，據說至今已有一千多年的歷史。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」逢年過節或平日家中來客，上街去斬一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
南京是有名的鴨都，南京人吃鴨吃出了名，吃出了特點、花樣，吃出了鴨文化。以前，每逢節日和來客，殺只鴨子，或紅燒或清燉，無鴨不成席，無鴨不待客已成習俗，相傳，春天，南京人吃春板鴨和烤鴨；夏天，琵琶鴨煨湯，芳香去暑；秋天，桂花飄香季節是鹽水鴨的天下；冬天，小雪過後又是板鴨季節。由於現代工藝改進和人們生活節奏的加快，現代南京人一年365天,最通常的還是吃鹽水鴨。鹽水鴨是您居家旅遊、宴請下酒的最佳拍檔。
南京人對鹽水鴨是貧富無岐，有錢人食之不認為賤；貧窮人家也吃的起。尋常居家，懶得動手或無暇進廚者，隨時隨處可以買到，「一盤鴨子一杯酒，一張小報拿在手，吃鴨看報兩不誤，飽了腸胃慧了頭」幾乎成為民俗小景。南京鹽水鴨大小作坊有一千多家，但是最地道的鹽水鴨還是桂花牌鹽水鴨，成為比較講究品位的人家的首選。桂花牌鹽水鴨製作工藝地道、考究、規範。強調「炒鹽醃、清滷復、烘的幹、煮的足」。用這樣的工藝生產的鹽水鴨，光澤新鮮、體形飽滿、表皮微黃、脂薄肉嫩、鹹淡適中、香醇可口。僅南京城內每年消耗量就要達一千多萬隻。
南京地處江南，水暖鴨肥，製作鴨饌，享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載，可見，家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠：「古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨」。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監；琉璃截指的是被稱為當時世界奇蹟的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然並列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋「日食烤鴨一隻」。
鹽水鴨以桂花鴨最為著名，中秋日如水，八月桂花香，據南京文獻《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也」桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：「皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口」，除鹽水鴨外，還有板鴨、水晶鴨、琵琶鴨、烤鴨、醬鴨等品種，各具特色，別有風味。桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，「炒鹽醃，清滷復」，增加鴨的香醇，「炒得幹」減少鴨脂肪，此薄且收得緊，「煮得足」，食之有嫩香口感。
南京人的餐桌上素有「無鴨不成席」之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。桂花鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業及個體大戶1500多家，日產滷鴨15萬隻以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬隻左右。
現在的鹽水鴨已發展到一鴨多吃，鴨系列產品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等「四件」佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
據史料記載，在唐宋時期南京市場繁榮。在詩人杜牧《泊秦淮》詩中云：「煙籠寒水夜籠沙，夜泊秦淮近酒家」。這說明不僅有白天鬧市也有夜市酒家，在明朝洪武27年8月，南京新建酒樓15座，可見飲食市場繁榮，小吃攤販林立，酒樓小食店茶社鱗次櫛比，其中鴨饌豐富多樣，盛行於世。
桂花鴨連鎖店，在全國各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街頭到處可見，「鴨都」的稱謂名符其實，其實，買走鹽水鴨的顧客不僅是南京人，來南京出差，旅遊，都要買上幾袋鹽水鴨。南京古城的確不愧稱為「金陵鴨饌甲天下」的美譽。
鹽水鴨早在宋代就十分著名，其製作工藝是採用多種配料先後經醃製、煮烹，出籠冷卻……等多道工序加工而成。鴨肉玉白油潤光亮，皮肥骨香、鮮嫩異常。食用時，改刀裝盤。（學此技術贈送「北京烤鴨」加工技術教材資料）
鹽水鴨是南京有名的特產，久負盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復滷期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節製作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。「桂花鴨」清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
南京人對鴨子情有獨鍾，料理鴨子的方法也數不勝數，鹽水鴨、金陵烤鴨、燒鴨、板鴨、金陵醬鴨、香酥鴨、八寶珍珠鴨、鹹鴨肫等等。鴨菜中又以鹽水鴨最為知名，吃一口，肉嫩多汁，鹹淡適中，香而不羶。鹽水鴨又以八月桂花飄香的時節最為味美，鴨肉會帶有桂花的香氣，所以美名曰「桂花鴨」。
鹽水鹽是南京有名的特產，久富盛名，至今已有一千多年歷史。《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。」南京鹽水鴨一年四季皆可製作，醃製復滷期短，現做現賣，現買現吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨「清而旨，久食不厭」，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。
南京板鴨馳名中外。明清時南京就流傳「古書院，琉璃塔，玄色緞子，鹹板鴨。」的民謠，可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷醃製風乾而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密，像一塊板似的，故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史，到了清代時，地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室，所以又稱「貢鴨」；朝庭官員在互訪時以板鴨為禮品互贈，故又有「官禮板鴨」之稱。
原料配方 光嫩鴨(2千克)1隻炒鹽100克 蔥結50克 大茴香1粒 薑片少許，清滷適量
製作方法
1.將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10釐米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗淨瀝乾。
2.用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內醃好(夏季約醃1小時，春、秋季1.5小時，冬季2小時)，醃好後取出鴨子，放入清滷缸內浸漬(夏季浸漬2小時，春、秋季4小時，冬季6小時)，浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹乾，再用13釐米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
3.用淨鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清滷沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的滷汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿滷汁。如此反覆三四次，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鐘(不可燒滾，要保持鍋邊有小泡)，取出抽去蘆管，瀝乾，冷卻即成。
4.清滷製法：以用清水2.5千克為標準，加姜一二片，蔥結一個，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開，再用慢火熬成。這種滷可長期使用，越陳越好。但每做一次雞、鴨、肉，要再加一些香料和調料。在撈出雞、鴨、肉時，要撇清浮沫(一般要一周繞一次)，然後保存好，否則就會變質，造成浪費。
產品特點 外白裡紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。